Клейковина что это такое


Клейковина – это химическое вещество белковой группы, серого цвета и упругой консистенции, нерастворимое в воде. Содержится это вещество в злаковых культурах по нисходящей: в пшенице, ржи, ячмене и т.д.

У клейковины есть два достаточно распространенных названия, которые мы часто видим на упаковках продуктов: глютен и клебер. Чтобы не возникало путаницы сразу проясним, что разницы между этими названиями нет никакой. Просто глютен – это клейковина на английском, а клебер – на немецком языке.

1 Состав и химические особенности

Пшеничная клейковина в сухом виде – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорые соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клебера.

Именно содержание клебера в зерне влияет на степень силы пшеницы. Сила зерна напрямую влияет на качество конечного продукта. Чем больше глютена – тем выше качество. Сила клейковины имеет градацию от 1-го (очень слабая) до 5-ти (очень сильная).  Но в обиходе ее могут характеризовать и такими словами, как губчатая, короткорвущаяся, крошащаяся, крепкая и так далее.

Из полезных свойств клейковины пшеницы можно выделить следующие:


  • высокий уровень содержания растительных белков в готовой продукции;
  • присутствие в составе 18-ти жизненно важных аминокислот;
  • наличие витаминов А, В, Е, фосфора и кальция;
  • может служить натуральным консервантом, продлевая сроки хранения продуктов;
  • содержание клейковины в пшенице влияет на качества воздушности, упругости и эластичности теста.

к меню ↑

1.1 Что такое ИДК клейковины?

ИДК – это прибор, которым измеряют индекс деформации клейковины после промывки 4-ех грамм мякиша (сырого глютена) в воде при температуре 18°C, для того, чтобы полностью вымыть крахмал.

Алгоритм процесса измерения индекса деформации следующий:

  • полностью очищают от крахмала;
  • резиноподобный белок кладут на платформу прибора ИДК;
  • на протяжение 10-ти минут мякиш глютена давит груз (пуансон);
  • стрелка на приборе определяет показатель ИДК.

Показатель измерения индекса деформации делится на три группы:

  • хорошая – это 1-я группа с показателем от 45 до 75 единиц;
  • удовлетворительно слабая – 2-я, с уровнем содержания глютена в пределах от 80 до 100 единиц;
  • неудовлетворительно-слабая – 3-я, с уровнем показателя от 105- до 120 единиц.

Есть еще два показателя, которые не входят в группы, но измеряются: неудовлетворительно крепкая с показателем от нуля до 15 единиц и удовлетворительно крепкая с уровнем индекса деформации от 20 до 40.

Такую клейковину отличает темный цвет, который проявляется у зерна после нарушения технологий выращивания, сушки или хранения. Клейковину первых трех групп отличают по светло-серому или светло-желтому оттенку.
к меню ↑

1.2 Процедура определения количества и качества клейковины с использованием Glutomatic 2200


к меню ↑

1.3 Использование сухой клейковины

Глютен в сухом виде добавляется на предприятиях пищевой промышленности для того, чтобы повысить количество и качество сырой массы глютена в изделиях из муки. Этот прием технологически индивидуален для каждого производства.

Сухую клейковину используют для изготовления:

  • хлебопродуктов;
  • замороженных продуктов из слоеного теста;
  • полуфабрикатов (пельменей, чебуреков, вареников и т.д.);
  • макаронных изделий;
  • колбас, сосисок, фарша.

к меню ↑

2 От чего зависит высокий процент содержания глютена в пшенице?

На содержание клейковины в зерне влияет множество факторов, которые по совокупности причин, можно объединить в три основные группы. Зависимость прямая – чем больше в зерне белка, тем лучше свойства глютена.

Итак, причины изменения количества и качества клебера в пшеничном зерне бывают:

  • генетические – зависят от сорта;
  • экологические – зависят от того, в каких условиях пшеница росла и созревала;
  • экзогенные – зависят от тех химических и физических реагентов, которым зерно обрабатывали до или после сбора урожая.

Кроме того, генетиками было выяснено, что целенаправленная селекция сортов и выбор количества и состава используемых удобрений может напрямую влиять на качество физических свойств глютена в зерне.

Кроме того, было доказано, что изменением количества использования азотных удобрений можно добиться цитогенетических изменений в характеристиках зерна. Этот характер изменений можно целенаправленно регулировать в нужном направлении. В результате, можно получить повышенный уровень содержания белка или аминокислот в созревшем зерне.

Но, все же, решающими факторами, которые влияют на конечное соотношение качества и количества клейковины в пшенице, считают три основные зависимости: состояние почвы, климатические условия и уровень влажности. Чем выше влажность – тем меньше содержание белка в зерне.


В заключение, хотелось бы напомнить о таком распространенном явлении, как целиакия. Это болезнь генетического характера, при которой организм начинает воспринимать глютен (клейковину, клебер), как инородный фермент.

Непереносимость глютена проявляется в основном, как аллергическая реакция в виде: рвоты, болей в суставах и мигрени, потери веса и резях в желудке. Определить наличие заболевания можно только в условиях медицинской лаборатории, при помощи достаточно большого количества тестов. И в случае положительного результата тестов, человеку с непереносимостью клейковины назначается безглютеновая диета.

moezerno.ru

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE)[неавторитетный источник?] за февраль 2005 года, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира[1]. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.


Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью еще до попадания в кишечник[2] , лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника[3], также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных[4], что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.

Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму бeлку глютeну (клeйкoвине), вpaчи пpимeняют cлeдующиe мeтoды диaгнocтики:

  • Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
  • Иcключeниe из paциoнa пaциeнтa клeйкoвины и нaблюдeниe зa eгo cocтoяниeм.

Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгнoз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния[5].


Если подтверждается аллергия на глютен, то оcнoвным cпocoбoм лeчeния являeтcя бeзглютeнoвaя диeтa.

Первым делом необходимо исключить аллерген (в данном случае — глютен).

Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пусть и не в таких больших количествах, — в пшенице он составляет до 80 % от массы зерна — также можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, соусах для салатов из супермаркета и даже в составе бальзамов для губ[6].

Неполный список продуктов с большим содержанием глютена[7]:

  • Пшeница (дo 80 %)
  • Манная крупа (50 %)
  • Ячмeнь / перловка (23 %)
  • Рожь (16 %)
  • Макаронные изделия (11 %)
  • Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)

Имеются противоречивые данные, указывающие, могут ли пациенты с целиакией переносить овес и продукты из него. Ранее утверждалось, что овес может оказывать неблагоприятное воздействие на людей с целиакией. В связи с этим использование овса в безглютеновых продуктах не допускалось. Однако недавние данные свидетельствуют о том, что овес безопасен для потребления большинством людей с целиакией[8].


нистерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновые злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овес может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения[9]. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учетом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций[10].

ru-wiki.org

Что такое глютен

Глютен — что это? В хлебопекарной промышленности используется специальное упругое эластичное тесто. Чтобы его получить, смешивают воду с мукой, которая имеет глютен – белок, содержащийся в ячмене, овсе, ржи и пшенице. Это же ответ на вопрос, что такое клейковина (второе название из-за особенности текстуры). Данный белок не имеет запаха, вкуса, обладает сероватым цветом. Была обнаружена у некоторых людей чувствительность к глютену, которая ведет к снижению иммунитета, появлению проблем с ЖКТ.

Чем опасен глютен


Данный пшеничный белок опасен не для всех людей, а только для тех, кто имеет генетическую предрасположенность, индивидуальную непереносимость. Называют данное проявление (заболевание) – целиакия. По статистике встречается непереносимость клейковины у 1% людей, но каждый третий может обнаружить проявления глютеновой аллергии в разной степени выраженности. Со временем состояние человека может ухудшаться, если не сократить прием белка при помощи диеты.

Главная опасность глютена в том, что иммунная система иногда распознает его как чужеродный элемент и начинает вести с белком борьбу, попутно разрушая стенки тонкого кишечника, работа ЖКТ значительно ухудшается. Избежать этого проявления можно придерживаясь диеты, которая исключает все продукты с глютеном. Вылечить целиакию полностью на данный момент возможности нет.

Мука, пшеница и хлеб

Непереносимость глютена

Аллергия на глютен выявляется крайне просто – исключите все продукты питания, которые содержат этот элемент. Тело человека сможет через 10-14 дней полностью вывести все остатки белка, восстановится флора кишечника. После этого начните снова употреблять глютенсодержащие продукты. Организм отреагирует быстро на изменение рациона при наличии повышенной чувствительности , аллергии на пшеничный глютен.


Для людей, которые не страдают целиакией, пища с содержанием данного белка не несет никакого вреда, но и пользы тоже не оказывает. Отказываться просто так от пшеницы (в которой есть клейковина) не стоит, потому что она богата клетчаткой, а она помогает организму человека. При желании можно сократить потребление выпечки, хлеба (кроме цельнозернового). Безглютеновая диета нужна только людям, которые действительно больны целиакией.

Хлебобулочные изделия

Анализ на глютен

Для подтверждения непереносимости клейковины используется несколько диагностических методов. Некоторые из них болезненные, поэтому перед проведением врачи стараются исключить (или подтвердить) другие возможные болезни, которые провоцируют такие же симптомы и проявления. Перед тем как проводить анализ на непереносимость глютена­ проверяют на:

  • кишечные инфекции;
  • наследственные патологии кишечника;
  • пищевую аллергию;
  • иммунодефицит.

Если ни один из прогнозов не подтвердился, проводится диагностические процедуры для подтверждения непереносимости глютена:

  1. Анализ крови на иммунологию. Удается определить наличие антиглиадиновых антител, аутоиммунные антитела к ретикулину, эндомизию. Если результат положителен, то проводят следующую процедуру.
  2. Биопсия слизистой кишечника. Можно установить уровень клеток с измененными рецепторами, состояние ворсинок, наличие воспалительного процесса.
  3. Диета. Наблюдение за пациентом на протяжении 6 месяцев после начала соблюдения диеты без употребления глютеновых продуктов.

Врач держит пробирку с кровью

Продукты, содержащие глютен

Для людей с непереносимость данного белка важно соблюдать диету. По этой причине следует знать, где сдержится глютен и избегать этой пищи. Встречаться он может в привычных продуктах и некоторых полуфабрикатах. Список продукции где содержится глютен:

Макаронные изделия.

Лапша, спагетти, макароны, рожки, полба, вермишель.

Крупы (злаки).

Ячневая, овсяная, перловка, пшеничная, манная, булгур.

Отруби, мука.

Ржаная, пшеничная мука, отруби этих же культур, овсяное, ячменное толокно.

Молочные продукты.

Мороженное, творог в пачках, йогурты, сгущенка, молочные смеси, сырки, майонез.

Кондитерские изделия.

Печенье, хлеб (ржаной, пшеничный). Сухари, хлебные палочки, соломка, сдоба.

Полуфабрикаты

Овсянка в виде хлопьев, пельмени, сырники, блинчики.

Колбасные изделия

Сардельки, готовый фарш, сосиски, колбаса.

Алкоголь.

Пиво.

Приправы

Кетчуп и прочие заводские соусы.

Еда без глютена

Сложно найти, в какой муке нет глютена,­потому что белок присутствует во всех злаковых, из которых она делается. Исключение может составить только гречневый вариант, в котором нет клейковины. Всем, для кого клейковина является опасным элементом, следует знать перечень продукции, не содержащей этот белок:

  • яйца;
  • все сорта мяса;
  • бобовые: чечевица, фасоль, арахис, горох, бобы;
  • морепродукты, рыба;
  • картофель;
  • кефир, сыр, молоко;
  • ягоды, фрукты: клубника, яблоки, черника, апельсины и пр.;
  • травы, специи;
  • овощи: лук, капуста, морковь, помидоры;
  • грецкие орехи, кешью, миндаль;
  • алкоголь (кроме пива);
  • черный горький шоколад.

Узнайте подробнее о чечевице — польза и вред бобовых, приготовление блюд.

Существуют специальные крупы без содержания данного белка. Производители, как правило, указывают на упаковке «gluten free». Для детского питания или диеты можно варить кашу из:

  • гречки;
  • риса;
  • кукурузы.

sovets.net

Что такое глютен?

Глютен — это сложный белок, который содержится в зернах ряда злаковых культур — пшеницы овса, ячменя, ржи. Второе название глютена — клейковина. Этот компонент делает тесто более эластичным и ускоряет его подъем в процессе выпечки. Глютен есть во всех без исключения продуктах из вышеназванных злаков. Он есть в хлебе, булочках, печенье, пицце, тортах, кексах, другой выпечке, а также в макаронных изделиях и пиве.

Помимо этого, глютен искусственно добавляют в ряд продуктов, продающихся в магазинах. Он помогает придать им эластичность. Например, клейковину включают в состав кетчупов, конфет, бульонных кубиков, картофеля фри, соевых соусов, разного рода заправок и подливок.

Выделить глютен из зерна производителям довольно просто. Мука замешивается в воде, и крахмал постепенно уходит в раствор. В результате получают нерастворимую фракцию (клейковину). Ее осаждают и применяют в пищевом производстве.

Как узнать, в каких продуктах содержится глютен?

О содержании глютена в пищевых продуктах говорят такие надписи на упаковках, как «модифицированный пищевой крахмал», «текстурированный растительный белок», «гидролизованный растительный белок».

Также клейковина нередко входит в состав косметики, особенно губной помады и пудры. Есть она и в других средствах, таких, как крема и лосьоны. О содержании глютена в косметике может говорить надпись на упаковке, что средство содержит витамин Е. Дело в том, что его обычно получают из пшеницы.

Чем вреден глютен?

У некоторых людей есть генетическая непереносимость одной из фракций глютена. У них попадание компонента в организм вызывает воспалительную реакцию. Эта болезнь называется целиакия, или глютеновая энтеропатия. Иммунитет таких людей распознает глютен как инородный компонент и начинает атаку на него. В результате от иммунной системы достается не только самому глютену, но и тканям, где он был обнаружен защитной системой организма.

От приема в пищу глютена у больных целиакией страдает желудочно-кишечный тракт, а также сердечно-сосудистая система, мозг, суставы и ряд других органов. Есть еще скрытая непереносимость глютена, когда вроде бы все в порядке, симптомы выражены слабо, и врач может поставить неверный диагноз.

По статистике целиакией страдает около одного процента населения. Однако по некоторым оценкам так или иначе у трети населения так или иначе возникают реакции на клейковину. При этом анализ на непереносимость белка вполне может и не выявить проблемы. Но практика показывает, что многие люди с неясными проблемами здоровья после перехода на безглютеновую диету начинают чувствовать себя лучше.

Вреден ли глютен для здоровых людей?

Медики отмечают, что даже если у человека нет никакой непереносимости глютена, злоупотреблять им не следует. Рано или поздно система даст сбой. Кроме того, клейковина не растворяется в воде, и если ее много, она накапливается на стенках кишечника, уменьшая эффективность его работы. Последствия могут быть разными, например, может развиваться ожирение или наоборот, излишняя худоба.

Польза глютена

Одна из причин того, чтобы полностью не отказываться от употребления глютеновых продуктов людям, не имеющим непереносимости, — наличие у него ряда полезных свойств. Польза этого белка растительного происхождения в том, что он содержит витамины А, Е, группу B, кальций, фосфор, а также важные аминокислоты.

Безглютеновая диета

Если организм все-таки плохо реагирует на глютен, нужно придерживаться безглютеновой диеты. Но какие же продукты покупать, если клейковину добавляют даже в те продукты, где ее по идее быть не должно?

Во-первых, некоторые производители стали выпускать продукцию с учетом потребностей людей, чувствительных к глютену. На консервах и других продуктах иногда встречается надпись «Не содержит глютен». Нет клейковины в свежих овощах, фруктах, мясе, рыбе, морепродуктах, натуральном молоке и продуктах из него, а также в яйцах, меде, бобовых. Среди безглютеновых продуктов также некоторые крупы — рис, гречка, соя, кукуруза.

Так стоит ли отказываться от глютена?

Однозначного ответа на этот вопрос для людей, не имеющих непереносимости, нет. Многие здоровые люди говорят, что, перейдя на безглютеновые продукты, они стали чувствовать себя лучше, и это правда, но дело здесь не в самой клейковине, а в том, что, отказываясь от нее, человек автоматически исключает из рациона фаст-фуд, выпечку из магазинов, многие сладости, ряд соусов. Таким образом многим удается не только улучшить самочувствие, но и похудеть.

С другой стороны, нет никаких доказательств того, что сам по себе глютен вредит здоровым людям, если им не злоупотреблять. Прежде чем решить, отказываетесь ли вы от продуктов с клейковиной, проконсультируйтесь со специалистом. Правда, даже у врачей нет единства во мнении о том, вреден ли глютен.

www.kakprosto.ru

Настоящая глютеновая болезнь

Настоящая непереносимость глютена – это воспаление и повреждение слизистой оболочки кишечника, приводящее к выраженным симптомам заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также к различным системным осложнениям – от анемии до остеопороза и рака.

Важно отметить, что за последние 30 лет клиническая картина глютеновой энтеропатии сильно изменилась. И если раньше ее ведущим симптомом была хронически диарея, но сегодня такое расстройство пищеварения демонтирует лишь 40% больных.

Сейчас заболевание все чаще и чаще протекает в атипичной форме, при которой отсутствуют проблемы с пищеварением, зато развиваются тяжелые системные поражения. Это могут быть такие аутоиммунные поражения, как диабет 1-го типа, синдром Шегрена, аутоиммунные болезни щитовидной железы и др.

Подобное нетипичное проявление болезни существенно затрудняет ее диагностику. В результате большинство людей, страдающих непереносимостью глютена, даже не знают о том, что они серьезно больны.

Однако вновь следует уточнить истинной целиакией страдает не более 1% населения.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

Итак, если от истинной непереносимости глютена мучается не более 1% людей, то почему так много разговоров о том, что глютен вреден, и что его надо избегать?

Дело в том, что помимо настоящей целиакии, на свете существует еще нецелиакийная чувствительность к глютену. Сколько точно людей страдают от этого заболевания, пока не известно. Но полагают, что это около 13%.

И непереносимость глютена (целиакия), и аллергия на пшеницу – это другие заболевания.

Симптомы повышенной чувствительности к глютену

Кишечные:

  • боли в животе (68%)
  • диарея (33%)
  • тошнота
  • вздутие живота, метеоризм

Кожные (40%):

  • эритема
  • экзема

Общие:

  • головная боль (35%)
  • боли в суставах и костях (11%)
  • мышечный гипертонус (34%)
  • чувство онемения в руках и ногах (20%)
  • хроническая усталость (33%)

Гематологические:

  • анемия (20%)

Поведенческие:

  • расстройство внимания
  • депрессия (22%)
  • гиперактивность
  • атаксия

Стоматологические:

  • хронический язвенный стоматит

К сожалению, в настоящий момент нет ни одного клинического теста, который бы дал возможность диагностировать нецелиакийную чувствительность к глютену.

Связано это с тем, что до сих пор не известен патогенез данного заболевания. Установлено лишь, что больные нецелиакийной чувствительностью не имеют тех повреждений стенки кишечника и тех иммунологических проблем, которые имеют больные с целиакией.

Поэтому диагностировать у человека нецелиакийную чувствительность к клейковине можно только предположительно. Сначала надо исключить наличие всех прочих желудочно-кишечных заболеваний, а также глютеновой болезни и аллергии на пшеницу. А затем уже выдвигать предположение, что пациент страдает нецелиакийной чувствительностью.

При этом больной должен ярко демонстрировать симптомы чувствительности к глютену при его потреблении. И не иметь данных симптомов на безглютеновой диете. Подобный тест должен быть проведен несколько раз, дабы точно установить, что при употреблении глютена симптомы есть, а при его отсутствии исчезают.

Кроме того, косвенным признаком нецелиакийной чувствительности может служить пол и возраст пациента. Обычно от данной патологии страдают женщины среднего возраста.

В каких продуктах содержится глютен?

выпечка

Таким образом, продукты, содержащие глютен, — это пшеничная мука, манная крупа, пшеничная крупа, булгур, кус-кус, камут, проростки пшеницы, пшеничные отруби и все, что готовят с использованием этих продуктов:

  • хлеб, макаронные изделия, любая выпечка, пельмени и вареники
  • пиво
  • супы, соусы и подливы, которые загущают при помощи муки или манной крупы
  • все жареные в панировке продукты, будь то рыба или котлеты
  • соевый соус.

Кроме того, глютен присутствует во многих промышленно произведённых готовых продуктах. Даже в тех, в которых его вроде бы быть не должно. Это:

  • сосиски, сардельки и прочие «мясные» деликатесы с мукой, манкой и т.д.
  • чипсы
  • конфеты
  • кетчуп и другие заводские соусы и приправы.

Отдельно надо сказать об овсе. Теоретически чистый овес глютена не содержит. Однако тот овес, что продают в магазинах, в большинстве случаев несет в себе клейковину, так как был загрязнен ей на стадиях выращивания, сбора и обработки. Поэтому тем людям, кто хочет придерживаться полностью безглютеиновой диеты, овес из своего меню лучше исключить.

Что же в таком случае можно есть на данной диете?

Список продуктов без глютена

Продукты, не содержащие клейковину, — это:

  • все сорта мяса
  • рыба и морепродукты
  • яйца
  • молочные продукты – сыр, кефир, йогурт и т.д.
  • овощи – любая капуста, морковь, лук, помидоры и т.д.
  • фрукты и ягоды — яблоки, апельсины, клубника, черника и т.д.
  • бобовые – фасоль, горох, бобы, чечевица, а также арахис
  • орехи – миндаль, кешью, грецкие орехи и т.д.
  • корнеплоды (картофель)
  • жиры – оливковое масло, сливочное масло, авокадо
  • травы и специи
  • черный горький шоколад
  • вино и другие спиртные напитки, кроме пива.

Существуют на свете и крупы без глютена. К ним относится и овес, если его производитель указывает на упаковке, что продукт безглютеновый.

Кроме того, кашу без клейковины можно сварить из:

  • риса
  • кукурузы
  • гречки.

Нет глютена в лебеде, льне, просе, сорго, тапиоке, амаранте.

Примерное меню правильной безглютеной диеты

жареная курица

Понедельник:

  • Завтрак: омлет с зеленью
  • Обед: куриный бульон с рисом и курица с овощным салатом
  • Ужин: говяжьи котлеты с гречкой

Вторник:

  • Завтрак: яичница с зеленью
  • Обед: постный овощной суп и печенка в сметанном соусе с картофельным пюре и овощным салатом
  • Ужин: жареная на топленом масле рыба с овощным салатом

Среда:

  • Завтрак: кусочек рыбы (от ужина) с зеленью
  • Обед: кислые щи и куриные тефтели в сметанном соусе с картошкой и овощами (помидоры, огурцы)
  • Лобио

Четверг:

  • Завтрак: йогурт или творог (можно с орешками, но без сахара и фруктов)
  • Обед: борщ с мясом и рыбный салат (можно с рисом и кукурузой)
  • Ужин: мясное азу или бефстроганов с гречкой

Пятница:

  • Завтрак: вареные яйца с помидорами и огурцами
  • Обед: вчерашний борщ и тушеное мясо (например, оставшееся от ужина) с картофельным пюре и овощным салатом
  • Ужин: фаршированные мясом и рисом сладкие перцы или кабачки

Суббота:

  • Завтрак: зелёная фасоль с яйцом
  • Обед: суп-пюре из тыквы, кабачка или свеклы и овощное рагу с мясными котлетами
  • Ужин: рыба, запеченная в сметане с овощами

Воскресенье:

  • Завтрак: вчерашняя запечённая рыба или яичница с беконом
  • Обед: рыбный суп и острые куриные крылышки с рисом
  • Ужин: гречневая каша с творогом

* Все салаты при правильном безглютеновом питании следует заправить оливковым маслом или сметаной, но не майонезом или подсолнечным маслом. Что же касается самих салатов, то в них могут присутствовать любые свежие овощи, а также самостоятельно сделанные соленья. Рекомендована квашеная капуста.

** Все блюда должны быть приготовлены на топленом масле, в крайнем случае на оливковом, но не на подсолнечном.

*** Безглютеновая диета разрешает пить черный кофе, черный и зеленый чай. Напитки должны употребляться без сахара, но разрешены добавки специй, например, черный кофе с корицей.

**** Данная диета дозволяет правильные перекусы, подробнее о которых можно прочесть здесь.

Можно ли похудеть на питании без глютена?

Этот вопрос волнует многих их тех, кто собирается ограничивать себя в потреблении продуктов, содержащих глютен. Удастся ли сбросить лишний вес?

Теоретически, да. Удастся. Ибо по своей сути безглютеновая диета есть ничто иное, как правильное низкоуглеводное питание для похудения, подробнее о котором можно прочесть тут, и которое лучше любого другого режима питания обеспечивает расставание с лишним весом.

Это в теории. А что же на практике?

Медицинская статистика говорит нам следующее.

Почему так происходит?

По мнению диетологов, основная проблема заключается в том, что очень мало, кто придерживается не просто безглютенового питания, а питания правильного. Образец корректного меню приведен выше.

К сожалению, большинство не может выдержать столь жёсткого режима питания. И в результате полезные продукты превращаются во вредные. Так чтобы порадовать себя хоть чем-то при тотальном запрете на булочки и пирожные, начинают налегать на сладкие продукты без глютена. В число которых входят фрукты, сухофрукты, мед.

Ведь это все можно. Разве нет?

Для очистки организма от глютена можно. Но для похудения и просто поддержания здоровья нельзя. Точнее можно, но в очень небольшом количестве. Так как все эти продукты содержат много фруктозы, которая наносит организму даже больший вред, чем обычный сахар.

Стоит ли начинать придерживаться безглютенового питания?

девушка с брокколи

В настоящий момент на Западе начинает развиваться настоящая фобия клейковины. Что понятно, так как вред глютена колоссален. Однако по-настоящему огромен он лишь для 1% населения. Это те люди,  которые страдают от истинной непереносимости глютена – от целиакии.

Что же касается нецелиакийной чувствительности к глютену, то тут ситуация такова.

По самым высоким оценкам от данной гиперчувствительности мучается не более 13% населения. Другие исследователи называют цифру 6%, кто-то даже полагает, что таких больных не более 0.5%.

Точно же определить, есть у человека гиперчувствительность к клейковине или ее нет, сейчас не может ни один врач, так как методы диагностики пока не разработаны. Диагноз ставится лишь на основе косвенных данных: выраженной клинической картины при отсутствии других доказанных патологий.

При этом у тех, кто обращается за медицинской помощью по поводу подозрения на нецелиакийную чувствительность к глютену, хоть как-то подтвердить данный диагноз удается только у 25%.

Данная диета раз и навсегда запрещает употреблять все продукты, где есть глютен. Нельзя позволить себе даже шницель в сухариках или порцию пельменей.

Безглютеновое питание работает лишь тогда, когда полностью исключены все источники клейковины. Исключены раз и навсегда. Если же глютен вновь попадет в организм, то все предшествующие усилия идут насмарку. Все надо начинать сначала.

И поскольку исключить из своей жизни навсегда все продукты с глютеном крайне сложно, нет особо смысла начинать.

Еще раз наглядно и в картинках посмотреть на то, почему не так страшен глютен, как его молюют, можно на этом видео.

Выводы

1. Клейковина – это белок, присутствующий во многих зерновых культурах.

2. Глютен вреден тем, что вызывает целиакию и нецелиакийную чувствительность, которые в свою очередь приводят к общему ухудшению самочувствия и даже развитию многих тяжелых заболеваний, например, диабета 1-го типа и остеопороза.

3. Не более 14% населения на самом деле страдает от болезней, связанных с глютеном.

4. Безглютеновая диета представляет собой очень жесткий режим питания, следовать которому могут не многие.

5. Если нет 100%-ой уверенности в том, что вы страдаете от непереносимости глютена или гиперчувствительности к этому соединению, не стоит полностью исключать их своего меню продукты, содержащие глютен.

natureweight.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.