Клейковина что это


клейковина

В информационных материалах на тему продуктов питания и здоровья нередко мелькает термин «глютен». Синонимом его является слово «клейковина». Сведения о данном компоненте разных видов пищевого сырья растительного происхождения весьма противоречивы. Одни СМИ утверждают, что клейковина служит источником нарушений в организме человека, другие настаивают на ее пользе. Данная статья даст вам практически исчерпывающую информацию об этом таинственном веществе, окончательно расставив все точки над «i» в указанном вопросе.

Что такое клейковина

Глютен или клейковина представляет собой обязательную составляющую злаков. С точки зрения науки химии данное соединение относится к группе растительных протеинов. В чистом виде это вещество — порошок. При смешивании с водой глютен превращается в массу серого оттенка, имеющую густую, клееобразную, весьма липкую консистенцию. Отсюда и второе, уже упомянутое выше, название компонента растительных культур из семейства Злаковые: клейковина. Вкус у глютена отсутствует. Природа наделила данный белок уникальным свойством распознавать и группировать протеины одного ряда.


Клейковина получила широкое распространение в пищевой промышленности. Ее вводят в состав продуктов из мяса, например, колбас, фарша, сосисок. Данная мера позволяет сделать срок хранения таких лакомств более продолжительным.

Самая популярная категория продуктов, обогащенных глютеном, — это, конечно же, хлебобулочные и мучные изделия. Помимо всего прочего клейковина нередко становится компонентом косметики. На его присутствие в beauty-продуктах указывает словосочетание в списке составляющих косметического средства «витамин Е». Последний получают из разных растительных видов сырья, в том числе и из пшеницы. Фармакологическая промышленность использует глютен в лекарственных сиропах, суспензиях и обычных таблетках.

Состав клейковины

Для высокомолекулярного белка глютена характерно весьма неординарное и при этом разнообразное химическое содержимое. В состав клейковины входят незаменимые аминокислоты в количестве 18 штук, среди которых значатся треонин, метионин, лизин и др. В нем обнаружены также витамины группы В, а также токоферол и ретинол. Из минеральных соединений клейковина содержит фосфор и кальций, обладающие высокой степенью усвояемости. Если говорить о данном белке в чистом виде, то он насыщен газами, известными каждому из нас еще со школьной скамьи из уроков химии: водородом (на 7%), углеродом (на 52%), азотом (на 16%) и кислородом с атомами серы (на 24%).

клейковина

В продуктах питания клейковина встречается в списке ингредиентов под следующими названиями:


  • гидролизованный растительный белок;
  • текстурированный растительный белок.

Иногда клейковина скрывается под определением «модифицированный крахмал», что в принципе не совсем правильно со стороны производителя, поскольку крахмал любого происхождения принадлежит к классу углеводов.

Польза клейковины

Клейковина выполняет в организме человека бесконечно много функций положительного характера. В его обязанности входит:

  • связывание минеральных и биологически активных соединений и обеспечение их полноценной усвояемости внутренней средой тела;
  • поддержание на высоком уровне работы иммунной системы, в том числе оказание противовирусного эффекта;
  • стимуляция роста и регенерации, то есть обновления клеток и состоящих из них тканей;
  • улучшение функционирования органов желудочно-кишечного тракта;
  • повышение уровня в крови белка гемоглобина, устранение бессонницы и насыщение тканей кислородом (за счет аминокислоты метионина, присутствующей в глютене);
  • препятствование развитию в организме дефицита протеинов — при условии регулярного употребления в пищу продуктов с клейковиной в составе;
  • укрепление костей, зубов и волос (благодаря минеральным компонентам злакового ингредиента).

Продукты, обогащенные глютеном, обладают высокой калорийностью и питательностью. Это говорит о том, что их включение в меню надолго избавляет человека от чувства голода, быстро и на продолжительный срок пополняет его энергетические запасы. Под воздействием активных веществ, составляющих клейковину, повышается метаболизм, протекающий в клетках и тканях тела, что свидетельствует о пользе глютена для похудения.

Вред клейковины

клейковина

К сожалению, несмотря на очевидные целебные свойства, компонент злаков далеко не для всех людей является полезным в отношении здоровья. Все дело в том, что некоторые особы страдают непереносимостью либо аллергией на глютен. Первая на языке медицины звучит как «целиакия». Ее можно узнать по характерным симптомам: ухудшение процесса и степени усвоения определенных видов питательных веществ (липидов, витаминов и пр.), сбои в работе пищеварительной системы, Аллергическая реакция на глютен сопровождается сильным кожным зудом или, что еще хуже, отеком гортани. Происходит она из-за того, что иммунная система конкретного организма распознает клейковину как вредоносное чужеродное вещество и начинает усиленно от него защищаться. Достаточно употребить всего 0,1 г глютена, чтобы аллергия на него дала о себе знать.


Если вы здоровы, то есть не имеете рассмотренных выше заболеваний, это вовсе не говорит о том, что клейковина принесет вам абсолютную пользу. Поступающий в организм человека в больших количествах, глютен способен спровоцировать проблемы с сердцем, вплоть до инфаркта миокарда; атеросклероз с последующим вероятным развитием инсульта; депрессию, сахарный диабет и даже ожирение. Так что будьте осторожны!

По данному вопросу следует еще упомянуть о снижении качества злакового глютена в последние столетия. Данная тенденция имеет место быть «благодаря» целенаправленной селекционной работе, проводимой учеными для получения сортов с высокой степенью урожайности. Очень может быть, что это и есть причина приобретения клейковиной губительных для здоровья человека свойств. К слову, методов борьбы с отрицательными качествами глютена исследователи пока еще не разработали.

Клейковина в продуктах питания

Не лишним будет повториться и напомнить, что основным и самым главным источником белка глютена являются злаки. Наибольшее количество клейковины содержится в пшенице, но есть она также и в зернах ячменя, кукурузы, овса и прочих растительных культурах данной группы. Приготовленная из насыщенной этим белком муки выпечка обладает воздушной текстурой и пышностью, а замешанное из нее тесто оказывается невероятно упругим и эластичным. Торты, пирожные, печенье; кукурузные и овсяные хлопья; ячневая, перловая, манная крупы и, соответственно, каши; пирожки, булочки, батоны и хлеб; макароны и спагетти — все эти продукты содержат в своем составе глютен.


Наличие клейковины часто характерно для дешевых колбасных и мясных изделий, для рыбных консервов и тушенки низкого качества. Полуфабрикаты, в которых так или иначе присутствует мясо, тоже могут похвастать присутствием в них белка глютена. Это пельмени, люля-кебаб, котлеты. Вы обнаружите клейковину в списке компонентов магазинных соусов (майонеза, соевого соуса, кетчупа), некоторых кисломолочных продуктов (йогурта, глазированных творожных сырков, плавленных сыров, мороженого).

Как видите, однозначного ответа на вопрос о том, что именно несет нашему с вами организму глютен — пользу или вред — получить нереально. Все зависит от конкретного человека, от состояния его здоровья, от индивидуальной восприимчивости.

Пономаренко Надежда
для женского журнала InFlora.ru

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна

www.inflora.ru

Что это и с чем ее едят?

В чистом виде клейковина — это сероватая, безвкусная масса. Но именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто.


Из вышесказанного следует, что клейковина бывает разная (овсяная, ячменная, ржаная),  однако широко используется только пшеничная клейковина. Нас с вами интересует именно она и далее говорить мы будем о ней.

Куда используют?

Пшеничная клейковина применяется при выпечке различных  хлебобулочных изделий, в мукомольной отрасли, в макаронной промышленности, при приготовлении замороженных продуктов питания и т.д.

Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта — добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения выпечки из этой муки. В хлебобулочной отрасли ее применяют именно для увеличения упругости и эластичности теста.  Так же клейковина позволяет увеличить выход готового продукта на 2-7%

Чем клейковина интересна для нас?

Хочу честно сказать вам, что клейковина известна мне уже давно, но готовить  выпечку с  глютеном я все таки не решалась – слишком много вокруг информации о безглютеновых диетах, аллергиях  и продуктах с этикетками «Глютен фри».

Однако я все-таки обратилась к выпечке с использованием клейковины, когда дневная норма ее употребления на диете Дюкана уменьшилась до 2 ст.л. в день. И теперь я расскажу вам  о всех минусах и плюсах клейковины, которые удалось обнаружить именно мне.


Итак, плюсы клейковины:

— на диете Дюкана клейковина не считается ДОПом

— можно использовать на диете в количестве 2 ст.л. в день (новая норма от 26.10.2014г)

— можно использовать на любом этапе диеты, начиная с Атаки

— за счет добавления клейковины в тесто увеличивается объем готового изделия.

клейковина увеличивает срок сохранения свежести выпечки

— так как мы используем для теста в основном отруби,  то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным и оно легче поднимется.

— выпечка с использованием клейковины получается действительно нежнее и воздушнее.

Минусы клейковины:

— Некоторым людям глютен вреден — людям с особой болезнью – целиакией. Таким людям употреблять в пищу глютен нельзя

— чувствительность к глютену, не связанную с болезнью целиакией (симптомы легко найти в интернете)

Производителей пшеничной клейковины очень много, это как зарубежные производства – Франция, Германия, Дания, Нидерланды, Казахстан –  так и наши отечественные производители (Адыгея, Тула и т.д.). Выбор очень широкий.


Использовать или не использовать клейковину на диете Дюкана?

Здесь я не могу давать конкретные рекомендации.  Все плюсы и минусы описаны, решать только Вам!

И если решите использовать, запомните — употреблять можно 2 ст.л. в день на любом этапе, не больше! 

Вот пожалуй и все о клейковине и его использования на нашей диете. Надеюсь статья оказалась для вас полезной.

Удачи в похудении!

 Копирование текста статьи  разрешено только с указанием ссылки на сайт.

 

P. S. Чтобы избежать всевозможных вопросов, где купить, и какую купить, скажу сразу — ищите в магазинах здорового питания или в интернет магазинах, например таком как мои любимые партнеры Диет-М

tatoshkina.com

Что такое глютен

Глютен — что это? В хлебопекарной промышленности используется специальное упругое эластичное тесто. Чтобы его получить, смешивают воду с мукой, которая имеет глютен – белок, содержащийся в ячмене, овсе, ржи и пшенице. Это же ответ на вопрос, что такое клейковина (второе название из-за особенности текстуры). Данный белок не имеет запаха, вкуса, обладает сероватым цветом. Была обнаружена у некоторых людей чувствительность к глютену, которая ведет к снижению иммунитета, появлению проблем с ЖКТ.

Чем опасен глютен


Данный пшеничный белок опасен не для всех людей, а только для тех, кто имеет генетическую предрасположенность, индивидуальную непереносимость. Называют данное проявление (заболевание) – целиакия. По статистике встречается непереносимость клейковины у 1% людей, но каждый третий может обнаружить проявления глютеновой аллергии в разной степени выраженности. Со временем состояние человека может ухудшаться, если не сократить прием белка при помощи диеты.

Главная опасность глютена в том, что иммунная система иногда распознает его как чужеродный элемент и начинает вести с белком борьбу, попутно разрушая стенки тонкого кишечника, работа ЖКТ значительно ухудшается. Избежать этого проявления можно придерживаясь диеты, которая исключает все продукты с глютеном. Вылечить целиакию полностью на данный момент возможности нет.

Мука, пшеница и хлеб

Непереносимость глютена

Аллергия на глютен выявляется крайне просто – исключите все продукты питания, которые содержат этот элемент. Тело человека сможет через 10-14 дней полностью вывести все остатки белка, восстановится флора кишечника. После этого начните снова употреблять глютенсодержащие продукты. Организм отреагирует быстро на изменение рациона при наличии повышенной чувствительности , аллергии на пшеничный глютен.


Для людей, которые не страдают целиакией, пища с содержанием данного белка не несет никакого вреда, но и пользы тоже не оказывает. Отказываться просто так от пшеницы (в которой есть клейковина) не стоит, потому что она богата клетчаткой, а она помогает организму человека. При желании можно сократить потребление выпечки, хлеба (кроме цельнозернового). Безглютеновая диета нужна только людям, которые действительно больны целиакией.

Хлебобулочные изделия

Анализ на глютен

Для подтверждения непереносимости клейковины используется несколько диагностических методов. Некоторые из них болезненные, поэтому перед проведением врачи стараются исключить (или подтвердить) другие возможные болезни, которые провоцируют такие же симптомы и проявления. Перед тем как проводить анализ на непереносимость глютена­ проверяют на:

  • кишечные инфекции;
  • наследственные патологии кишечника;
  • пищевую аллергию;
  • иммунодефицит.

Если ни один из прогнозов не подтвердился, проводится диагностические процедуры для подтверждения непереносимости глютена:

  1. Анализ крови на иммунологию. Удается определить наличие антиглиадиновых антител, аутоиммунные антитела к ретикулину, эндомизию. Если результат положителен, то проводят следующую процедуру.
  2. Биопсия слизистой кишечника. Можно установить уровень клеток с измененными рецепторами, состояние ворсинок, наличие воспалительного процесса.
  3. Диета. Наблюдение за пациентом на протяжении 6 месяцев после начала соблюдения диеты без употребления глютеновых продуктов.

Врач держит пробирку с кровью

Продукты, содержащие глютен

Для людей с непереносимость данного белка важно соблюдать диету. По этой причине следует знать, где сдержится глютен и избегать этой пищи. Встречаться он может в привычных продуктах и некоторых полуфабрикатах. Список продукции где содержится глютен:

Макаронные изделия.

Лапша, спагетти, макароны, рожки, полба, вермишель.

Крупы (злаки).

Ячневая, овсяная, перловка, пшеничная, манная, булгур.

Отруби, мука.

Ржаная, пшеничная мука, отруби этих же культур, овсяное, ячменное толокно.

Молочные продукты.

Мороженное, творог в пачках, йогурты, сгущенка, молочные смеси, сырки, майонез.

Кондитерские изделия.

Печенье, хлеб (ржаной, пшеничный). Сухари, хлебные палочки, соломка, сдоба.

Полуфабрикаты

Овсянка в виде хлопьев, пельмени, сырники, блинчики.

Колбасные изделия

Сардельки, готовый фарш, сосиски, колбаса.

Алкоголь.

Пиво.

Приправы

Кетчуп и прочие заводские соусы.

Еда без глютена

Сложно найти, в какой муке нет глютена,­потому что белок присутствует во всех злаковых, из которых она делается. Исключение может составить только гречневый вариант, в котором нет клейковины. Всем, для кого клейковина является опасным элементом, следует знать перечень продукции, не содержащей этот белок:

  • яйца;
  • все сорта мяса;
  • бобовые: чечевица, фасоль, арахис, горох, бобы;
  • морепродукты, рыба;
  • картофель;
  • кефир, сыр, молоко;
  • ягоды, фрукты: клубника, яблоки, черника, апельсины и пр.;
  • травы, специи;
  • овощи: лук, капуста, морковь, помидоры;
  • грецкие орехи, кешью, миндаль;
  • алкоголь (кроме пива);
  • черный горький шоколад.

Узнайте подробнее о чечевице — польза и вред бобовых, приготовление блюд.

Существуют специальные крупы без содержания данного белка. Производители, как правило, указывают на упаковке «gluten free». Для детского питания или диеты можно варить кашу из:

  • гречки;
  • риса;
  • кукурузы.

sovets.net

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE)[неавторитетный источник? 756 дней] за февраль 2005 года, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах примерно от 1 из 100 до 1 на 300 человек в большинстве районов мира[1]. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью еще до попадания в кишечник[2] , лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника[3], также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных[4], что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.

Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму бeлку глютeну (клeйкoвине), вpaчи пpимeняют cлeдующиe мeтoды диaгнocтики:

  • Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
  • Иcключeниe из paциoнa пaциeнтa клeйкoвины и нaблюдeниe зa eгo cocтoяниeм.

Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгнoз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния[5].

Если подтверждается аллергия на глютен, то оcнoвным cпocoбoм лeчeния являeтcя бeзглютeнoвaя диeтa.

Первым делом необходимо исключить аллерген (в данном случае — глютен).

Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пусть и не в таких больших количествах, — в пшенице он составляет до 80 % от массы зерна — также можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, соусах для салатов из супермаркета и даже в составе бальзамов для губ[6].

Неполный список продуктов с большим содержанием глютена[7]:

  • Пшeница (дo 80 %)
  • Манная крупа (50 %)
  • Ячмeнь / перловка (23 %)
  • Рожь (16 %)
  • Макаронные изделия (11 %)
  • Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)

Имеются противоречивые данные, указывающие, могут ли пациенты с целиакией переносить овес и продукты из него. Ранее утверждалось, что овес может оказывать неблагоприятное воздействие на людей с целиакией. В связи с этим использование овса в безглютеновых продуктах не допускалось. Однако недавние данные свидетельствуют о том, что овес безопасен для потребления большинством людей с целиакией[8]. Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновые злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овес может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения[9]. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейшие долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учетом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций[10].

ru-wiki.org

Свойства Пшеничной клейковины (глютен)

По мнению многих людей, пшеничная клейковина (глютен) – продукт нового тысячелетия, сумевший произвести настоящую революцию. Неудовлетворительное качество зерна при производстве хлебобулочных изделий заставило многих производителей использовать некоторые принципиально новые подходы для обеспечения их лучшей пищевой ценности и повышенного качества. Способствует этому добавка – пшеничная клейковина (глютен).

Клейковиной (глютеном) считают группу запасающих белков, которая была обнаружена в запасах некоторых злаковых растений (ячменя, овса, ржи и пшеницы). Отмечается, что глютен в виде клейковины имеет колоссальное значение в хлебопекарной промышленности. Его содержание в муке – это фактор, определяющий следующую характеристику теста: его упругость и эластичность при смешивании с водой. Всё это необходимо для общего определения качества полученной муки.

Введение клейковины в муку преследует сразу несколько целей: обогащение её белком, непосредственное улучшение самого качества хлеба. Использование пшеничной клейковины (глютена) наблюдается и при изготовлении макаронных изделий и различных равиолей (вареников, пельменей и т.д.).

Польза пшеничной клейковины (глютена)

Использование пшеничной клейковины способствует увеличению пищевой ценности муки и хлеба путем их обогащения таким веществом, как растительный белок. Это имеет важное значение при формировании общего уровня здоровья человека, ведь хлебобулочные изделия употребляются абсолютным большинством.

Пшеничная клейковина (глютен) нашла применение и в изготовлении мясопродуктов (способствует образованию волокон для укрепления продукта и придания ему упругой консистенции), жевательных резинок, кормов в рыбном хозяйстве и некоторых других веществ.

Клейковина не только обогащает продукт белком, но и способствует связыванию минеральных веществ и витаминов, что благоприятно сказывается на здоровье потребителя.

Вред пшеничной клейковины

Согласно информации от некоторых источников, использование глютена способствует образованию в организме воспалительных процессов, диабета и ожирения. Таким образом, всё это приводит к целиакии. Её же связывают с различными аутоиммунными заболеваниями, эмоциональными расстройствами, аутизмом, расстройством пищеварения, старческим маразмом, дефицитом витаминов и минералов, поступающих вместе с пищей, и т.д. Как бы то ни было, перед применением пшеничной клейковины (глютена) рекомендуем проконсультироваться с профильными специалистами на индивидуальную переносимость.

Калорийность Пшеничной клейковины (глютен) 340 кКал.

food-list.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.