Пшеничная клейковина


ОПИСАНИЕ СЫРЬЯ

Сухая пшеничная клейковина (глютен или СПК) торговой марки VITEN® (Витен) производства компании ROQUETTE (Рокетт). Это  натуральный ингредиент и поэтому здесь нет пределов, для ограничения ее количества при использовании в качестве добавки. Сухая пшеничная клейковина юбычно используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Сухая клейковина обладает широким спектром функциональных свойств, что создает возможности ее разнообразного использования. Пшеничная клейковина — белок, полученный методом влажной экстракции небелковых составляющих из пшеничной муки. Пшеничная клейковина имеет свойство приобретать высокую вязкость-эластичность при гидратации.

Качество хлебопекарной продукции определяется качеством муки. Хлебопекарные предприятия России ежегодно перерабатывают значительные объемы (до 60 %) муки с пониженными хлебопекарскими свойствами, низким содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством — слабой или короткорвущейся клейковиной, пониженной или повышенной активностью ферментов. Одним из способов улучшения качества муки — добавление сухой пшеничной клейковины (глютена).


Пшеничная клейковина (глютен) имеет следующие физические свойства: высокая абсорбция воды и вязкоупругостью. Пшеничная клейковина (СПК) быстро абсорбирует воду, которая в два раза больше своего веса. Глутенин и глиадин, два основных белковых компонента пшеничного глютена, влияющие в присутствии воды на получение вязкоупругих свойств. Глютенин, с высоким молекулярным весом своей белковой фракции, способствует получению великолепной эластичности, а глиадин с маленьким молекулярным весом даёт прекрасную растяжимость.

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ


Область применения Основные характеристики
Мукомольное производство Применяется для улучшения качества муки. Позволяет вырабатывать муку с заданным уровнем сырой клейковины хорошего качества (ИДК)
Хлебопекарное производство  

Увеличивает газоудерживающую способность, улучшает формоустойчивость, повышает выход и срок хранения готовых изделий

Кондитерское производство Используется для производства затяжного печенья и галет при использовании муки с пониженным содержанием клейковины, а также для слоеного, бисквитного, песочного и заварного полуфабрикатов
Макаронное производство Повышает способность теста выдерживать напряжение при прессовании. Повышает упругость и ликвидирует липкость сваренных изделий
Пельменное производство Снижает развариваемость изделий, увеличивает эластичность теста, снижает слипаемость изделий
Мясное производство Используется при приготовлении мясных и котлетных фаршей обеспечивает однородную структуру мясного фарша и колбасных изделий, повышает содержание белка, улучшает структуру и вкусовые качества готовых изделий
Питание домашних животных Пшеничная клейковина широко используется как текстурирующий агент в производстве аналогов мяса путём экструзии или варения. Он стабилен во время стерилизации и также является высокоусваиваемым концентрированным источником белка
Аквакультуры Связывающие свойства и очень высокая усваиваемость пшеничная клейковина пшеничного глютена особенно полезны в различных гранулированной, сырой или экструдированной пище для рыбы или для морских животных (креветок, угрей, лососёвых). Норма закладки варьируется (5 % — 15 %), в зависимости от применения
Замена молока и питание для поросят Как источник замены белков высоко оценен из-за их высокой усваиваемости, цвета и аромата

 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки по стандартам. В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, так как сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.

Добавление глютена к муке обеспечивает получение муки с заданными содержанием белка и хлебопекарными свойствами.

В России возрастает использование сухой пшеничной клейковины в хлебопечении. Применение клейковины позволяет:

— повысить водопоглощение при замесе теста

— укрепить физические и реологические свойства теста

— улучшить физико — химические и органолептические показатели качества хлеба

— увеличить срок сохранения готовых изделий

— улучшить структурно — механические свойства мякиша

— увеличить выход готовых изделий.

При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10 % к массе муки. Клейковина при производстве хлебобулочных изделий используется наиболее широко. Применение клейковины повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.


Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья. Для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий. Поэтому при добавлении клейковины в муку макаронные изделия получаются прочными. От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5 — 20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.

Сухая пшеничная клейковина используется также для панировки и глазировки пищевых продуктов, так как применение жидкой и сухой панировки для жареных продуктов связано с рядом трудностей, особенно в случае выработки замороженных продуктов. Введение клейковины в состав таких продуктов увеличивает прилипание, уменьшает потери при приготовлении и улучшает внешний вид. При добавлении клейковины в жидкую панировку образуется пленка, уменьшающая потери жидкости и способствующая созданию хрустящей вкусной поверхности. Сухая клейковина используется и для глазировки жареных орехов с солью и другими приправами.


Добавка 1 — 2 % глютена при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.

Еще одно направление применения клейковины — приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.

Адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты, а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины.

Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6 % в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, может использоваться при разработке новых продуктов питания — аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.

Вязкоупругие свойства пшеничного глютена позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30 % казеината натрия при изготовлении сыров, также может быть использована в количестве 3 — 6 % от массы компонентов смеси в производстве плавленых сыров.


Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность.

Сухая пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.

 

БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ

Сравнительная характеристика


Продукт Растворимость, % Влагосвязывающая способность, г/г Жиросвязывающая способность, г/г Жироэмульгирующая способность, % Стабильность эмульсии, % Пенообразующая способность, % Стабильность пены, %
Пшеничная клейковина 5,4 1,2 1,9 68 69 67 47
Соевая необезжиренная мука 72,1 4,4 2,1 46 52 27 36
Соевый изолят 38 74 65 113 7
Белковая мука из пшеничных отрубей 16 3,9 4,2 39 97 99 83
Яичный порошок 86,2 2,4 0,4 12 46 15 5
Сухое молоко 78,4 1,8 1,9 32 22 10 0

 

Свойства сухой пшеничной клейковины

 


Функциональные свойства Способ действия Область применения свойства
Растворимость Растворимость белков в зависимости от рН Хлебопродукты, мучные кондитерские изделия, экструдаты, пищеконцентраты
Жироэмульгирующая способность Образование и стабильность эмульсий Колбасные, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия, конфетные массы, майонезы, пасты к завтраку
Водосвязывающая способность, гидратация Удержание воды Колбасные, хлебобулочные, кондитерские изделия, элструдаты, торты, пирожные, бисквиты, пищеконцентраты
Жиросвязывоющая способность Связывание свободных жиров Колбасные и пищеконцентратные изделия, пончики, пирожки
Пенообразующая способность Образование пленок для удерживания газа Бисквиты, взбитые кремы, десерты, пастило-мармеладные массы
Гелеобразующая способность Образование геля Аналоги мясопродуктов, морепродуктов
Текстурирование Образование фибрилл, пленок, листов «Синтетические» пищевые продукты, оболочки для сыра, сосисок, пицца

 

www.glinkur.com

Сухая пшеничная клейковина или глютен впервые был получен из пшеничного ядра в 1845 г. в Англии. В настоящее время Международной ассоциацией производителей пшеничной клейковины, производится около 90% всего количества клейковины в мире. Натуральная сухая пшеничная клейковина признана как безопасная (GRAS №21 C.F.R. п. 184.1322) для использования в качестве белкового обогатителя муки, натурального наполнителя, стабилизатора и связующего вещества и полностью соответствует требованиям кодекса FAO/WHO Комитета «Эксперта по продовольственным добавкам» Всемирной Организации Здравоохранения.

Сухая клейковина (глютен) является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве 10% и более к массе муки. Широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.

В странах СНГ назрела необходимость внедрения передовых методов и опыта использования клейковины, которые имеют место в развитых странах, где для повышения пищевой ценности муки и качества хлебной продукции используется сухая пшеничная клейковина. Клейковина позволяет обеспечить эффективное управление качеством выпускаемой продукции. Это дает возможность привлекать на продовольственные цели дополнительные ресурсы зерна пониженного качества (4–5 классов).


Рекомендуемая дозировка составляет от 1 до 4% от массы муки. Для каждого сорта пшеничной муки существует своя оптимальная доза, дающая наиболее существенное улучшение ее качества.

Области применения:

  • Мукомольные комбинаты и хлебобулочные производства

    Внесение СПК и доведение ее содержания до «оптимального» количества (порядка 28-30%), улучшает реологические характеристики теста: стабильность теста увеличивается в 1,5 – 2 раза; степень разжижения уменьшается в 1,6 раза, особенно для муки с изначально низким содержанием клейковины; упругость теста возрастает на 25%. Облегчается выполнение дальнейших технологических операций – разделки, формования и расстойки.

    Хлеб с оптимальным содержанием клейковины (при сравнении с хлебом без ее добавки) имеет равномерную тонкостенную мелкопористую структуру, удельный объем формового хлеба увеличивается на 7–9,5%, пористость – на 14%, формоустойчивость подового хлеба – на 25%.

    Сухая клейковина как добавка способна нивелировать отклонения в качестве хлеба из пшеничной муки с высоким содержанием клетчатки, вносимой с соевой отрубянистой мукой, пшеничными отрубями, а также такими компонентами, как побочные продукты переработки кукурузы, кокосовые орехи. Например, качество хлеба из 85 % пшеничной муки и 15% пшеничных отрубей может быть улучшено при добавлении клейковины.

    Введение сухой пшеничной клейковины осуществляется дозатором в подающий на склад шнековый транспортер или барабанное устройство для смешения. В Европе, как крупные, так и небольшие мельничные производства последние 30 лет перерабатывают зерно любого качества, обеспечивая стабильное высокое качество выпускаемой муки только путем добавления клейковины, при этом на складах имеется более 70 сортов муки, предназначенных для выпуска широкого ассортимента хлебобулочной и иной продукции.

  • Кондитерские производства

    Сухая клейковина и различные смеси, полученные с ее использованием, находят широкое применение при выработке мучных кондитерских изделий.

    При приготовлении печенья сухая клейковина в количестве от 2 до 20 % предварительно смешивается с мукой, затем осуществляется замес теста с остальными компонентами печенья.

    От 5 до 50 % сухой клейковины можно вводить в состав начинок для мучных кондитерских изделий. При этом получается начинка с влажностью 5-20 %, что позволяет сохранить хрустящие свойства покровных слоев из вафель или бисквитов.

    Особенность технологического приема заключается в том, что 8-10 % сухой клейковины вводится в жировую фракцию эмульсии, при этом создаются условия для липид-белкового взаимодействия, способствующего повышению качества готовых изделий.

    Макаронное и пельменное производства

    Макаронная промышленность предъявляет особые требования к качеству сырья. Обычно для производства макаронной муки (крупок и полукрупок) используется зерно твердой пшеницы и мягкой высокобелковой пшеницы. Использование сухой клейковины может расширить возможность применения обычной хлебопекарной муки и повысить качество макаронных изделий.

    При использовании пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта в производстве макаронных изделий значительное улучшение качества отмечается при доведении содержания сырой клейковины в муке не менее чем до 28%. При этом улучшаются поверхность, цвет, варочные свойства и вкус, повышается биологическая ценность изделий. За счет повышения пластичности макаронного теста увеличивается производительность матрицы прессующего оборудования в среднем на 10%. Сформированный при прессовании теста клейковинный каркас удерживает массу крахмальных зерен в сырых изделиях и упрочняется при сушке изделий и их варке. Анализ варочных свойств пельменного теста и макаронных изделий показывает, что оптимальное содержание сырой клейковины в муке должно быть 28 – 30%, ниже 28% – изделия получаются непрочными, увеличиваются слипаемость и потери сухих веществ при варке.

  • Производство пиццы

    Добавка 1-2 % клейковины при изготовлении пиццы улучшает консистенцию, уменьшает проникновение влаги из начинки в корку.

    Новые виды продуктов питания

    Еще одно направление применения клейковины — приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.

    Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, используется при создании новых видов продуктов питания на основе текстуратов — аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.

    Пшеничная клейковина применяется как основа жевательной резинки, а также в косметических изделиях, таких как тушь для ресниц, и в фармацевтической промышленности для таблетирования.

  • Мясоперерабатывающее производство

    Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и др., а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины. Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6% в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходят изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок.

    Технологический процесс производства мясных изделий с использованием пшеничного глютена
    Внимание! При проектировании технологического процесса производства изделий необходимо учитывать особенность продукта — способность при набухании образовывать волокна, что исключает использование длительных высокоскоростных процессов резания и интенсивного перемешивания при фаршесоставлении.

  • Вареные колбасные изделия

    При производстве вареных колбас глютен вводится в рецептуры в количестве 0,5 — 2,5% как натуральный белковый компонент, увеличивающий плотность и нарезаемость продукта. Глютен в сухом виде наносится на поверхность готового фарша с температурой не менее 6°С в режиме перемешивания совместно с водой на его гидратацию. Последующее вакуумирование фарша усиливает эффект от применения глютена. Опыт использования глютена при производстве колбас вареных в ПГН оболочках показал целесообразность использования глютена как стабилизатора консистенции не зависящего от перепада температур в процессе хранения готового продукта.

    Улучшения органолептических показателей: плотности, сочности, неизменности структуры продукта после вторичной термообработки можно достичь использованием при производстве сосисок и сарделек 0,5 -1,5 % глютена как в составе рецептуры, так и без гидратации сверхрецептурно. При машинной обработке фарша сосисок допускается незначительная механическая обработка фарша после введения глютена для снижения возможного эффекта излишней жесткости («жесткого укуса»).

    При производстве реструктурированных ветчин глютен целесообразно вводить совместно с крахмалом и пряностями при повторном перемешивании фарша перед формованием батонов.

  • Полукопченые колбасы

     

    При производстве полукопченых колбас глютен пшеничный используется как структурообразователь и стабилизатор консистенции готового продукта. Уровень введения глютена — 0,5 — 2,0 % в гидратации 1 : 2,5 — 3,0.

    При изготовлении фарша п/к колбас на фаршемешалке глютен вводится в сухом виде (рассыпается по поверхности фарша) при медленном перемешивании вместе с соответствующим количеством воды на гидратацию (или частью от общей влаги на рецептуру, если глютен используется без гидратации) перед введением подмороженного предварительно измельченного шпига (грудинки).

    При изготовлении фарша п/к колбас на куттере глютен и вода на гидратацию (или часть от общей влаги на рецептуру, если глютен используется без гидратации) вносятся в фарш при перемешивании, после чего добавляется подмороженный пластовой шпиг и измельчается до требуемого размера.

    Изготовление колбас типа сервелата и салями требуют высокоскоростной обработки фарша после введения жирного сырья — шпига, грудинки, жирной свинины. Для получения желаемого результата от использования глютена необходимо предварительно нарезать подмороженное жирное сырье на куски размером 5х5 см. и на заключительном этапе фаршесоставления последовательно быстро ввести глютен, охлажденную до 2-4°С воду и куски жирного сырья, после чего измельчить фарш до требуемого рисунка.

  • Полуфабрикаты

    Использование глютена при производстве полуфабрикатов способствует созданию плотно связанной структуры фарша, облегчает процесс формования и препятствует появлению рыхлости в готовом продукте, что особенно важно при недостатке растворимого белка, при использовании мяса птицы мехобвалки и/или перегруженности рецептуры текстурированными белками. Глютен вводиться на конечной стадии фаршесоставления в гидратации, обеспечивающей необходимые реологические характеристики фарша.

    Введение 0,5 — 1,5% глютена в фарш пельменей способствует созданию плотного пластичного фарша и образованию плотного комочка фарша в готовом продукте. Уровень гидратации глютена определяется типом формующего оборудования.
    Глютен давно и с успехом используется для улучшения качества теста пельменей при использовании муки с пониженным содержанием или слабой клейковиной. Добавление 0,5 — 3,0% глютена к массе муки пластифицирует тесто, уменьшает потери сухих веществ, увеличивает прочность тестовой оболочки сваренных изделий, уменьшает слипаемость готовых пельменей, обеспечивает сохранность качественных характеристик тестовой оболочки пельменей в течение срока годности продукта.

marisa.org.ua

1 Состав и химические особенности

Пшеничная клейковина в сухом виде – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорые соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клебера.

Именно содержание клебера в зерне влияет на степень силы пшеницы. Сила зерна напрямую влияет на качество конечного продукта. Чем больше глютена – тем выше качество. Сила клейковины имеет градацию от 1-го (очень слабая) до 5-ти (очень сильная).  Но в обиходе ее могут характеризовать и такими словами, как губчатая, короткорвущаяся, крошащаяся, крепкая и так далее.

Из полезных свойств клейковины пшеницы можно выделить следующие:

  • высокий уровень содержания растительных белков в готовой продукции;
  • присутствие в составе 18-ти жизненно важных аминокислот;
  • наличие витаминов А, В, Е, фосфора и кальция;
  • может служить натуральным консервантом, продлевая сроки хранения продуктов;
  • содержание клейковины в пшенице влияет на качества воздушности, упругости и эластичности теста.

к меню ↑

1.1 Что такое ИДК клейковины?

ИДК – это прибор, которым измеряют индекс деформации клейковины после промывки 4-ех грамм мякиша (сырого глютена) в воде при температуре 18°C, для того, чтобы полностью вымыть крахмал.

Алгоритм процесса измерения индекса деформации следующий:

  • полностью очищают от крахмала;
  • резиноподобный белок кладут на платформу прибора ИДК;
  • на протяжение 10-ти минут мякиш глютена давит груз (пуансон);
  • стрелка на приборе определяет показатель ИДК.

Показатель измерения индекса деформации делится на три группы:

  • хорошая – это 1-я группа с показателем от 45 до 75 единиц;
  • удовлетворительно слабая – 2-я, с уровнем содержания глютена в пределах от 80 до 100 единиц;
  • неудовлетворительно-слабая – 3-я, с уровнем показателя от 105- до 120 единиц.

Есть еще два показателя, которые не входят в группы, но измеряются: неудовлетворительно крепкая с показателем от нуля до 15 единиц и удовлетворительно крепкая с уровнем индекса деформации от 20 до 40.

Такую клейковину отличает темный цвет, который проявляется у зерна после нарушения технологий выращивания, сушки или хранения. Клейковину первых трех групп отличают по светло-серому или светло-желтому оттенку.
к меню ↑

1.2 Процедура определения количества и качества клейковины с использованием Glutomatic 2200


к меню ↑

1.3 Использование сухой клейковины

Глютен в сухом виде добавляется на предприятиях пищевой промышленности для того, чтобы повысить количество и качество сырой массы глютена в изделиях из муки. Этот прием технологически индивидуален для каждого производства.

Сухую клейковину используют для изготовления:

  • хлебопродуктов;
  • замороженных продуктов из слоеного теста;
  • полуфабрикатов (пельменей, чебуреков, вареников и т.д.);
  • макаронных изделий;
  • колбас, сосисок, фарша.

к меню ↑

2 От чего зависит высокий процент содержания глютена в пшенице?

На содержание клейковины в зерне влияет множество факторов, которые по совокупности причин, можно объединить в три основные группы. Зависимость прямая – чем больше в зерне белка, тем лучше свойства глютена.

Итак, причины изменения количества и качества клебера в пшеничном зерне бывают:

  • генетические – зависят от сорта;
  • экологические – зависят от того, в каких условиях пшеница росла и созревала;
  • экзогенные – зависят от тех химических и физических реагентов, которым зерно обрабатывали до или после сбора урожая.

Кроме того, генетиками было выяснено, что целенаправленная селекция сортов и выбор количества и состава используемых удобрений может напрямую влиять на качество физических свойств глютена в зерне.

Кроме того, было доказано, что изменением количества использования азотных удобрений можно добиться цитогенетических изменений в характеристиках зерна. Этот характер изменений можно целенаправленно регулировать в нужном направлении. В результате, можно получить повышенный уровень содержания белка или аминокислот в созревшем зерне.

Но, все же, решающими факторами, которые влияют на конечное соотношение качества и количества клейковины в пшенице, считают три основные зависимости: состояние почвы, климатические условия и уровень влажности. Чем выше влажность – тем меньше содержание белка в зерне.

В заключение, хотелось бы напомнить о таком распространенном явлении, как целиакия. Это болезнь генетического характера, при которой организм начинает воспринимать глютен (клейковину, клебер), как инородный фермент.

Непереносимость глютена проявляется в основном, как аллергическая реакция в виде: рвоты, болей в суставах и мигрени, потери веса и резях в желудке. Определить наличие заболевания можно только в условиях медицинской лаборатории, при помощи достаточно большого количества тестов. И в случае положительного результата тестов, человеку с непереносимостью клейковины назначается безглютеновая диета.

moezerno.ru

Клейковина (глютен) – это группа белков, обнаруженных в запасах ячменя, ржи, пшеницы, овса. Применение глютена в процессе производства хлебобулочных изделий способствует тому, что тесто становится более мягким, эластичным.

Клейковина, смоченная водой, представляет собой липкую эластичную массу сероватого оттенка. Глютен в сухом виде не имеет вкуса и прозрачен.

Калорийность пшеничной клейковины

Калорийность пшеничной клейковины составляет 350 ккал на 100 грамм продукта.

Состав пшеничной клейковины

Полезные свойства пшеничной клейковины заключаются в наличии в ней 18 видов аминокислот, необходимых для жизнедеятельности человека (метионин, лизин, треонин и др.). Также в глютене много витаминов группы В, А, Е, кальция, фосфора.

Клейковина содержит большое количество углеводов, много в ней кислорода со следами серы, азота и водорода.

Полезные свойства пшеничной клейковины

Употребление пшеничной клейковины в пищу способствует нормализации гемоглобина в крови, росту и восстановлению тканей, укреплению иммунитета, нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укреплению костей (калоризатор). Медики рекомендуют употреблять в пищу пшеничную клейковину людям, испытывающим тяжелые физические нагрузки.

Растительный белок, которым насыщена пшеничная клейковина, способствует укреплению организма человека, повышению иммунитета. Полезные свойства пшеничной клейковины заключаются также в наличии в ней большого количества минеральных веществ и витаминов.

Вред и противопоказания пшеничной клейковины

В современной медицине появились сведения и результаты исследований о том, что использование глютена вызывает появление диабета, ожирения и воспалений. Также, по сведениям специалистов, употребление в пищу пшеничной клейковины может вызывать нервные расстройства, аутизм, нарушение пищеварения. Противоречивость мнений и данных свидетельствует о том, что перед применением пшеничной клейковины необходимо проконсультироваться с врачом на предмет индивидуальной непереносимости. Существуют противопоказания употребления глютена. Генетическая непереносимость продукта имеет название целиакия. Она поражает тонкую кишку человека.

www.calorizator.ru

Пшеничная клейковина в хлебобулочных изделиях

Пшеница находится в сфере внимания науки пищевого производства с ранних этапов истории человечества. Пшеница имеет уникальные свойства по сравнению с другими зерновыми культурами, что делает её очень удобной для производства хлеба. Все компоненты пшеницы влияют на конечный продукт, однако общепринято что белок пшеничной клейковины имеет решающее влияние на значительную часть качественных параметров хлеба.

Из пшеницы производство большого количества продуктов, включая торты, печенье, макаронные изделия и злаковые продукты для завтрака. Самое важное применение пшеницы и пшеничной муки конечно для производства хлеба. При смешивании муки с водой получается клейкое тесто с вязко-эластичными свойствами. Второе важнейшее уникальное свойство, неразрывно связанное с первым, то, что тесто способно удерживать газы во время производства хлеба. Это важно для производства хлеба с типичной губчато – крошащейся структурой. Третье свойство – осадка пшеничной муки в печи благодаря желатинизации крахмала и изменения, происходящие с частью белка.

В целом, любая пшеничная мука пригодна для производства хлеба, однако разные сорта приводят к существенному различаю в конечном качестве хлеба. Добавление пшеничной клейковины поможет добиться улучшения качества хлеба. Важные качественные параметры для хлеба это: высокий объем, тонкая и однородная структура мякиша, твердая корка с правильным цветом и низкой степенью черствения.

Кроме вышеуказанных показателей, определяющих качество производственного процесса, также требуется прочная глютеновая (белковая) структура. Эта структура делает процесс более стойким к механическому воздействию. Добавление клейковины в муку повышает её совместимость с оборудованием при производстве теста.

Первый белок, экстрагированный из пшеницы в университете в Болонье в 1745 году. С тех пор до момента индустриализации пшеницы прошло почти 200 лет. В Австралии была успешно проведена сушка глютена без нарушения типичных функциональных характеристик. Сегодня пшеничная клейковина пользуется мировым признанием как функциональный растительный белок в целом ряде продуктов питания. .

Пшеничная клейковина в хлебобулочных изделиях

Производство пшеничной клейковины

Помол муки Сначала пшеница очищается и последовательно подготавливается добавлением около 1% воды. Процесс подготовки необходим для достижения наилучшего помола. Пшеница при её помоле для производства клейковины перерабатывается в т.н. «короткой мельнице». Производитель крахмала настраивает процесс помола иначе чем производитель муки. Наша задача оптимизировать выход крахмала и нанести наименьшие разрушения для молекул крахмала.

Мельница принципиально состоит из 10-ти блоков роллеров, 4-х дробильных и 6-ти понижающих этапов. Рельефные роллерные блоки, по другому известные как дробительные системы предназначены для дробления и выскребания кусочков эндосперма из пшеницы. Оставшиеся гладкие роллеры предназначены для уменьшения кусочков эндосперма до размеров муки. Соответственно пневмо системе происходит просев и очищение. Таим образом упрощенно процесс помола состоит из дробления и просеивания.

В «мокром производстве (мельнице)» мука сепарируется на клейковину, крахмал и сточный отвод. Крахмальное молочко используется для производства патоки или пшеничного крахмала. Стоки концентрируются для производства кормов или спирта.

Сепарация клейковины Далее мы остановимся на производстве клейковины, пройдя пошагово: загрузку муки, формирование теста, сепарацию, промывку, сушку и хранение. Мельницы на различных производствах разняться на процессе сепарации. В Берген оп Зуме и Вроцлаве применяется трех фазовый декантер. В Сас ванн Генте и Барби используются многоступенчатые экраны и промывочные ёмкости.

Мокрое производство клейковины в Ефремове

  1. Мешалка теста Вода – самый важный ингредиент при сепарации клейковины. Вода дозируется в потоке муки. В среднем, в зависимости от температуры теста, используется водопроводная и процессинговая вода. Водопроводная вода делает тесто холоднее, процессинговая вода – теплее.
  2. Емкость для выдержания теста. В емкости для выдержания теста происходит формирование клейковины. Ключевым в производстве является не передержать или недодержать клейковину в этой ёмкости, так чтобы клейковину можно было бы собрать после 3-х фазной сепарации. Время выдержки зависит от сырья. Нет типичного показателя сырья, определяющего время выдержки. В основном это зависит от проб и ошибок.
  3. 3-хфазныедеканторы Декантер – это горизонтальная центрифуга, типа вращающегося барабана. Эта центрифуга сепарирует нижний поток (крахмал), средний поток (клейковину), верхний поток (клетчатку и пентозаны (моносахариды)). Так кА этот барабан вращается, наиболее тяжелая часть (крахмальный поток) вытекает во внешнюю часть, и наиболее легчая часть (клетчатка и пентозаны) собираются во внутренней части. Самой важной задачей процесса сепарации является сепарирование крахмала до максимальной чистоты. Это зависит от нескольких факторов: качества сырья, температуры и времени выдержки в емкости. Ключевым для хорошей сепарации является степень агломерации и момент собирания клейковины. Не существует параметра пшеницы, который определял бы характеристики муки в производстве.
  4. Промывкаклейковины В этой фазе клейковина должна начать агломерацию. Сепарированный поток клейковины направляется на вращающиеся барабаны (заводы BergenopZoomandWroclaw). Вода протекает через экраны, а клейковина остается на них. В потоке воды содержится крахмал, который далее собирается. Очень важно чтобы на данном этапе происходил процесс агломерации клейковины и она не уходила с потоком воды. На заводах в Sas van Gent и Barby применяется процесс вымывания клейковины с трех экранов. Эти экраны не вращаются и после каждого экрана клейковина промывается в буферной ёмкости.
  5. Прессы При стабильном давлении всего несколько бар поток пшеничной клейковины продавливается сквозь собирающий (раздвижной) пресс. После такого пресса клейковина имеет содержание сухих 30%.
  6. Накопительная емкость для сушилки Эта емкость функционирует как буфер для сушилок обеспечивая стабильный поток. Во Вроцлаве такой емкости.
  7. Процесс сушки клейковины Отсепарированная клейковина должна немедленно пройти процесс сушки во избежания снижения качества, однако необходимо предотвращать потерю функциональности от тепловой денатурации. Этот шаг наиболее критичен для производства пшеничной клейковины. Поэтому клейковина аккуратно просушивается в кольцевых сушилках отфильтрованным воздухом. Входная температура около 120 °C. Выходная температура в сушилках между 55 and 65 °C для избежания денатурации. Клейковина в форме небольших полосок направляется в дезинтегратор, вал в огромными насадками (типа пропеллера), который очень быстро вращается для придания клейковине формы маленьких шариков. В дезинтегратор добавляется сухая клейковина для получения эффекта обволакивания. Клейковина сушится в кольцевой сушилке для достижения требуемого уровня влажности. Наиболее тяжелые частицы вращаются во внешней части кольца, а легкие частицы во внутренней части. Пластина отделяет легкие частицы от тяжелых, которые еще недостаточно высушились. Пылевой фильтр отделяет сухую клейковину, а воздух, дующий в противоположном направлении очищает фильтр от клейковины.
  8. Классификационная мельницаl После сушки продукт проходит через дополнительный помол и просев для достижения требуемой гранулометрии. Типичная спецификация макс 0.5% > 200 микрон.
  9. Силоса для хранения Имеется несколько различных емкостей для хранения. После определения качества решается какому клиенту данный продукт может отгружаться.
  10. Упаковка и маркировка Существует три типа транспортировки клейковины клиентам. 1. Насыпом в муковозах или пищевых контейнерах. Они опечатываются и вся информация отражается в отгрузочных документах: номер партии, название продукта, производитель и вес. 2. Биг бэги (1000 кг). 3. мешки 25 кг or 50 фунтов, на поддонах, номер партии, название продукта, производитель и вес напечатаны на каждом мешке. Упаковка производится на специальном автоматизированном оборудовании.

Применение: пшеничная клейковина в хлебобулочных изделиях

Наиболее распространенное применение пшеничной клейковины – регулирование уровня белка в муке при изготовлении муки или при выпечке хлеба. Практически все мукомольные предприятия используют пшеничную клейковину для стандартизации продукции, добиваясь получения муки высшего качества даже при использовании пшеницы с низким протеином. Данная практика особенно популярна в Европе, где усиление слабой муки пшеничной клейковиной применяется как эффективная альтернатива добавлению дорогостоящей, импортируемой пшеницы сильных сортов.

Добавление пшеничной клейковины повышает качество многих хлебопекарных изделий, но заметнее всего преимущества пшеничной клейковины видны при выпечке хлеба.

Вот основные преимущества пшеничной клейковины:

  1. Поглощает воду в объеме почти в вое больше своего веса и сохраняет часть в конечном продукте, что повышает выход конечного изделия
  2. Благодаря удержанию влажности процесс черствения конечного продукта замедляется, что увеличивает его срок годности.
  3. Обеспечивает хороший подъем теста в печи и больший объем конечного продукта
  4. Усиливает типичный вкус хлеба
  5. Усиливает цвет изделия, особенно цвет корки
  6. Увеличение белка приводит к повышению питательной ценности продукта
  7. Облегчает обработку теста.
  8. Структура мякиша становиться более нежной и однородной
  9. Консистенция приобретает большую мягкость.
  10. При нарезки на тонкие куски хлеб не ломается.

Уровень добавления пшеничной клейковины для усиления муки

В зависимости от качества муки, мы рекомендуем добавлять от 3% до 5% пшеничной клейковины от общего объема муки

Изначальное содержание белка

Желаемое содержание белка (уровень добавления пшеничной клейковины в кг на 100 кг муки)

7% 8% 9% 10% 11% 12% 13% 14% 15% 16% 17%
6% 1,47 2,99 4,55 6,15 7,81 9,25 11,21 13,11 15,00 16,95 18,97
7% —- 1,49 3,03 4,62 6,25 7,94 9,68 11,47 13,33 15,25 17,24
8% 1,52> 3,08 4,69 6,35 8,06 9,84 11,67 13,56 15,52
9% —- —- —- 1,54 3,13 4,76 6,45 8,20 10,00 11,86 13,79
10% —- —- —- —- 1,56 3,17 4,84 6,56 8,33 10,17 12,07
11% —- —- —- —- —- 1,59 3,23 4,92 6,67 8,47 10,34
12% —- —- —- —- —- —- 1,61 3,28 5,00 6,78 8,62
13% —- —- —- —- —- —- —- 1,64 3,33 5,08 6,90
14% —- —- —- —- —- —- —- —- 1,67 3,39 5,17
15% —- —- —- —- —- —- —- —- —- 1,69 3,45
16% —- —- —- —- —- —- —- —- —- —- 1,72

Данные расчеты действительны, если в клейковине содержание белка не менее 75% . В клетке представлено количество пшеничной клейковины, требуемое для увеличения уровня белка 100 кг муки от уровня, представленного в колонке 1 до уровня, представленного в верхнем ряду при расчете, что содержание белка в пшеничной клейковине 75% (среднее значение)

Применение пшеничной клейковины в хлебобулочных изделиях

Пшеничная клейковина обладает уникальными вязко-эластичными свойствами. Они улучшают силу теста, устойчивость к замесу и и удобство обращения с тестом. Свойства формирования пленки обеспечивает удержание газов и улучшает объем, однородность и текстуру. Термоусадочные свойства клейковины способствуют улучшению конечной структуры и «кусательных» характеристик хлеба. Водо-связывающая способность повышает выход, мягкость и срок сохранения свежести хлебобулочных изделий. Пшеничная клейковина обычно применяется в твердых роллах и много зерновых типах специального хлеба с высоким содержанием клетчатки. Процент включения на муку составляет от 2% до 10%. Ниже приводятся две типичные рецептуры:

Северо-американский многозерновой хлеб Для хлебного теста содержащего цельно-зерновую муку или дробленую муку критичным является период расстойки. Причина в том что острые частицы отрубей или пшеницы режут или прокалывают тесто. Использование клейковины обеспечивает дополнительную прочность, требуемую для предотвращения негативных эффектов и в результате расстоенное тесто имеет стабильность, требуемую на поздней стадии расстойки и ранней стадии выпекания.

Результатом является лучшая однородность батона, повышенный объем, улучшенное зерно и меньшее количество бракованных батонов. Ниже, типичный многозерновой хлеб США, формула с клейковиной:

опара тесто ингредиенты %* %*

обычная мука 60.00 30.00 (всего 100.00) цельно-зерновая мука 10.00 вода 52.00 33.00 (всего 85.00) дрожжи 3.00 1.00 питательная среда 0.75 дробленая пшеница 12.00 отруби 4.00 проростки овса 2.00 ржаной шрот 3.50 клейковина 4.00 цвет кармель 0.10 жир 3.50 Зародыш пшеницы 6.00 патока 2.50 мед 2.50 коричневый сахар 9.00 *% основан на обычной муке плюс цельно зерновой муке как 100%

Процесс

Бисквит:

  1. Смешать ингредиенты в течение минуты на низкой скорости и три минуты на высокой. Температура бисквита: 24°C (75°F)
  2. ферментировать 3,5-4 часа.

Тесто:

  1. Поместить ингредиенты теста в миксер, добавить бисквит, мешать 1-мин. при низкой скорости и далее до достижения гладкой структуры на большой скорости. Температура теста: 26°C (79°F)
  2. Тесто поставить на15 минут (floor time).
  3. Разделить тесто на порции для типичных батонов весом 1 фунт, round 9 scale 19 oz.
  4. Поставить тесто на 7 минут (промежуточная расстойка).
  5. Раскатать до 0.65 см (0,25 дюймов. толщины), свернуть и придать окончательную форму и поставить в печь.
  6. Позволить подняться (расстаивать) 50-60 минут при 41-43°C (105-110°F) и 85% относительной влажности.
  7. Печь 22-25 ми нут при 221°C (430°F).
  8. Вынуть из формы и остудить на полке.

Крупно-объемный хлеб Большое количество клейковины критично для производства такого типа хлеба. Добавление клейковину улучшает общий вид батона, его хранение и потребление.

Ниже типичная рецептура с хлеба с большим объемом, включающая клейковину:

ингредиенты вес

  • мука обычная 100.0
  • соль 2.0
  • *улучшитель хлеба (разные)
  • 0.5 жир (разные)
  • 2.0-4.0 клейковина
  • 30.0 закваска (разные)
  • 4.0 вода (разные)
  • 90.0

Метод быстрого теста.

Добавить сухие ингредиенты в миксер (рекомендуется сухое смешивание для однородного распространения клейковины), добавить воду и смешивать для полного формирования тест. Более продолжительное время смешивания рекомендуется для данного типа хлеба (свыше типичного времени созревания теста). Температура законченного теста 28-30°C (82-86°F)

  1. Поставить тесто на 10-25 минут.
  2. Разделить тесто на требуемые порции и формы.
  3. Поставить порции теста на 10-15 минут.
  4. Заполнить в требуемые формы.
  5. Расстаивать тесто до требуемой высоты 35-40°C (95-113°F) и 80-85% относительной влажности.
  6. Выпекать при 220-240°C (425-465°F)

*Подготовить смесь, содержащую, как требуется, ферменты амилазы, окисляющие агенты, такие как аскорбиновая кислота, заквасочные среды, такие как ammonium chloride и calcium phosphate, ферментно активную соевую муку и редуцирующие агенты, такие как sodium metabisulphite, и, если требуется, эмульгаторы, такие как sodium stearoyl lactylate.

Замечание: Смесь улучшителя хлеба, применяемая в данной рецептуре должна содержать белко-размягчители, sodium metabisulphite в количестве 25-50 мг/кг на муку.

www.yantapro.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.