Как правильно есть том ям

Секреты самого популярного блюда Таиланда

eSDIM3755.jpg

В жарком климате хочется чего-нибудь прохладного и освежающего. Тем удивительнее, что самое популярное блюдо в Таиланде — пряный суп том ям. И подают его обжигающим, часто в специальных самоварах, чтобы не успел остыть

Традиция готовить суп в самоваре, впрочем, не редкость в Юго-Восточной Азии. В Таиланд, как и в другие страны региона, она пришла, скорее всего, из Китая, где с давних пор известен суп хого, что в переводе с китайского означает «огненный котел». От русского самовара, вытянутого по вертикали, китайский и тайский отличаются не только формой (они больше похожи на кастрюлю или котел), но и расположением миниатюрной печи. В русском варианте она находится внизу, в азиатском — в середине кастрюли. Тепло равномерно распределяется от центра к краям. В Китае мясной бульон в «огненном котле» варится долго, в Таиланде, наоборот, предпочитают подвергать свежие продукты минимальной обработке, а потому чаще используют морепродукты и курицу, которые быстро готовятся. В последние годы самовар тайцы все чаще заменяют на обычную, стальную кастрюлю, но в сельской местности его все еще можно встретить.


Чтобы сделать самую простую версию том яма, достаточно нескольких минут. Главное — не забыть положить в воду листья кафрского лайма, имбирь или калган и стебли лемонграсса. Именно эти приправы определяют вкус супа. Кроме того, можно добавить пасту карри, острый перец чили, нежный лук-шалот, томаты, устричные грибы. Перец чили завезли в страну из Нового Света в XVII веке, традиция использовать разные виды пасты карри пришла из соседней Индии. А томаты, которые тоже пришли из Америки, и грибы появились в составе блюда только в XX столетии.

Когда сложился классический рецепт том яма, трудно определить точно. Во всяком случае, известный поэт Сунтон Пу, которого за реформу национального стихосложения называют тайским Шекспиром, в начале XIX века создал «Наставления для женщин», где в число необходимых умений включил мастерское приготовление том яма. А в конце того же столетия блюдо вошло в меню королевской кухни.

Интервью
Ампорн Чоенг-Нгам

Уроженец Чиангмая, шеф-повар ресторана Jahn курорта Conrad Koh Samui (Таиланд) рассказывает о пряности и остроте.


eSDIM3711.jpgЕвропейцам тайская кухня кажется слишком острой…

Но традиционный тайский том ям не обязательно очень острый. Перец чили в суп стали добавлять довольно поздно, ведь его завезли в Азию португальские миссионеры лишь в XVII веке.

Так какой том ям правильный?
Вряд ли можно использовать подобное определение. Тайская кухня основана на импровизации. В этом супе ведущую роль играют специи и травы, но пропорции у каждого повара свои. Как бы то ни было, том ям непременно получится пряным.

Где стоит пробовать именно такой суп — пряный?
В Таиланде его готовят буквально на каждом углу. Есть еще и полуфабрикаты, благодаря которым можно легко и быстро приготовить суп дома. Мне нравится, как готовят том ям, который подают в ресторане Blue Elephant в Бангкоке. Если будете на Самуе, заходите попробовать его ко мне в Jahn.

Как часто сами тайцы едят том ям?
Практически каждый день, в любое время, но чаще на завтрак и на обед. Считается, что благодаря наличию специй этот суп улучшает кровообращение и хорошо очищает организм.

Тайская кухня построена на сочетании четырех элементов: сладкого, кислого, острого и соленого. За соль в том яме отвечает рыбный соус нам пла, за сладость — сахар, кислоту дают листья и сок лайма, остроту и пряность — перец чили и имбирь.


Название пряного тайского супа состоит из двух слов: «том» означает «варить», а «ям» — по одной из версий, «острый салат». Если в блюдо кладут креветки, то оно получает название том ям кунг, рыбу — том ям пла, если курицу — том ям кай.

Туристы, приезжающие в Таиланд, уверены, что классический том ям готовится с кокосовым молоком и калганом, но на самом деле первый компонент стали добавлять только в 1980-е годы. Видимо, идею позаимствовали из другого популярного тайского супа — том кха кай. В его основе — курица, корень калгана и кокосовое молоко, которое получают из мякоти ореха.

Сегодня том ям — одно из самых популярных блюд не только в Таиланде, но и в мире. Его можно встретить и в дорогих ресторанах, и в забегаловках, на домашней кухне и у уличных продавцов. Туристы часто увозят с собой пакетики со специями и сухим кокосовым молоком на родину, чтобы насладиться любимым вкусом.

Где бы ни был приготовлен том ям, получить от него удовольствие поможет правильное настроение. Оставьте суету и заботы на потом, постарайтесь расслабиться, впустите в себя мир и покой — и тогда почувствуете подлинный вкус тайского блюда.

Рецепт

firm-bludo.jpg

Том ям кунг


На сколько порций: 6

Время приготовления: 20 минут

Вода — 2 л
Очищенные креветки — 600 г
Грибы шимеджи (разновидность устричного гриба или вешенки), можно шампиньоны — 12 шт.
Лук-шалот — 60 г
Помидоры черри — 12 шт.
Лайм или лимон — 6 листьев
Корень калгана или имбиря — 50 г
Свежий лемонграсс — 80 г
Лайм — 3 шт.
Рыбный соус нам пла — 60 г
Листья петрушки или кинзы — 30 г
Коричневый сахар — 60 г
Несколько перьев зеленого лука

1 В холодную воду положить нарезанные калган и лемонграсс, листья лайма, лук-шалот. Довести до кипения.

2 В кипящую воду добавить очищенные сырые креветки, у которых оставлены хвостики. Помидоры нарезать на четвертинки, грибы промыть и тоже бросить в суп. Варить 5 минут.

3 Влить сок лайма, положить зелень петрушки, нарезанный зеленый лук. Варить еще 1 минуту.

4 Перед тем как снять с огня, добавить рыбный соус и сахар. Разлить по тарелкам.

Фотографии: Григорий Поляковский

Редакция благодарит ресторан Mr Lee за помощь в подготовке материала.

Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 4, апрель 2017

www.vokrugsveta.ru

Основа острого тайского супа


Очень важно, чтобы для приготовления блюда использовались качественные компоненты. Основа супа – острая паста чили. Ее можно сделать самостоятельно. Купить в России ее трудно. Ее лишь можно привезти из Таиланда. Продается она либо в пакетах, либо в банках. В пакетах обычно находится полуфабрикат, в который можно добавить ароматные ингредиенты, такие как: каффир, галангал, лемонграсс. В банках выпускается чистая паста для приготовления.

Ингредиенты

Сейчас нужно описать ингредиенты, которые входят в суп. Также мы расскажем, чем можно заменить, если их нет в наличии.

тайский суп том ям рецептИтак, ингредиенты, которые входят в суп тайский:

  • галангал – разновидность имбиря. Он жесткий, словно дерево, вкус у него острый. Галангал можно заметить обычным имбирем. Можно использовать как свежий, так и молотый из пакетика, высушенный.
  • лемонграсс – зеленые стебли (диаметром около 1 см) с лимонным запахом. Заменить этот компонент можно лимонной травой или кожурой лайма либо лимона.
  • Каффир (kaffir) – листья с дерева лайма темно-зеленого цвета. Это дерево выращивается лишь из-за них. Заменить каффир можно листьями комнатного лимона.
  • Кинза (кориандр). Используется для придания аромата. В зимнее время года добавляется замороженная трава. Также можно использовать семена в качестве заменителя.

  • Рыбный соус. Его добавляют в суп тайский, чтобы придать специфический запах ему, а также не всыпать соль. Соус обладает довольно оригинальным ароматам, но в блюдах он открывается по-новому. Каждому кушанью он придает новый привкус. Заменить рыбный соус можно соевым.
  • Сок лайма. Его можно легко заменить соком лимона.
  • Соломенные грибы. Их можно заменить другими видами, например, шиитаке, шампиньонами или вешенками.
  • Креветки. Обязательный компонент. Заменять его нежелательно. Можно, помимо креветок, использовать другие морепродукты, такие как осьминоги, кальмары и другие.
  • Кокосовое молоко (или сливки кокосовые). Этот компонент не является обязательным. Его используют для того, чтобы сделать одну из разновидностей тайского супа с более мягким вкусом, которая, вероятнее всего, предназначена для европейцев. При желании данный ингредиент можно заменить обычными сливками либо же молоком. Также можно вовсе убрать из блюда такой компонент.
  • Куриное мясо. Этот ингредиент не является обязательным. Его добавляют к креветкам, дабы сделать блюдо сытнее, когда в ястве мало морепродуктов.

тайский суп том ям с креветкамиКак видите, перед тем как приготовить тайский суп, нужно запастись необходимыми компонентами. Все они достаточно специфические, но при желании их можно заменить на более привычную альтернативу

Что нужно для пасты Том Ям?

Если вы не купили оригинальную пасту, то вы можете ее сделать самостоятельно.

Для приготовления пасты потребуются следующие компоненты:


  • один перец чили (либо любой другой острый);
  • один чеснок;
  • лук шалот (можно заменить на обычный репчатый);
  • имбирь (ингредиент не является обязательным, но его все равно можно добавить в блюдо).

Приготовление пасты для супа

Налейте в сковороду масло растительное, где-то три-четыре столовые ложки. По мере приготовления можете влить еще, если покажется, что паста слишком густая.

Когда масло разогреется, бросьте туда несколько зубчиков чеснока, тонко нарезанных. Он должен обжариться до золотистого цвета. После выловите чеснок, положите его отдельно.

как приготовить тайский суп том ямПосле бросьте в масло одну среднюю головку нарезанного лука (шалота либо репчатого). Также выдержите в сковороде до золотистости. После выловите его, положите к чесноку.

Далее в то же масло добавьте четыре-пять штук перца чили, нарезанного мелкими кусочками. Подсушите его немного в масле (минуты будет достаточно). После в сковороду добавьте ранее обжаренный лук и чеснок. Туда же можете всыпать натертый имбирь. Но это необязательно.

Немного подержите смесь на сковороде, постоянно помешивая. Затем снимите с огня. Далее все мелко разотрите в блендере. Вот и все, наша паста готова. По консистенции должна получиться густой. Приготовленная масса долго не портится, нужно лишь хранить ее в холодильнике.

Как приготовить тайский суп Том Ям в домашних условиях?


Сейчас расскажем, как готовится это блюдо. В итоге получится две порции тайского кушанья, которые порадуют любителей острых яств.

Тайский суп, фото которого представлено в статье, готовится на рыбном либо же курином бульоне. Хотя проще всего, конечно же, варить на курином. Можно использовать как натуральный бульон, так и в кубиках.

Для того чтобы бульон был наваристее, добавьте в него очищенные, промытые панцири и головы креветок. На две порции потребуется примерно 0,5 литра бульона. Не солите его, просто добавьте рыбный соус (1 ст.л.).

В готовый бульон добавьте кусочек галангала толщиной семь миллиметров (либо имбиря кусочек толщиной полтора сантиметра). Далее бросьте туда каффир (два листочка), палочку лемонграсса длиной десять сантиметров (или цедру с одного лимона).

как приготовить тайский супПолученную смесь проварите минуты четыре, чтобы приправы отдали свой вкус и аромат. Затем выньте все листочки, кусочки и палочки, положите их на тарелку, чтобы не мешали.

Следующий этап приготовления острого супа


Далее, не снимая с огня бульон, добавьте пасту. Количество ее зависит от того, насколько острое блюдо в итоге вы хотите получить. На две порции супа будет достаточно одной столовой ложки с горкой.

Уже когда в суп тайский добавлены абсолютно все компоненты, попробуйте блюдо, если потребуется, то бросьте в кушанье еще немного пасты.

Итак, возвращаемся к приготовлению. Сейчас настал момент, когда нужно бросить в суп тайский все подготовленные компоненты, а именно: грибы (4 шт), один перец чили, очищенные креветки и другие морепродукты (400 грамм), куриное мясо (100 грамм), заранее порезанное на кусочки. Также влейте в блюдо рыбный соус (1 ст. л.). Конечно же, можно какие-то ингредиенты не добавлять, ведь у каждого человека свои вкусы, но без грибочков и креветок наш суп точно не получится.

тайский суп фотоЕсли вы хотите, чтобы блюдо по вкусу было немного мягче, особенно если положили большое количество пасты, добавьте кокосовые сливки либо молоко (примерно 100 мл). После варите блюдо минут пять-семь.

Последний этап приготовления ароматного и вкусного супа

За несколько минут до снятия добавьте маленькую, разрезанную напополам луковицу (очищенную, конечно же), дольку чеснока. Если вы хотите еще больше разнообразить вкус, то бросьте еще помидор. Можно использовать как пару долек обычного томата, так и разрезанный на две половинки черри.

Вот и все, готов тайский суп Том Ям. Рецепт приготовления блюда непростой. Но с ним при желании справится каждая хозяйка.

Готовый суп разливается по тарелкам, сверху он посыпается зеленью. Далее добавьте чайную ложку сока лимона или лайма.


тайский суп с кокосовым молоком том ям Хотелось бы еще сказать, что приготовленную пасту можно использовать не только в процессе приготовления, но и для создания других яств. Пасту также разрешено добавлять в уже готовые блюда, например, в макароны.

Небольшое заключение

Теперь вы знаете, как готовить тайский суп Том Ям, рецепт, представленный в статье, поможет вам. Надеемся, что у вас получится приготовить острое кушанье на своей кухне.

fb.ru

Том Ям

Самый полезный суп

Как правильно есть том ям

Для неискушенных европейцев невинный местный супчик представляет по истине адскую похлебку. Красный от перца и пряный от трав — его едят, обжигаясь и охая. Охают, разумеется, не тайцы. Они с детства едят все острое и не понимают нашей реакции. Если попросить уменьшить количество перца, произнеся при заказе том яма волшебное «Ноу спайси» или на тайском «май пхет» вы получите суп, попробовав который однажды, большинство становится его поклонниками навсегда. И многие стараются привезти из Таиланда не только традиционных слоников, но еще и пучок-другой специи для том яма.

Кстати, сегодня в российских супермаркетах тоже можно встретить наборы для этого супа. И правильно делают, потому что этот чудо-суп не только вкусный, но и полезный! То, что тайцы реже остальных жителей земли страдают неизлечимыми раковыми заболеваниями, ученые заметили давно. Но вот причину этого феномена удалось выяснить только сейчас. Согласно исследованиям японских специалистов все дело в национальном кушанье том-ям.

Это традиционный тайский суп на основе трав и специй. Лимонная трава, перец чили, корень имбиря, лайм и его листья в сочетании с устричным соусом и создают неповторимый экзотический вкус этого блюда. А лечебный эффект том яма как раз таки и складывается из-за этого «правильного» сочетания пряностей.

Существует несколько разновидностей том яма. Например, если он подаётся с креветками, то это том ям кунг. Если с курицей – том ям кай. С рыбой – том ям пла, а с морепродуктами – том ям талей. Но в любом случае, основа у этого супа всегда одна — травы, специи и устричный соус.

Итак для приготовления том ям кунга понадобятся: 450 мл куриного бульона (можно заменить водой), 8 больших креветок, кокосовые сливки (100 мл), паста или кубик для Том Яма по вкусу, устричный соус . грибы (можно использовать сушеные шиитаке, размочив их предварительно в воде), корень кориандра, корень имбиря, лук, два помидора, зелень – лемонграсс, кориандр, листья лайма, зеленый лук, 2 лайма (один на сок, второй для украшения), чайная ложка соли (я использую вместо соли грибной соус) и столько же сахара.

В кастрюле довести до кипения куриный бульон, 7 кружочков корня имбиря, луковицу, пару корешков кориандра и лемонграсс, соль сахар. Варить 3 минуты. Добавьте порезанные на кружочки грибы, креветки (лучше всего почистить так, как чистят в Таиланде – оставив хвостик, чтобы за него было удобно брать креветки) и порезанные помидоры. Варить еще 5 минут. Добавить пасту или кубик для том яма . устричный соус , кокосовые сливки, нарезанную зелень и сок 1 лайма. Выключить печь, накрыть крышкой и дать постоять 5 минут.

Подавать том ям лучше всего в глубоких тарелках, положив сверху кружок лайма и присыпав зеленью, отдельно к том яму подается отварной рис, который поливается бульоном от супа и употребляется вприкуску.

Дома мы варили том ям с лососем, получилось просто объедение!

Приятного аппетита и будьте здоровы!

www.kak-delat-pravilno.ru

Приготовление супа Том Ям Кунг

Ингредиенты:

  • 300 граммов тигровых креветок
  • 200 граммов шампиньонов
  • 200 граммов помидоров черри
  • ½ луковицы шалот (или белый лук)
  • 500 миллилитров овощного или куриного бульона
  • 200 миллилитров кокосового сока (кокосового молока — можно меньше)
  • 1 столовая ложка пасты для супа Том Ям (или обычная паста тайского красного карри)
  • 3-4 палочки лемонграсса (лат. Cymbopogon). Можно заменить цедрой лимона
  • Несколько листочков каффира (дикий лайм)
  • Корень каланга (или калангал, тайский имбирь). Можно заменить корнем имбиря
  • 1 перчик чили

Ингредиенты супа Том Ям

Наливаем бульон в кастрюлю, доводим до кипения. Пока он будет закипать, занимаемся нарезкой ингредиентов: шампиньоны режем на четвертинки, лук режем достаточно крупными кусочками, палочки лемонграсса тоже режем на несколько частей – примерно 1 палочку на 4-5 частей (в супе его не едят, он для вкуса кладется). Корень каланга нарезаем небольшими кусочками.

Как только бульон закипает, отправляем в него шампиньоны, лук, лемонграсс, корень каланга, лайм и листочки каффира (каффир не резать, целыми кидать). Хорошо всё перемешиваем и оставляем до следующего закипания.

После того как все ингредиенты в супе закипели, отправляем к ним пасту для супа Том Ям, хорошо перемешиваем и туда же забрасываем креветки. В очередной раз доводим до кипения и оставляем варится на медленном огне на 10 минут.

Суп Том Ям Кунгс креветками

Суп почти готов. Осталось добавить кокосовое молоко, помидоры черри (их не резать, целыми класть в суп) и под конец жгучий перчик чили, перед этим мелко его порезать (перец очень острый — не переборщите). И как только суп в очередной раз закипит, даем ему покипеть буквально 1 минуту и можно будет разливать по тарелкам, украсив сверху кинзой.

Приятного аппетита!

Как открыть кокос

traveltu.ru

топ 100 блогов ru_thailand — 07.05.2014 Ну что-то сподобился я к концу своего путешествия написать о том, как же правильно есть, любимый большинством русских туристов и не только, тайский национальный суп Tom Yam Kung.
 Как правильно есть Tom Yam kung (Том Ям Кунг) IMG_20140507_124214
Эта коротенькая инструкция поможет правильно справиться с этим блюдом, не сжечь слизистые желудка и рта) и остаться его приверженцем при этом. Потому как мой первый опыт тестирования этого супа и наблюдение в последующем за туристами навели на мысль, что люди, садясь за стол, готовы съесть все, что находится у них в тарелке.
А на самом деле съедобное там всего-лишь креветки (kung) и грибы, ну и еще сам бульен, если только благодарные тайцы не насыпали в него перца на свой вкус. Хотя опять же, сколько вы не просите их сделать No spice (Mai ow phet), они все-равно положат его туда, недоумевая про себя, как это можно есть не перченым и впоследствии будут поглядывать на вас, как вы утираете слезы, поедая свой Том Ям.
А есть его нужно в придачу с рисом, или скорее наоборот рис, в придачу с том ямом. Для этого черпаете рис ложкой и окунаете ее в суп, дабы напитать рис ароматной жидкостью, затем уже отправляете в рот и затем выбираете из жидкости те самые креветки и грибы.
Приятного аппетита:
 Как правильно есть Tom Yam kung (Том Ям Кунг) IMG_20140507_124240

yablor.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector