Что содержит глютен


Чем вреден глютен?

Важно разделять вред продуктов с глютеном и вред самого глютена. Поскольку глютен — это главный компонент пшеничной муки (мука высшего сорта состоит из глютена примерно на 30%), он в больших количествах содержится в хлебе и в выпечке. Именно такая пища вызывает быстрый набор лишнего веса, тогда как отказ от нее полезен для похудения.

С другой стороны, иммунитет некоторых людей воспринимает глютен как аллерген, заставляя организм с ним «бороться». Поскольку глютен поступает с пищей, в первую очередь страдает желудок. Нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения углеводов, жиров, витаминов и минералов, ухудшается состояние кожи и внутренних покровов тела.

Целиакия — аллергия на глютен

Болезнь под названием «целиакия», являющаяся острой аллергией на глютен, встречается примерно у 1% населения — в среднем, у одного человека из 100-150(2). У подобных людей употребление даже незначительных доз глютена (вплоть до нескольких граммов хлеба) способно вызывать серьезную пищевую аллергию с неприятными симптомами.


Современная наука считает, что непереносимость глютена — это редкое генетическое заболевание, по сути схожее с непереносимостью лактозы. Если у ваших родителей или родственников наблюдается целиакия, вероятно вы также ей подвержены. В этом случае вам всю жизнь придется придерживаться строгой безглютеновой диеты.

Симптомы аллергии на глютен

Большинство симптомов непереносимости глютена относятся к различным нарушениям работы пищеварительной системы — начиная от регулярных вздутий живота и расстройствах желудка, заканчивая хронической диарей. В большинстве случаях стул становится бледным и пенистым, у него появляется резкий неприятный запах(2).

Вторичными симптомами аллергии на глютен являются хронические головные боли, обильное выпадение волос, снижение иммунитета и ухудшение обмена веществ. Несмотря на это, диагностика целиакии чаще всего затруднена, а многие больные не догадываются о наличии аллергии на глютен. Кроме этого, непереносимость глютена может проявиться после болезни или беременности.

Способ выявить непереносимость глютена

Наиболее простым домашним способом выявления непереносимости глютена является переход на диету без глютена и полное исключение из рациона всего хлеба и любых других содержащих глютен продуктов на две недели, а также внимательная оценка своего самочувствия. Последующее возвращение глютена в рацион станет показательным.


Для восстановления микрофлоре кишечника потребуется примерно 10-14 дней — сперва вы должны почувствовать улучшение своего здоровья, а после возвращения к обычному рациону — ухудшение. Однако единственным точным методом выявления непереносимости глютена является медицинский тест на целиакию в специальной клинике.

Таблица содержания глютена в продуктах

Любые продукты питания, изготовленные из пшеницы, ржи и прочих зерновых культур, содержат в своем составе существенное количество глютена. Считается, что обычный человек употребляет от 10 до 40 г глютена в сутки(1) — большая часть этого потребления приходится именно на хлеб, выпечку, пасту, макароны и различные хлебобулочные изделия.

Также в количествах, достаточных для возникновения аллергии, глютен в качестве загустителя может входить в состав кетчупа, соусов и прочих продуктов (включая мороженое) — в этом случае он обычно обозначается как “модифицированный пищевой крахмал” или “гидролизованный белок”. Помимо всего прочего, частицы глютена могут попадать в продукт в процессе производства.


Название продукта питания Содержание белка на 100 г(4). Содержание глютена на 100 г(4).
Пшеничная мука 10 – 14 г 3 – 5 г
Ячмень (перловка) 11 – 12 г 2.2 – 2.8 г
Ржаная мука 9 – 10 г 2 – 2.5 г
Овес 10 – 11 г 2 – 2.2 г
Пшено 10 – 11 г 1.5 – 1.7 г
Спельта 10-15 г 0.3 – 1 г

Список продуктов без глютена

  • говядина, свинина, куриное и прочее мясо
  • яйца,
  • все виды рыбы
  • морепродукты
  • молоко, кефир, натуральный йогурт, творог, сыр, масло
  • картофель
  • тыква, баклажан, цукини, зеленая фасоль и прочие овощи
  • рис, кукуруза (включая кукурузную муку), горох
  • соевые бобы, бобы маш, фасоль
  • гречка, киноа, сорго
  • все виды орехов
  • все виды ягод
  • все виды фруктов
  • грибы

К продуктам, не содержащим глютен, относятся все виды мяса и рыбы, яйца, картофель, гречка, рис, кукуруза, горох и прочие бобовые культуры, орехи, фрукты и овощи(3). В ряд продуктов питания глютен из-за использования того же оборудования, что и для пшеницы. Например, кукурузные хлопья могут содержать глютен, тогда как чистая кукуруза его совершенно не содержит.

Отдельно отметим, что если само мясо не содержит в своем составе глютена, то мясные котлеты его чаще всего содержат, поскольку при их приготовлении используется хлебный мякиш (глютен в чистом виде). Аналогично — в чистом курином мясе глютена нет, однако в жаренной во фритюре курице он может присутствовать из-за хлебной панировки.

fitseven.ru


Список продуктов, содержащих глютен

глютен

Клейковина присутствует во многих продуктах, составляющих ежедневный рацион питания.

По процентному содержанию глютена различают три группы:

  • глютеносодержащие;
  • со следами глютена;
  • не содержащие клейковину.

Полный список глютеносодержащих

Наибольшее количество клейковины содержится в злаковых, иногда ее называют «пшеничный белок». Если взять немного муки и залить ее водой, получится клейкая субстанция, это позволяет применять муку в качестве загустителя при приготовлении блюд и колбасных изделий. Кроме этого, глютен является прекрасным консервантом, улучшает вкус продукта и его структуру. Тесто из муки с высоким содержанием клейковины становится эластичным, легко поднимается, а изделия из него долго не черствеют.

Продукты, содержащие глютен

Продукты с высокой клейковиной:


  • пшеничная, ржаная мука;
  • ячменная, овсяная крупа;
  • манная каша;
  • все хлебобулочные изделия;
  • отруби, панировочные сухари;
  • макаронные изделия;
  • все безалкогольные напитки, содержащие сахар – присутствие глютена в небольших количествах, но содержат много аллергенов;
  • колбасные изделия и полуфабрикаты (пельмени, котлеты, тефтели);
  • продукты из сои;
  • различные сухие блюда быстрого приготовления (пюре, лапша, каши, супы);
  • различные сладости, сухие хлопья для завтрака;
  • все кондитерские изделия, конфеты;
  • готовые соусы, майонезы, кетчупы, горчица;
  • фаст-фуд;
  • крабовые палочки и смеси из специй;
  • все консервированные продукты с томатной пастой, сама томатная паста;
  • пшеничная водка;
  • смеси для спортивного питания с протеином.

Пиво также отличается высоким содержанием клейковины, хотя многие производители, рекламируя свою продукцию, заявляют об отсутствии глютена. Но это не более, чем маркетинговый ход.

Продукты со следами глютена

где есть глютен

Это список продуктов, которые содержат незначительное количество клейковины, но при ее непереносимости, их следует избегать:


  • свиной внутренний жир и сало;
  • маргарин и некоторые виды сливочного масла;
  • семечки и различные орехи, обработанные и расфасованные на производстве, натуральные продукты – любые орехи, семечки подсолнуха или тыквы не содержат глютена вообще;
  • молоко и все продукты, изготовленные из молока промышленным способом содержат клейковину, в домашних молочных продуктах этот белок отсутствует;
  • соусы любого вида, овощные и фруктовые пюре;
  • мороженое содержит глютен, его добавляют как загуститель.

В среднем взрослый человек ежедневно потребляет 15-45 г глютена, который содержится в продуктах. Список глютеносодержащих продуктов можно продолжать бесконечно, все, что сейчас производится пищевой промышленностью, содержит клейковину в тех или иных количествах.

Польза и вред глютена

Сегодня очень популярна безглютеновая диета, многие стараются ее придерживаться, выбирая для своего рациона продукты без глютена и его следов. Насколько это полезно?

В чем польза клейковины

  1. Высокая пищевая ценность продукта, восполняет запас энергии в организме, дополнительно его питает. Протеин нужен организму не только животного происхождения, но и растительного, он необходим клеткам мышечных тканей.
  2. Клейковина оказывает благотворное влияние на пищеварительный процесс, связывая минералы и другие питательные вещества.
  3. Растительный белок содержит множество необходимых человеку витаминов: Е, А, витамины группы В и Р, а также необходимые микроэлементы: фосфор, железо, кальций и магний.
  4. Глютен содержит аминокислоты, необходимые для расщепления углеводов, жиров и выполняющие важную роль в организме.

витамин в

Вред глютена

Существует достаточно редкое заболевание, которое называется целиакия. Им страдает всего 1 % от общего количества людей, проживающих на земном шаре, но оно очень опасно. Для целиакии характерна полная непереносимость организмом глютена в любом количестве. Это заболевание развивается на генетическом фоне и является аутоиммунным, оно неизлечимо, поэтому людям, страдающим этой болезнью крайне важно избегать продуктов с глютеном.

Как только они попадают в организм, гистаминные рецепторы реагируют достаточно агрессивно, вызывая разрушение тканей желудочно-кишечного тракта. Начинается серьезный воспалительный процесс, который может закончиться серьезным заболеванием, вплоть до онкологии. Аутоиммунная реакция обусловлена именно глиадином, который является одним из соединений сложного белка глютена.

У маленьких детей такая реакция организма может закончиться недоразвитием и нарушением роста. Если человек не переносит клейковину, развивается достаточно яркая клиническая картина, которая сопровождается характерной симптоматикой:


  • колики, повышенное газообразование, вздутие живота;
  • нарушение стула, каловые массы отличаются вонючим запахом, содержанием пены и зеленой слизи;
  • понос может сменяться запором и наоборот;
  • у некоторых людей может неожиданно открываться рвота, а у младенцев – постоянное срыгивание с кислым запахом;
  • кожа на теле, лице и голове может местами покрываться сыпью в виде пузырьков красного цвета, причиняющих много беспокойства и вызывающих зуд;
  • кожные покровы становятся бледными;
  • пропадает аппетит, груднички отказываются сосать, не набирают вес;
  • нарушение сна, может характеризоваться как бессонницей так и сонливостью.

У некоторых людей этот белок может вызвать аллергическую реакцию, в этом случае опасность для здоровья представляет неспособность организма усваивать пищу и закупорка сосудов. Отрицательно отражается аллергия на желудке, кишечнике и нервной системе.

Продукты, в которых отсутствует клейковина

кукурузная крупа

Если смешать глютен и йод, в процессе реакции продукт окрасится в темно-синий или черный цвет, единственное исключение – это картофель и рис. В этих продуктах глютен отсутствует, но синий цвет появится из-за крахмала, который при контакте с йодом тоже дает синий оттенок.

Список безглютеновых продуктов:


  • кукуруза и кукурузная крупа;
  • гречневая крупа, рис;
  • подсолнечное и оливковое масло;
  • мясо, рыба, птица, морепродукты;
  • яйца;
  • натуральное молоко;
  • домашняя сметана, творог, кефир, сливочное масло;
  • уксус;
  • бобовые;
  • домашний сок, компоты;
  • чай, кофе;
  • вина, особенно домашние, текила, ром, виски.
  • свежие фрукты, ягоды и овощи.

Исключить из рациона все глютеносодержащие продукты невозможно, это необходимая мера только для людей с патологиями. Растительный белок также необходим здоровому организму, как и другие микроэлементы. Безглютеновая диета может использоваться для оздоровления организма, но для борьбы с лишним весом она не подходит.

ogastrite.ru

Что такое глютен в продуктах

Вопреки распространённому заблуждению, глютен – это не какое-то единственное вещество; под этим понятием подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствии обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму.


Протеины, обозначаемые термином «глютен», –  это проламины и глютенины. На долю глютена приходится около 80% всех белков, входящих в состав пшеницы. Пшеничные проламины также называют глиадинами, а глютенины в пшенице – глютелинами. Именно глиадины вызывают больше всего проблем со здоровьем. Однако содержатся проламины и глютенины не только в пшенице, но и в других культурах, включая рожь, овёс и ячмень.

глиадины и глютелины

При смешивании муки и воды глютеновые протеины формируют крепкую эластичную сеть, что делает тесто упругим и даёт возможность подняться во время выпечки.

Глютен: вред и польза

Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.

Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга.

В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

непереносимость глютена

Правильно поставить диагноз может только врач, хотя любое пищеварительное расстройство – первый признак вероятного наличия непереносимости белков клейковины.

Целиакия – непереносимость глютена

Целиакия или глютеновая энтеропатия – это хроническое нарушение пищеварения. Болезнь носит наследственный и аутоимунный характер и вызывается поражением слизистой и повреждением ворсинок тонкой кишки, возникающим при употреблении в пищу продуктов, в состав которых входит глютен и сходные белки.

Хотя целиакия – это расстройство пищеварения, заболевание может вызывать самые разнообразные симптомы, никак не связанные с пищеварительной системой, либо долгое время протекать бессимптомно.

Целиакией страдают около 1-2% населения Земли, однако большинство случаев заболевания остаются без диагноза и, соответственно, лечения, что в перспективе может вызвать серьёзные медицинские осложнения. Невылеченная энтеропатия в той или иной степени способствует возникновению таких состояний и аутоиммунных заболеваний, как:

  • мальабсорбция – недостаток одного или нескольких питательных веществ;
  • дефицит железа;
  • остеопороз и болезни костно-мышечной системы;
  • повышенный риск возникновения лимфомы;
  • сахарный диабет первого типа;
  • тиреоидит – заболевание щитовидной железы;
  • кожные заболевания – псориаз, витилиго, дерматит Дюринга.

симптомы у детей

Наиболее ярко выражены классические симптомы целиакии – у детей до двух лет:

  • хроническая диарея;
  • вздутие живота;
  • потеря аппетита;
  • замедленный рост.

У детей старше двух лет и у взрослых целиакия часто не вызывает симптомов, связанных с пищеварительным трактом, помимо частого вздутия живота и общего дискомфорта. У взрослых, подростков и детей болезнь может вызывать симптомы очень широкого спектра, на первый взгляд не имеющие никакого отношения к расстройству пищеварения, либо протекать вовсе бессимптомно, что значительно усложняет постановку диагноза.

Аллергия на глютен и пшеницу

Аллергия на пшеницу – чаще всего пищевая (реже контактная) аллергия. На самом деле, помимо глютелинов и проламинов, в пшенице содержатся и другие вещества, способные вызвать аллергическую реакцию. Всего идентифицировано 27 аллергенов, входящих в состав пшеницы.

Самым распространённым аллергеном считается глютелин, а самую сильную аллергическую реакцию, вплоть до анафилактического шока, вызывает уже знакомый нам глиадин. Общие, более распространённые симптомы – тошнота, рвота, спазмы в животе, атопический дерматит, крапивница, астма, насморк, покраснение глаз. Симптомы возникают очень быстро, от пары минут до нескольких часов после употребления в пищу аллергена, не вызывают каких-либо долгосрочных отрицательных последствий для организма.

аллергия на глютен

Чувствительность к клейковине

Глютеновая чувствительность описывается как состояние с широким спектром симптомов. Диагностируют чувствительность после исключения возможности наличия у пациента энтеропатии или аллергии. По различным данным, повышенная чувствительность к глютеновым протеинам встречается у 5-10% населения.

Симптомы схожи с аллергией на пшеницу и синдромом раздражённого кишечника; часто добавляются головные боли, хроническая усталость, фибромиалгия (боли во всём теле), депрессия, некоторые психические расстройства. Симптомы проходят практически полностью при переходе на специальную диету, состоящую из продуктов с минимальным содержанием клейковины.

В каких продуктах содержится глютен

Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.

Продукты, содержащие глютен:

  • Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
  • Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
  • Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
  • Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
  • Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

продукты содержащие глютен

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

  • Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
  • Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
  • Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
  • Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
  • Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
  • Сосиски, колбасные изделия.
  • Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
  • Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
  • Консервы в томате.
  • Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
  • Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

Безглютеновая диета: список продуктов

В случае диагностирования той или иной степени глютеновой непереносимости, врачи, как правило, рекомендуют придерживаться диеты глютен-фри. Пациентам советует исключить из своего меню все продукты с глютеном, за редким исключением, если они имеют специальную маркировку.

Диета жизненно важна при наличии на то медицинских показаний, но на вопрос, стоит ли переходить на безглютеновое меню тем, у кого отсутствует строгая на то необходимость, эксперты однозначного ответа не дают.

что можно есть

Гастрономические ограничения глютена часто влекут за собой потерю веса, особенно, когда крахмалистые продукты заменяются более полезным эквивалентом, например, киноа, улучшают пищеварение, устраняют вздутие живота. Но и здесь кроется подвох: производители часто добавляют в изделия с маркировкой gluten-free дополнительные жиры и сахара, чтобы сделать их вкуснее, и тем самым увеличивают их калорийность.

ТестоВед советует. Необходимо учитывать: в противовес злаковым, продукты без глютена, как правило, обеднены питательными веществами, что чревато дефицитом витаминов B и D, железа и клетчатки.

Менять ли питание, свой образ жизни без острой на то потребности или нет, каждый решает сам. Если Вы всё же решили начать диету и новую жизнь без глютена, начинать нужно с обязательного чтения этикеток – Вас удивит, как часто можно обнаружить глютен там, где его, казалось бы, быть не должно.

Список разрешённых продуктов без глютена:

  • Злаки – кукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке указано gluten free).
  • Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, большинство молочных и кисломолочных продуктов, фрукты, овощи, орехи, бобовые, орехи, корнеплоды, жиры (растительное и сливочное масло), зелень и специи, незерновые алкогольные напитки.

Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.

testoved.com

Что такое глютен?

Глютен (клейковина) – это разновидность белка, который содержится в пшенице, ячмене, во ржи и даже в некоторых овсяных культурах, потому что сейчас овес выращивают на общем или соседним с пшеницей полях.

Глютен

У некоторых людей появляется аллергия не только на овес, но и на пшеницу, ячмень и рожь. Однако большинство из нас могут употреблять эти продукты в пищу без каких-либо последствий для организма.

Если вы пока не прошли диагностику на наличие аллергии на глютен (глютеновая энтеропатия), обратите внимание на признаки непереносимости глютеносодержащих зерновых продуктов.

Кстати, только один из 133 американцев страдает диагностированной аллергией на клейковину, что составляет около одного процента всего населения Соединенных Штатов.    

Сейчас стали очень популярными безглютеновые диеты, но не стоит избегать зерновых культур, содержащих клейковину, если у вас нет признаков аллергии на нее. Ведь многие необработанные злаки содержат полезные для здоровья витамины и минералы.

После обработки и очистки зерновые культуры теряют свои природные свойства: витамин В, магний, белок, цинк, калий и клетчатку. К таким продуктам-полуфабрикатам относятся: мука, обогащенная пшеницей, выпечка, печенье, крекеры, готовая основа для пиццы и многие другие.

Именно из-за таких продуктов – гибридов мы плохо переносим злаки, содержащие глютен, хотя аллергии на него может и не быть. Именно переработанные злаковые культуры, потерявшие все свои полезные свойства и клетчатку, из которых сейчас производят большинство блюд сетей быстрого питания, могут спровоцировать первые признаки аллергической реакции у совершенно здоровых людей.

Важно помнить о том, что есть абсолютно натуральные источники полезных веществ, содержащие клейковину и не прошедшие искусственную обработку на заводе.

Проросшие зерна пшеницы — это отличный пример глютеносодержащего продукта без добавок, который приносит огромную пользу здоровью и легко готовится в домашних условиях.

Их можно есть сырыми, добавлять в салаты и бутерброды и даже печь из них органически чистый хлеб без муки и консервантов.

Какие продукты нужно есть на безглютеновой диете?

Некоторым из нас приходится соблюдать безглютеновую диету из-за установленной аллергии или личных предпочтений. Если вы решили не употреблять в пищу глютен, вам нужно подобрать продукты – заменители клейковины, даже если это покажется трудным с первого взгляда.

«безглютеновые» продукты

Существует множество альтернативных продуктов с высоким содержанием клетчатки и других микроэлементов, которые можно есть даже при острой форме аллергии на глютен.

Прежде всего, не покупайте «безглютеновые» продукты — полуфабрикаты с пометкой «gluten-free», рекламируемые в магазинах : печенье, хлеб, крекеры, чипсы, основу для пиццы и выпечки и т.п. Помните, что это просто рекламный ход!

Во-первых, они не содержат нужных вам витаминов и минералов, а, во-вторых, они также прошли переработку как и продукты с глютеном.

В любом случае, решили вы придерживаться безглютеновой диеты или нет, лучше всего питаться натуральными, необработанными продуктами растительного происхождения.

7 продуктов заменяющих глютеновые

Мы подобрали 7 продуктов, которые прекрасно заменят вам блюда, содержащие глютен.

Древние зерна — заменители злаковых культур

Можно варить, проращивать или есть сырыми различные семена: киноа, просо, тэфф, чиа и амарант (щирица). Например, из киноа можно приготовить сразу два блюда: горячую кашу и мексиканский суп с гренками.

Например, из киноа можно приготовить сразу два блюда

Вот почему эти семена называют древними — еще наши далекие предки открыли их волшебные свойства и огромное разнообразие горячих блюд и закусок, которые можно из них приготовить.

Все названные культуры насыщены клетчаткой так же, как и овес. Более того, они содержат гораздо большее количество витамина В, магния, цинка. Аминокислотный профиль этих культур подтверждает высокое содержание белка, необходимого для организма.  

На завтрак можно приготовить пшеничный крем или пуддинг из кешью.

Вместо муки используйте киноа или тэфф в тесте для пиццы.

Корнеплоды

Корнеплоды также отлично заменяют абсолютно все крупы в рационе, в том числе, содержащие глютен. Особенно полезны свекла и сладкий картофель, так как в них содержится столько же питательных веществ, как и в злаковых, при этом они устраняют раздражение желудка.

Батат

Если вы соблюдаете безглютеновую диету, вам прежде всего нужно снять воспаление пищеварительной системы, которое возникает из-за аллергии на глютен и восстановить нормальное усвоение пищи.

Корнеплоды хорошо поддерживают водный баланс в организме и являются источником витаминов А и В, которые значительно повышают иммунитет.  

Зеленые листовые овощи

Огромное количество клетчатки, витаминов А, В и С, белка, магния, железа содержится в белокочанной, брюссельской и цветной капусте, шпинате, листовой свекле, горчице и репе.

Зеленые листовые овощи

У людей, страдающих аллергией на глютен обычно наблюдается значительный недостаток в этих полезных веществах. Витамины А и С необходимы для повышения иммунитета для борьбы с непереносимостью глютена и общей поддержки организма.

Зеленые листовые овощи хороши снимают раздражение желудка. Попробуйте делать  коктейли из зеленых овощей, добавлять их в салаты, бутерброды и горячие блюда.

Например, приготовьте вегетарианский рулет, а вместо лаваша возьмите капусту и римский салат.

Из капусты можно делать чипсы, добавлять ее в любые супы, омлеты и горячие блюда.

Волшебные семечки

Семена тыквы

Семена тыквы, льна, конопли, чиа, подсолнуха и сезама богаты цинком, витаминами группы В, магнием, а в некоторых из них есть даже омега-3 (в конопле, льне и чиа). Омега-3 улучшает работу всей сердечнососудистой системы и снижает воспалительные процессы в организме.

Мало кто знает, но во многих семенах содержится больше магния и клетчатки, чем в зерновых культурах.

Если вы будете есть органически чистые семена, зерна-заменители, корнеплоды и зеленые листовые овощи, вам уже не придется покупать хлеб, печенье, готовое тесто и другие полуфабрикаты. Тыквенные и конопляные семечки обладают еще одним преимуществом: они повышают уровень хлорофилла, который останавливает воспаление в желудке во время обострения аллергии и не позволяет ей начаться вновь.  

Все фрукты, овощи и ягоды

Абсолютно все фрукты, овощи и ягоды, помимо тех, что мы уже перечислили, хорошо подходят для безглютеновой диеты и принципов здорового питания в целом.

лучше съешьте сладкую, хрустящую морковку

Вместо сухих крекеров с многочисленными химическими добавками лучше съешьте сладкую, хрустящую морковку или наливное, сочное яблоко! Безусловно, свежие продукты растительного происхождения лучше любых полуфабрикатов.

Представьте, что 5-6 овощей в день обеспечат организм постоянной защитой от воспалений и улучшат пищеварение, что необходимо каждому из нас не только на безглютеновой диете.

Выбирая фрукты, овощи и ягоды, помните, что больше всего клетчатки и антиоксидантов содержится в брокколи, авокадо, спарже, луке, чесноке, голубике, клубнике, ежевике, красном перце, белокочанной и цветной капусте, грушах, моркови, тыкве, огурцах и цукини.

Существует множество вкусных и питательных вегетарианских блюд. Например, на ужин можно приготовить сытное рагу без глютена из спаржи и моркови по-индийски. А на завтрак замешивать разнообразные коктейли из фруктов, ягод и овощей.

Фасоль и бобовые

В бобовых повышенное содержание клетчатки и крахмала, белка, калия, железа, магния, витаминов В. Однако помните, что при слабом пищеварении они могут плохо усваиваться.

Фасоль и бобовые

Если вы заметили за собой такую особенность, вводите бобовые в свой рационно постепенно и малыми порциями.

Самыми полезными растениями считаются черная фасоль, адзуки (лучистая фасоль), белая фасоль, чечевица, соя, зеленый горох, нут и обычная фасоль.

Сегодня можно найти множество рецептов на основе бобовых культур. Например, начните экспериментировать с супами из фасоли и чечевицы с помидорами, луком и любыми другими питательными овощами и корнеплодами.

Цельнозерновой рис

Различные виды риса (бурый, черный и дикий) являются прекрасными источниками питательных веществ и антиоксидантов, а также оказывают антивоспалительный эффект.

Особенно полезен дикий рис, так как, по сути, это трава, а не зерно, поэтому он легко усваивается организмом, что особенно важно для людей с проблемами пищеварения.

Для обладающих аллергией на глютен будут полезны все сорта риса, а больше всего пользу принесет именно цельнозерновой, не подвергавшийся искусственной очистке, рис.

Цельнозерновой рис

Отличной альтернативой классическим рецептам станет бурый рис или азиатский салат из черного риса.

Подведем итоги

Если вы станете употреблять перечисленные продукты, вы не только улучшите свое здоровье, но и сэкономите деньги, ведь пищевые полуфабрикаты стоят дороже сырых овощей, фруктов и семян.

Благодаря натуральной здоровой пище в вашем организме не начнется повторная аллергия, так как огромная часть полуфабрикатов производится в тех же контейнерах, что и пшеница, а также другие глютеносодержащие злаки.

По материалам: onegreenplanet.org

Расскажите друзьям! Расскажите об этой статье своим друзьям в любимой социальной сети с помощью социальных кнопок. Спасибо!

pishhevarenie.com

Что собой представляет глютен?

Глютен представляет собой сложный растительный белок, который состоит из 2-х других белков: глиадина и глютенина. Он содержится в большинстве злаковых культурах, таких как ячмень, рожь, пшеница. Например, минимум 80% от массы зерна пшеницы составляет глютен. Именно он придает хлебобулочным изделиям пышность и продлевает их срок хранения. Если содержание глютена низкое, то получить воздушную выпечку практически не получится.

Определить его количества в муке можно следующим образом: замесить тесто из 2 частей муки и 1 части воды, оставить его на 20 минут. После этого отмыть крахмал, делать это до тех пор, пока вода не станет чистой. Глютен в воде не растворяется и в тесте он останется в чистом виде. Его отжимают и взвешивают.

Свое название белок получил от латинского слова «gluten», что в переводе означает «клей», поэтому другое название протеина «клейковина».

Польза и вред

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:

  1. Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
  2. Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
  3. Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.

Польза глютена для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.

Вред глютена

Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.

Целиакия — это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.

Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.

У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.

У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.

На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:

  • вздутие живота;
  • абдоминальные боли;
  • поражения периферических нервов;
  • дерматит, высыпания на коже;
  • артралгия и миалгия;
  • онемение нижних конечностей;
  • гиповитаминоз;
  • анемия, которую нельзя устранить приемом препаратов железа;
  • стоматит;
  • депрессивное состояние, беспокойство, резкие перепады настроения;
  • нарушения функции печени;
  • остеопения и остеопороз;
  • неприятный запах от каловых масс;
  • запор или хронический понос;
  • головные боли;
  • потеря волос;
  • нарушение обмена веществ;
  • хроническая усталость, бессонница;
  • болезнь Крона;
  • нарушения гормонального фона;
  • стоматит;
  • ослабления иммунитета;
  • деменция;
  • аутизм;
  • отставание физического развития у детей.

Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.

Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.

Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.

Важно! При подозрении непереносимости глютена не стоит заниматься самолечением. Так как только специалист может подобрать правильную схему терапии. Поэтому при выявлении признаков аллергии на клейковину или целиакии стоит обратиться в больницу и сделать тест ДНК, позволяющий выявить ген, отвечающий за появления чувствительности к клейковине и развитии глютеновой энтеропатии.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен.

Запрещенные и разрешенные продукты

Запрещенные продукты

Суточная норма глютена, которая рекомендована российскими диетологами при непереносимости клейковины составляет меньше 50 гр., а в Европе эти цифры ниже не более 20 гр. в день.

Чтобы соблюдать безглютеновую диету нужно исключить продукты где, находится клейковина.

В каких крупах содержится глютен в большом количестве? Много его в следующих злаковых культурах:

  • ячмень;
  • рожь;
  • овес;
  • пшеница.

То есть клейковина содержится в хлебобулочных изделиях и иных углеводсодержащих продуктах, в которые растительный белок добавляют в качестве консерванта. Так глютен может применяться для повышения вязкости при изготовлении колбас, соусов, кетчупов и мороженного.

Важно! Если клейковина входит в состав магазинных соусов и кетчупов в качестве загустителя, то ее, как правило, обозначают как «гидролизованный белок». Также на упаковке таких продуктов можно прочитать, что в состав входит «модифицированный пищевой крахмал», это ничто иное как глютен.

При безглютеновой диете из рациона стоит исключить следующие продукты:

  • кускус;
  • овсяная, пшеничная, ржаная и ячменная мука;
  • булгур;
  • ячка, манка, перловка;
  • соки;
  • крахмал, который используется для производства колбасный и творожных изделий (к примеру, сырков), растворимого кофе, какао, молокопродуктов, йогуртов, кетчупов;
  • кукурузные хлопья;
  • сладости, в составе, которых присутствуют экстракт солодки;
  • мюсли;
  • любые продукты содержащие злаки (йогурт с мюсли, шоколад со злаками);
  • консервы в томате;
  • крабовые палочки;
  • блюда в составе, которых присутствует мука, панировка, например, различные соусы;
  • жевательные резинки;
  • напитки, содержащие солод, ячмень, овес, к примеру, пиво.

Под запретом следующие пищевые добавки:

  • Е150 — сахарный колер, пищевой краситель известный как жженый сахар или карамель;
  • Е160 — каротин;
  • Е 411 — стабилизатор «Овсяная камедь»;
  • Е 637 — этилмальтол, усилитель вкуса и аромата;
  • Е 636 — мальтол, усилитель аромата и вкуса;
  • Е 953 — изомальт, заменитель сахара;
  • Е 965 — мальтит, сахарозаменитель.

Важно! Клейковина может использоваться для производства лекарственных препаратов, например, Фестала, драже Валерианы, витаминов Джунгли. Она помогает таблеткам сохранять форму. Поэтому пациенты, страдающие непереносимостью глютена должны внимательно читать состав используемых медикаментов.

Разрешенные продукты

Сидя на безглютеновой диете разрешено употреблять следующие продукты:

  • картофель;
  • пшено, рис, амарант, кукуруза, квиноа, гречка, соя;
  • бобовые культуры;
  • овощи и фрукты;
  • рыба, мясо;
  • натуральный чай и кофе;
  • сливочное и растительное масло;
  • уксус;
  • мед, соль, сахар.

Важно! Определить содержание глютена в немучных продуктах можно с помощью раствора йода. Для этого нужно на еду капнуть 1 его каплю и если раствор поменяет свой коричневый цвет на фиолетовый, следовательно, в продукте присутствует крахмал, несмотря на то, что он может быть рисовый или картофельный рисковать, все-таки не стоит.

Некоторые компании предлагают безглютеновые продукты, к таким производителям относятся:

  • «Мак мастер», «Балтийская Мельница» — российские компании;
  • «Provena», продукты производства Финляндии;
  • «Shar» и «Farmo» — итальянские компании;
  • «Bezgluten» — продукты без глютена, выпускаемые в Польше;
  • «SamMills» — румынская компания;
  • «Glutano» — немецкая компания, предлагающая широкий выбор продуктов без клейковины.

Важно! В безглютеновой диете мало клетчатки, поэтому в рационе обязательно должны присутствовать продукты, содержащие большое количество волокон, такие как рис, картофель и свежие овощи. Кроме этого, придерживаясь меню с низким содержанием клейковины важно устранить дефицит железа, кальция, цианокобаламина и фолиевой кислоты. Для этой цели врач может прописать витаминно-минеральный комплекс.

Важно! В странах Европы действует закон, согласно ему на продуктах питания должен стоят значок, на котором изображен перечеркнутый колосок. Он свидетельствует, что в них нет глютена.

Советы для родителей дети, которых должны отказаться от глютена

Безглютеновая диета должна нравиться ребенку, в противном случае будет тяжело отказаться от запрещенных продуктов. Так как под запретом окажутся не только каши, но и многие сладости, например, мороженое.

Если у ребенка наблюдается временная аллергия на глютеновые продукты, то их нужно будет исключить из рациона на некоторое время, а затем вновь постепенно вводить в меню в маленьких дозах.

Когда же у ребенка наблюдается целиакия, то безглютеновую диету придется соблюдать всю жизнь.

Родители должны помнить, что клейковина может попасть в рацион из глютеновых продуктов, поэтому нужно соблюдать ряд правил:

  1. Надо выделить отдельный шкаф, в котором должны храниться безглютеновые продукты. Это должен быть именно шкаф, а не отдельная полка в общем шкафу.
  2. У ребенка должны быть отдельные столовые приборы и посуда. Ей не должны пользоваться другие члены семьи. Желательно поставит на посуде специальную метку, что позволит избежать ошибки.
  3. Готовить для ребенка надо с использованием отдельных кастрюль, противней, формочек, сковородок, половника, шумовки.
  4. Должна быть отдельная доска и нож для нарезки безглютенового хлеба, их стоит подписать.
  5. При приготовлении пищи для ребенка и иных членов семьи надо постоянно мыть руки, чтобы случайно не занести клейковину, в еду предназначенную для больного.
  6. Нельзя одномоментно выпекать в одной духовке глютеновую и безглютеновую выпечку.
  7. Пробуя блюда, сначала стоит пробовать блюда, которые готовятся для ребенка, а потом остальные.
  8. Все продукты, которые находятся под запретом, должны лежать в месте, где их не сможет достать ребенок.
  9. Не стоит слушать советы мам, чей ребенок болен целиакией, что какой-то запрещенный продукт не вызывает неприятных симптом и его можно давать ребенку.
  10. От любого продукта, который вызывает малейшее сомнение, стоит отказаться.
  11. Если какой-либо продукт дается впервые, то в этот день нельзя давать других новых продуктов. Важно отследить, как ребенок переносит новый продукт.

Целиакия — это заболевание, которое будет сопровождать человека всю жизнь. Ее нельзя вылечить, единственное, что может устранить симптомы патологии — соблюдение специальной диеты. Она позволит улучшить качество жизни и самочувствия пациента.

ozhivote.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.