Глютен где

Название «глютен» (произошедшее от англ. glue – «клей») получил сложный растительный протеин, состоящий из белков (глютенина и глианида). В первую очередь стоит отметить великолепные кулинарные характеристики глютена – именно он улучшает вкусовые качества мягких булочек и пышных хлебов: чем больше глютена в муке, тем легче тесту превратиться в воздушную и ароматную выпечку . Но не все так радужно: чем этот растительный белок опасен для человеческого организма, расскажем в статье «Что такое глютен и почему он вреден», а пока остановимся исключительно на том, в каких продуктах содержится глютен.

Где содержится глютен?

Предлагаем рассмотреть список всех продуктов, где содержится глютен (клейковина), – это и совершенно рядовые продукты питания, которые взрослый человек или ребенок потребляет практически ежедневно, и не такие регулярные в меню. По долевому содержанию глютена следует различать:

  • продукты, содержащие глютен;
  • продукты, содержащие следы глютена (в них этого протеинового белка содержится очень мало);
  • безглютеновые продукты (глютен отсутствует).

Глютен где«>

Полный список продуктов, содержащих глютен

Не случайно глютен еще называют «пшеничным белком»: законное первое место по доле содержания глютена в своем составе занимают злаки. В список продуктов, в которых есть глютен, попали те, которые так или иначе используют пшеничную или другую муку в качестве загустителя:

  • злаковые культуры: пшеница, ячмень, рожь и овес;
  • продукты из этих злаков: каши (в том числе и манная), отруби, хлеб и любая выпечка, макароны, продукты в панировке;
  • соки, морсы, компоты, лимонады, квас и прочие безалкогольные напитки с сахаром — на самом деле, содержание глютена в них невелико, но именно эти так любимые детьми и взрослыми напитки способны вызвать сильную аллергическую реакцию;
  • колбасы и их производные: сосиски, тефтели, котлеты и т.д.;
  • соевые продукты;  супы и каши быстрого приготовления;
  • готовые сухие завтраки, конфеты, чурчхела;
  • майонез и горчица;
  • фастфуд: картофель фри, чипсы, бургеры и т.д.;
  • замороженные полуфабрикаты: вторые блюда, закуски, гарниры;
  • крабовые палочки;
  • заправки: бульонные кубики, специи в фабричных смесях, кондитерские порошки;
  • маринады и консервы с томатным соусом или пастой;
  • недистиллированная водка.

Список продуктов питания, в которых содержатся следы глютена

Здесь представлены глютеновые продукты, содержащие протеин глютен в очень малых дозах:

  • свиное сало;
  • сливочное масло; в растительных маслах сомнительных производителей, делающих продукт более дешевым за счет его качества, может содержаться доля клейковины – на производственной стадии ее добавляют для большей густоты продукта;
  • на самом деле, натуральные орехи (грецкий, бразильский, фундук, фисташки, кедровые орешки, кешью и миндаль), а также подсолнечные и тыквенные семечки совершенно не имеют в своем составе глютен, но вот в обработанных промышленными способами орешках и семечках имеются его следы;
  • молочные продукты смело можно отнести и в список глютеносодержащих продуктов и в категорию безглютеновых по одной простой причине: домашние молоко, сыры, масло, сливки, творог и т.д. не содержат клейковину, а вот полученные промышленно имеют в своем составе незначительное количество этого белка;

Глютен где«>

  • список, в чем содержится глютен в незначительном количестве, следует дополнить так любимыми многими соусами (например, томатным, сливочным, чесночным и т.д.), пюреобразными овощными консервами (к примеру, икрой из кабачков или из баклажанов) и даже мороженым – в качестве естественного загустителя в них часто используется пшеничная мука, содержащая белок глютена;

  • рассматривая вопрос, где находится глютен, для полноты картины следует упомянуть прошедшие обработку фрукты – натуральные фрукты не содержат белок, а вот сухофрукты или цукаты могут иметь в своем составе глютеновые следы.
    Мы рассмотрели, в каких продуктах содержится глютен – полный список можно продолжать и продолжать, если рассматривать не только привычные для россиян продукты питания, но и экзотические или национальные.

Глютен где«>

Содержание глютена в 100 г продукта

В каких продуктах есть глютен – мы выяснили, немного остановимся на его доле в 100 г продукта:



Продукт Содержание глютена (г) на 100 г продукта
мука пшеничная 3 – 5
мука ржаная 2 – 2,5
  перловая крупа 2,2 – 2,8
  овсяные хлопья 2 – 2,25
  хлеб пшеничный 1,62
хлеб ржаной 1,05
хлеб «8 злаков» 0,9
  икра кабачковая 0,3
  томатный кетчуп 0,2 – 0,25
  соки (например, яблочный нектар) 0,1 – 0,15
творог жирностью 9-18% 0,02
обезжиренный творог 0,005
  свиное сало 0,003
  сухофрукты (например, курага) 0,001

Рассмотрев в целом, в каких продуктах находится глютен, перейдем к наиболее волнующим умы россиян – картофелю и пиву: без картофеля русскую национальную кухню вообще сложно представить, а любители пива нет-нет да и тоже призадумаются о пользе этого напитка.

Есть ли глютен в картофеле?

Часто крахмал, содержащийся в клубнях картофеля, ошибочно принимают за источник глютена. Это неправильно: в силу того, что самая обычная картошка никакого отношения к богатым глютеном зерновым не имеет, она совершенно чиста от «пшеничного белка».

В частности, сладкий картофель (батат) содержит столько же полезных веществ, что и в злаках, но при этом еще является источником витаминов, успокаивает желудок, отлично поддерживает водный баланс организма и улучшает иммунитет. Однако при возникающих сомнениях, есть ли в картошке глютен, следует отметить, что и сама картошка бывает разная: натуральный клубневый картофель глютен не содержит, а вот фастфудовский картофель фри уже не так безобиден. Картофель фри, приготовленный в специальном масле и по правильной технологии, не имеет клейковины, а вот если он прошел через жаровню заведения общественного питания после глютенсодержащих продуктов (например, пончиков или курицы в панировке), то вполне способен «нацеплять» глютена в свой состав. А в составе готовой магазинной картошки фри глютен окажется с вероятностью 100%.


Есть ли в пиве глютен?

Несомненно, можно быть страстным поклонником пенного напитка и заботиться о своем здоровье. Поэтому нередко резонный вопрос про глютен в пиве – что это такое, и действительно ли он делает любимый напиток опасным для организма, – занимает определенные умы. То, что свойства глютена значительно усиливают вкусовые качества еды, а специфическая химическая структура делает этот белок отличным консерватором, вовсе не говорят о его пользе.

Глютен где«>

Пивное производство невозможно без использования глютена – в пиве он как раз выполняет роль консерванта, но по факту серьезно навредить не может, если только человек не страдает индивидуальной непереносимостью белка. Бытует мнение, что мифы о клейковине в пиве – всего лишь маркетинговый ход: его основной целью является искусственное повышение спроса на безглютеновое пиво. Возможно, пиво без глютена тоже не так безобидно: лишившись естественного консерванта, улучшающего к тому же вкус напитка, возникает необходимость дополнения его искусственными усилителями вкуса.


Заключение

Узнав, что такое глютен и где он содержится, рассмотрев подробно продукты с содержанием глютена (клейковины), можно приступить к формированию собственного меню, а при необходимости и диеты. Для кого-то глютен в незначительных количествах опасности не представляет совершенно, а кому-то и «следов» этого растительного белка может оказаться много – вплоть до развития заболевания целиакия (непереносимость глютена). В любом случае следует быть внимательным к своему здоровью и питанию и в рационе сводить количество продуктов с высоким содержанием этого белка к минимуму.

sunmag.me

Что такое глютен, почему он наносит вред здоровью и где он содержится

«Врага надо знать в лицо» — говорит народная мудрость, а враг наш — глютен.

Действительно, знание путей возможного попадания глютена дает нам возможность этого врага избегать: предотвратить попадание даже микродоз глютена, что исключит неприятные последствия и сохранит здоровье.

Именно поэтому мы стараемся узнавать как можно больше информации о клейковине и ее содержании в различных продуктах питания.


Глютен где

Те, кто давно придерживаются безглютенового питания уже наизусть знают, как и где прячется наш враг и тысячу раз слышали такие термины, как «крахмал», «декстроза», «скрытый глютен» и д.р.

Но что делать тем, кто лишь недавно сменил свой тип питания, отказавшись от употребления клейковины?

Новичкам приходится не сладко: помимо того, что любые изменения в рационе питания уже огромный стресс для организма, так еще и не понятно: как, что, где и почему. Целиакия и непереносимость глютена, достаточно молодые заболевания, а в России о них активно заговорили лишь в последние годы. Даже в странах Евросоюза и США не все люди точно представляют себе, ЧТО такое глютен, ПОЧЕМУ он наносит вред здоровью и ГДЕ содержится. В русскоязычных источниках такой информации еще меньше. А та информация, что все-таки доступна, на русском языке, достаточно разрозненна: ее публикуют в небольших статьях, на форумах и другого рода интернет ресурсах. Все это значительно осложняет переход на безглютеновую диету и мешает строго соблюдать ее в первое время, что может негативно отразиться на состоянии здоровья.

Казалось бы, все просто — надо лишь избегать содержания пшеницы в составе продукта, но на самом деле все сложнее.

Давайте заострим наше внимание на том, как же правильно выбрать продукты питания без глютена. Это значительно облегчит переход на новый тип питание тем, кто только начал придерживаться безглютеновой диете, а также поможет тщательнее следить за соблюдением диеты опытным в этом вопросе людям.


Глютен где

1. Пути попадания глютена в продукты питания.

1.1. Явный глютен.

1.2. Скрытый глютен.

1.3. Загрязнение глютеном, остаточные следы глютена, перекрестное попадание клейковины.

Существует несколько путей попадания глютенa в продукты питания. Лаборатории по выявлению клейковины используют следующую терминологию:

Прямой глютен (он же явный) — глютен, который не подвергался никакой промышленной обработке, и его молекулы белков не изменены. В данном случае лаборатория использует определенные индикаторы молекул глютена для выявления его содержания в продуктах питания (по указанию «Международного Комитета по установлению методов тестирования продуктов питания» для получения лейбла «без глютена» на государственном уровне в лаборатории должны использовать метод Мендез — R5-sandwich ELISA).

Скрытый глютен — глютен, молекулы которого были видоизменены из-за прохождения определенной обработки: примером такого глютена является гидролизованный глютен, который содержится в пиве. В таком случае выявление содержания клейковины в продукте становится сложнее, так как молекулы глютена становятся меньше и для их обнаружения нужны более точные исследования. В некоторых случаях молекулы глютена «разламываются» на несколько мелких осколков и обнаружение таких осколков глютена становится практически невозможным. Примером такого случая служит содержание микро-доз клейковины в мясе, если животное кормили пшеницей.

Загрязнение глютеном, остаточные следы глютена или перекрестное попадание клейковины на производстве — самый малоизвестные, но при этом опасный случай попадания глютена в продукты питания. Такой глютен может оказаться в тех продуктах, в которых теоретически его быть не должно. К примеру такое может произойти на производстве крахмала, где его очищают от глютена, если производство не совершенно, отделение может быть выполнено плохо, что приведет к попаданию в крахмал остаточных следов глютена, которые так же очень трудно обнаружить во время тестирований в лаборатории. Вторым примером может служить совместное производство глютеносодержащих продуктов (вафель, хлебобулочных изделий и д.р.) с товарами, в составе, которого не присутствует клейковина. Из-за отсутствия изоляции глютен из одного продукта «загрязняет» тот, что производится на соседнем конвейере.

Таким образом мы видим, что глютен может скрываться в огромном количестве продуктов питания. Чтобы не допустить попадания клейковины в наш организм, надо быть предельно осторожными при выборе продуктов.

Давайте подробнее поговорим о каждом способе попадания глютена в пищу на конкретных примерах.

1.1. Явный глютен

Прямой путь попадания глютена в продукт питания — когда продукт произведен из никак не обработанных содержащих глютен ингредиентов. В таком случае, чтобы обнаружить клейковину, достаточно изучить состав продукта на упаковке.

Вы редко встретите само название «глютен» в составе продукта на упаковке, искать надо такие слова как: пшеница/рожь/ячмень, пшеничная/ ржаная/ ячменная мука. Лишь в редких случаях на продуктах питания иностранного производства в составе может фигурировать именно глютен.

Также надо знать, что:

  • полба (пшеница спельта) и камют — зерновые культуры рода пшеницы;
  • дурум — особый твердый вид пшеницы;
  • манная крупа (семолина), кус-кус, булгур и менее известные птитим и фрике изготовлены из пшеницы;
  • тритикале — особый вид зерна, полученный путем скрещивания пшеницы и ржи;
  • ячневая и перловая крупы изготовлены из ячменя; соответственно эти крупы и изготовленные из них продукты также содержат глютен.

Отдельно надо поговорить об овсе. Овес, овсяные хлопья и овсяная крупа изначально не содержат глютена, но на самом деле эти продукты потенциально опасны для людей с целиакией и непереносимостью глютена. Первая опасность кроется в том, что в составе зерна овса имеется свой собственный белок, который может вызывать сильную аутоиммунную реакцию организма, не зависимо от глютена. Наличие такой реакции чаще всего наблюдается именно у людей с целиакией и непереносимость глютена.

Но даже если у Вас нет специфической реакции организма на овес, он все равно может быть опасен при безглютеновой диете. Обычно овес обрабатывают на заводах вместе с другими крупами, в том числе и с пшеницей, где в него и попадают частицы глютена. Поэтому врачи настоятельно рекомендуют не употреблять овес и продукты, произведенные с его использованием, кроме тех, где на упаковке стоит специальная пометка «без глютена». Такой овес прошел специальную очистку и безопасен для людей на безглютеновой диете.

Многие диетологи просят людей, только что перешедших на диету по исключению глютена, воздержаться от употребления овса и продуктов из него в первые несколько недель. Это обусловлено тем, что обычно кишечная система таких пациентов сильно воспалена и требуется время для ее реабилитации, а овес, как это ни странно, может повредить процессу восстановления слизистой.

1.2. Скрытый глютен

Если пшеница, рожь или ячмень подвергаются различного рода обработке, то молекулы белков в зернах видоизменяются, чаще всего распадаются на более мелкие составляющие. Это и есть скрытый глютен: поврежденные и измененные молекулы клейковины в таком виде очень трудно обнаружить в лабораторных исследованиях.

Где искать?

Пшеницу, рожь, ячмень и многие другие злаковые подвергают физической, химической, биохимической или комбинированной обработке для получения крахмалов — специальных веществ, свойства которых умышленно усилены для использования при производстве продуктов питания.

Различают крахмал (пшеничный, ячменный, ржаной, рисовый, Тапиоковый и д.р.) и модифицированный крахмал, свойства которого более точно-направленные и сильные.

Крахмал и модифицированный крахмал используют в качестве загустителя, клейстера, консерванта, с их помощью производители могут влиять на усиление вкуса, изменение массы готового продукта и увеличение тягучести вещества.

В мире производят десятки видов крахмалов и модифицированных крахмалов, которые используются в производстве практически всех видов многокомпонентных продуктов.

За основу для изменения могут быть взяты как глютеносодержащие злаки: пшеница, рожь, ячмень, так и вещества, которые не содержат клейковину: рис, картофель, тапиока и д.р.

Также существует пшеничный крахмал, химически очищенный от глютена. Но зачастую условия производства не идеальны, и крахмал бывает плохо отделен от клейковины, а значит, может содержать глютен. Из-за не стерильных условий производства глютен может быть «спрятан» в крахмалах и модифицированных крахмалах другого вида. Чем больше глютеносодержщего сырья изначально использовалось для производства, тем больше вероятность «загрязнения» глютеном.

Иногда для обработки используют смесь крахмалов. Производители крахмала не обязаны указывать состав смеси для модификации, а значит, в составе любого продукта питания может быть указан просто «крахмал», без уточнения его вида.

Таким образом, потребление продуктов с крахмалом и модифицированным крахмалом без указания состава смеси опасно для людей, придерживающихся диеты по исключению глютена из рациона питания. Эта опасность также сохраняется, даже если в составе указан конкретный вид крахмала, к примеру: «модифицированный кукурузный крахмал», так как никогда нельзя сказать точно один ли данный вид крахмала был использован или же он был преобладающим в смеси крахмалов, и поэтому указан в составе.

Модифицированный крахмал не имеет отношение к генетически-модифицированным продуктам питания, так как он являются веществом, а не организмом, соответственно не имеет генов. Но, по мнению многих врачей, любое направленное изменение вещества делает его неестественным для восприятия организмом человека. Это объясняется тем, что модифицированное вещество приобретает новое строение, и пищеварительная система человека еще не приспособилась к его переработке.

Как еще называют?

Крахмалы и модифицированные крахмалы не всегда указываются в составе продукта питания под своим названием, часто они входят в состав консервантов и загустителей и являются основой для создания различного рода добавок, тогда в составе их обозначают как добавки Е.

Из крахмала (обычно пшеничного) производят:

  • полисахарид — декстрин (загуститель и подсластитель);
  • E150 (E150a, E150b, E150c, E150d) — сахарный колер (краситель, основа для карамели);
  • E160 — бета-каротин (краситель);
  • E965 — мальтит, мальтитный сироп или солодовый сахар (заменитель сахара и глазирующий агент), производят из промежуточного продукта крахмала — мальтозы (солодовый сахар).

На сайте агентства по контролю за производством продуктов без глютена Ниделандов есть развернутый список Е-содержащих добавок, в соответствии с которым все добавки в диапазоне Е1400-Е1500 содержат глютен, так как являются крахмалами или продуктами на их основе.

Также глютеносодержащими добавками являются:

— E411 — овсяная камедь (стабилизатор) — производят при помощи экстракции и осаждения из овсяной мякины, а именно из остатков овсяного сырья. Хоть теоретически овес не должен содержать глютен, но на практике частицы глютена попадают в овсяное сырье на производстве. Добавка Е411 производится из остатков сырья, а значит содержит микро-дозы глютена. Самое опасное, что данная пищевая добавка чаще всего используется в качестве стабилизатора и текстуратора и связующего агента в продуктах питания, позиционирующих себя как «диетические», когда она является достаточно опасной для употребления для людей на диете без глютена.

— Натуральные заменители сахара: рисовый сироп, тапиоковый сироп, кукурузный сироп — данные сиропы могут содержать в своём составе глютен, так как при производстве сиропов часто используют ячменный солод для ускорения брожения продукта.

— E636 — мальтол и E637 — этилмальтоп — добавки из ряда усилителей вкуса и аромата. Производятся они при карамелизации сахаров преимущественно из молока, жжёного сахара, игл хвойных деревьев, цикория, а так же солода и хлебных корок. Именно поэтому эти добавки содержат достаточно большое количество глютена. Чаще всего их используют в качестве стабилизирующей аромат добавки к таким пищевым продуктам как: эссенции, шоколад, хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, фруктовые и овощные консервы, какао, чай, кофе и табак.

Ложные данные!

На форумах для людей с целиакией и непереносимостью глютена есть список запрещенных к употреблению E — добавок, в который входят перечисленные ранее E150 (E150a, E150b, E150c, E150d), E160 и E411, Е636, Е637, E965, а так же E106b, E471, E953. Но если разобраться с методом производства E106b, E471, E953, становится понятно, что они не содержат частиц глютена.

— E106 — краситель, получаемый синтетически из Флавинмононуклеотида (вещества, в свою очередь получаемого из гриба Eremothecium ashbyi или используя генетически изменённые бактерии Bacillus subtilis), а значит он не содержит глютен. Помимо этого, краситель Е106 является запрещенным к производству и добавлению в таких странах как USA, Канада, Австралия и Новая Зеландия, страны Евро союза, Россия, Украина и не должен присутствовать в продуктах питания, допущенных в продажу.

— E471 — добавка из ряда моноглицеридов и диглицеридов жирных кислот. Она имеет натуральное происхождение и получается путем переэтерификации жиров в присутствии свободного глицерина. Имеет примеси: нейтральные жиры, свободный глицерин, свободные жирные кислоты, неомыляемые жиры, сложные эфиры полиглицерина. Данная добавка не является полезной и даже нейтральной, и в случае повышенного употребления может привести к ряду осложнений в состоянии здоровья человека, но глютена она не содержит.

— Е953 — изольмат — добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, а так же используемая как наполнитель, подсластитель и глазирующий агент. Изомальт получают из сахарозы, содержащейся в сахарном тростнике, сахарной свёкле и мёде. Не содержит глютен.

Будьте осторожны с фермерскими продуктами!

Долго считали, что глютен может попасть в организм только через многокомпонентные или обработанные продукты питания, но последние исследования показывают, что скрытый глютен также может присутствовать в натуральных продуктах, таких как фермерское мясо или молочные изделия. Так происходит из-за того, что некоторые животные получают в пищу злаковые корма, которые содержат клейковину. В процессе пищеварения молекулы глютена разрушаются и распадаются на несколько частей, но не уходят полностью. Таким образом, если скот или птица получали подкормки с добавлением клейковины — мясо и молочные продукты будут содержать скрытый глютен. Но выявление такого вида распавшихся частиц глютена практически невозможно.

Что в итоге?

Получается, что все продукты в составе которых присутствуют крахмалы (могут быть по разному обозначены в составе продукта), являются потенциально опасными для людей на безглютеновой диете.

А также существует целый ряд продуктов, в составе которых клейковины нет, но присутствуют добавки, опасные для здоровья человека на безглютеновой диете.

И если задуматься, то под категорию «опасных» попадает огромный список продуктов питания!

Надо быть аккуратными при выборе не только хлебобулочных изделий, консервов, колбас или обработанных молочных продуктов, но и сладких напитков, овощных и фруктовых пюре и соков, какао, кофе, чая и даже табака!

И особенно внимательным стоит быть при выборе медикаментов: огромное количество фармакологических препаратов имеют в своем составе глютеносодержащие добавки!

По данным последних исследований мясо, рыба и молочные продукты тоже попали в список потенциально опасных продуктов.

Как же уберечь себя от попадания скрытого глютена? Способ один и достаточно сложный — употребление только маркированной продукции «без глютена», с указанием страны производителя и гарантией качества экспертизы.

1.3. Загрязнение глютеном, остаточные следы глютена, перекрестное попадание клейковины

К сожалению, есть еще один способ попадания глютена в продукты питания, про который не знают «новички» на безглютеновой диете. Если вы не нашли в составе продукта ингредиенты, содержащие клейковину, это вовсе не значит, что сам продукт не содержит клейковину и абсолютно безопасен.

Как же еще глютен может попасть в продукт питания?

В производстве продуктов существует такое понятие «остаточные следы…» какого-либо ингредиента. Данный термин означает, что на производстве (фабрике, заводе), при фасовке, хранении или транспортировке в продукт мог попасть в малых дозах какой-либо ингредиент (или его частицы), не указанный в составе продукта.

Как же именно остаточные следы глютена попадают в продукты питания?

  • На производстве, при транспортировке или хранении продуктов питания.

Причина — близость цехов, где производят глютеносодержащие продукты, объединение производства, плохое соблюдение правил санитарии и несовершенство производственного процесса. Совместное хранение или транспортировка товаров тоже может привести к попаданию микродоз глютена в изначально «чистые» продукты.

  • При приготовлении пищи в помещении, где так же готовились глютеносодержащие продукты питания.

Один из самых опасных случаев, когда подвоха мы не ждем: продукты безопасные, готовим дома… Но это вовсе не так. Если на кухне присутствуют глютеносодержащие продукты или же это, к примеру, кухня ресторана, где готовят блюда с глютеном, всегда есть риск попадания клейковины в пищу. Пара крошек хлеба на столе, плохо вымытый нож, остатки макарон в кастрюле — все это потенциальная угроза. Поэтому рекомендуем Вам тщательно следить за соблюдением чистоты на кухне. Но только лишь использование помещения, где не бывает глютеносодержащих продуктов, может обеспечить Вам 100% безопасность.

Как найти?

Некоторые производители указывают, что продукт «может содержать остаточные следы глютена/клейковины/муки/крахмала» в специальной аллергической поправке, после списка ингредиентов. Но в России не существует государственного контроля за содержанием компонентов, признанных сильными аллергенами (к ним так же относятся орехи, лактоза, яйца, соя) и производители не обязаны указывать возможное наличие остаточных следов глютена на упаковке.

Существует ряд продуктов, которые относятся к так называемой «группе риска»: именно эти продукты чаще всего содержат микродозы глютена, попавшие в него на производстве. Это:

— овес и изготовленные из него продукты;

— различного рода консервы (как мясные или рыбные, так и овощные и фруктовые), в состав которых входит мука или крахмал без указания на вид;

— соусы, приправы и маринады;

— колбасные изделия, копченные мясо и рыба, крабовые палочки;

— молочные продукты с добавками (к примеру, творожные сырки, мороженое, маргарин);

— замороженные овощи, овощные смеси и фрукты;

— орехи, бобы и крупы (чаще всего их фасуют в одном помещении с пшеницей);

— многокомпонентные продукты питания (те, что содержат более 5 ингредиентов);

— хлебобулочные изделия из различного вида муки не содержащей глютен (если нет пометки «без глютена»);

— кондитерские изделия и сладости (даже те, что не содержат в составе муку или крахмал, например зефир).

Итак, получается, что практически в любом, подвергшемся обработке, продукте может прятаться скрытый глютен. Как же его выявить? Ответ однозначен — никак.

Для обеспечения полной безопасности собственного здоровья лучше прибегнуть к тому единственному способу: употреблять только проверенные товары. Это либо продукты питания, имеющие маркировке «без глютена», либо продукты из специальных «безопасных» списков, которые присутствуют на сайтах для людей с целиакией или непереносимостью глютена. Но так же будьте аккуратны: доверяйте, но проверяйте!

Глютен где

Чем так опасны остаточные следы глютена?

Микро следы глютена особо опасны для людей с целиакией и непереносимостью глютена сразу по двум причинам.

Во-первых, микро дозы клейковины кроются в тех продуктах, в которых их трудно даже представить, а значит очень трудно выявить и исключить из своего меню. Вроде бы все продукты безопасные, а реакция все равно есть, здоровье ухудшается… Что же тогда надо исключать?!

А во-вторых микродозы глютена иногда не вызывают очевидной реакции или четкого приступа, но негативно сказываются на состоянии здоровья, а именно вызывают скрытое воспаление и разрушают практически все системы организма человека изнутри. Таким образом, иногда человек даже не представляет, что он регулярно получает микродозы глютена из ряда «безопасных» продуктов, но при этом испытывает некоторые симптомы скрытого воспаления (такие как постоянная усталость, головные боли, депрессия, кожный зуд и многие другие). Такой исход особенно опасен при переходе на безглютеновое питание, так как он может сильно сбить результаты диеты и помешать улучшению состояния здоровья.

Как избежать попадания глютена в пищу

Получается, что огромное количество продуктов питания потенциально опасны для употребления и содержат глютен, попавший туда одним из многочисленных способов. Как же обезопасить себя?

Способы достаточно трудные:

— употреблять в пищу только: натуральные, свежие овощи и фрукты, не подвергшихся фабричной обработке, заморозке или фасовке; мясо, яйца, фермер-ские молочные и кисломолочные продукты, рыбу и морепродукты, но только если вы уверены, что животные не получали в корм пшеницу;

— покупать только специальные продукты с гарантией качества — маркировкой «без глютена». Но следует помнить о правилах и государственном контроле маркировки в разных странах!

— полностью исключить все многокомпонентные продукты питания, содержащие добавки и загустители, а так же продукты, прошедшие различную заводскую обработку;

— готовить эти продукты следует дома на кухне, «чистой» от содержащих клейковину продуктов.

Только в таком случае вы можете быть на 100% уверены в безопасности потребляемой вами пищи.

mednew.site

Какие продукты содержат глютен

Клейковина – это растительный белок, который находится в некоторых злаковых, а именно в пшенице, ржи, овсе и ячмене, причём, в первом его больше всего. Все продукты, которые сделаны из этих злаковых, содержат глютен. Часто он может добавляться во всевозможные изделия вместе с крахмалом.

В чистом виде глютен имеет серый цвет, он клейкий и безвкусный. Он, например, придаёт эластичность тесту, позволяет его раскатывать в тонкий пласт или формировать из него всевозможные изделия. Он также служит консервантом, который добавляется искусственно во всевозможные продукты. Глютен известен под названием модифицированного крахмала и довольно часто содержится в кетчупах, майонезе, йогуртах, соевом соусе и т.п. Он используется во многих продуктах в качестве загустителя. Вещество содержится даже в шоколаде, особенно в молочном. Поэтому при закупке продуктов всегда стоит ознакомиться с их составом.

Самый простой способ определить в домашних условиях, есть ли глютен в чём-либо, – воспользоваться йодом. Необходимо капнуть немного на продукт, и если он посинеет или почернеет, то клейковина присутствует. Однако этот тест не всегда верен, потому что иногда в еду добавляют только крахмал.

В сети можно без труда найти список продуктов, содержащих глютен. Обычно это таблица, в ней расположены по убыванию те изделия, в каких имеется вещество.

Однако есть продукты, в которых этого глютена точно нет. Это кукуруза, картофель, гречневая и рисовая крупа, бобовые. Список продуктов, несомненно, намного больше, и при необходимости его можно уточнить. Для удобства мы приведём в сравнительной таблице несколько основных источников глютена и, наоборот, продуктов, которые его не содержат.

Содержат глютен Часто содержат глютен Не содержат глютен
Пшеница Солод Гречиха
Рожь Готовые супы Рис
Ячмень Полуфабрикаты Кукуруза
Булгур Плавленый сыр Просо
Кускус Майонез, кетчуп Соя
Полба Колбаса Тапиока
Манная крупа Крабовые палочки Картофель

макаронные изделия

Вред глютена

Если для здорового человека клейковина не представляет опасности, то уже тем, кому исполнилось 40 лет и больше, продукты, содержащие глютен, из рациона рекомендуется исключить. Как объясняют врачи, вещество начинает раздражать ворсинки, покрывающие внутренние стенки желудка человека старшего возраста, и разрушать их, образовывая воспаления. По этой причине их проницаемость для вредных веществ увеличивается. То есть, если стенки здорового кишечника задерживают всевозможные токсины, канцерогены, аллергены и прочее, то через воспалённые места они легко могут проникать в организм.

По этой причине с возрастом необходимо исключить продукты, содержащие глютен. Как вариант можно рассмотреть низкоглютеновую диету. Она подходит для тех, кто не может полностью отказаться от определенных продуктов. Даже для любителей выпечки есть возможность делать муку из гречки или риса, готовить хлеб и всевозможные изделия.

Кроме того, есть целый ряд людей, которые даже не догадываются о том, что у них непереносимость глютена. Это часто проявляется в аллергических реакциях, наличии лишнего веса и пр. Причём при применении обычных методов лечения значительных улучшений не наступает. Можно составить список тех проблем, к которым может привести употребление глютена, если вовремя не распознать его непереносимость и не исключить соответствующие продукты из рациона питания. Это:

  • множество кожных болезней,
  • аллергия,
  • остеопороз,
  • возникновение различных опухолей и т.п.

Есть особое заболевание, которое характеризуется полной непереносимостью глютена и содержащих его продуктов. мучные изделия

Что такое целиакия?

Примерно 1% населения планеты имеет такое заболевание как целиакия, которая проявляется в непереносимости глютена. При данной проблеме иммунная система человека воспринимает растительный белок как опасный для организма элемент и начинает вести с ним борьбу. Однако самым страшным является то, что поражаются области органов, а именно ткани желудка, в который он попадает. Кроме этого, страдает мозг, суставы и ЖКТ.

Данная болезнь может быть не только врождённой, но и появиться с возрастом. Она начинает давать о себе знать, когда в организме не вырабатывается особый фермент, который необходим для усваивания глютена.

Целиакия может выражаться в:

  • резких переменах аппетита,
  • рвоте,
  • болях в животе,
  • заметном отставании в весе и росте у детей,
  • болях в суставах,
  • повышенной ломкости костей,
  • резких изменениях в настроении.

Это далеко не весь список симптомов. Клейковина также может вызывать аллергические реакции, особенно у детей младшего дошкольного возраста.

Диетологи и врачи до сих пор спорят о том, насколько безопасен глютен для организма здорового человека. При любых обстоятельствах для собственной уверенности и спокойствия необходимо пройти специальный иммунологический тест, а также исследовать сыворотку крови на определённые генетические маркеры. Ни в коем случае нельзя самостоятельно пытаться выяснить, переносит ли ваш организм клейковину, так как это зачастую приводит к неприятным последствиям. В то же время без глютена человек перестаёт получать большое количество витаминов группы В и D, железа и магния.

Если у вас возникли подозрения на непереносимость клейковины, нужно обратиться к специалистам, пройти обследования и сдать все необходимые для этого анализы. Кроме того, врач посоветует убрать некоторые продукты с содержанием глютена. Список будет довольно длинный. Если подозрения всё же подтвердятся и диагноз будет поставлен, вам придётся полностью отказаться от глютена в своём меню. Необходимо будет постоянно следить за тем, что вы покупаете, читать этикетки и контролировать питание.

Однако такая диета часто приводит к удивительным результатам. Например, те люди, которые годами не могли похудеть, теряют вес довольно быстро и без особых трудностей. А при употреблении любых глютеносодержащих продуктов они могли набирать по несколько килограммов в день. Это связано не с накоплением жира, конечно же, а с повышенной отёчностью.

Несомненно, по поводу вреда или пользы глютена можно рассуждать долго. Одни говорят, что его необходимо исключать из рациона только в крайнем случае, при непереносимости или в силу возраста, так как он богат витамином В, таким необходимым для организма. Другие твердят, что глютен – это в принципе вредное вещество для всех: и здоровых, и больных. В любом случае, при появлениях каких-либо из перечисленных симптомов, необходимо сразу же обратиться к специалисту.

legkopolezno.ru


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Adblock
detector