Содержит ли овес глютен


Около 1% человеческой популяции страдают врожденной непереносимостью глютена или целиакией. Клинически это проявляется рядом неприятных симптомов, в связи с чем таким пациентам пожизненно нужно соблюдать безглютеновую диету. Поэтому им надо знать, в каких продуктах содержится глютен.

Что собой представляет глютен?

Глютен представляет собой сложный растительный белок, который состоит из 2-х других белков: глиадина и глютенина. Он содержится в большинстве злаковых культурах, таких как ячмень, рожь, пшеница. Например, минимум 80% от массы зерна пшеницы составляет глютен. Именно он придает хлебобулочным изделиям пышность и продлевает их срок хранения. Если содержание глютена низкое, то получить воздушную выпечку практически не получится.

Определить его количества в муке можно следующим образом: замесить тесто из 2 частей муки и 1 части воды, оставить его на 20 минут. После этого отмыть крахмал, делать это до тех пор, пока вода не станет чистой. Глютен в воде не растворяется и в тесте он останется в чистом виде. Его отжимают и взвешивают.

Свое название белок получил от латинского слова «gluten», что в переводе означает «клей», поэтому другое название протеина «клейковина».

Польза и вред

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:


  1. Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
  2. Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
  3. Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.

Польза глютена для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.

Вред глютена

Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.

Целиакия — это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.

Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.


У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.

У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.

На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:

  • вздутие живота;
  • абдоминальные боли;
  • поражения периферических нервов;
  • дерматит, высыпания на коже;
  • артралгия и миалгия;
  • онемение нижних конечностей;
  • гиповитаминоз;
  • анемия, которую нельзя устранить приемом препаратов железа;
  • стоматит;
  • депрессивное состояние, беспокойство, резкие перепады настроения;
  • нарушения функции печени;
  • остеопения и остеопороз;
  • неприятный запах от каловых масс;
  • запор или хронический понос;
  • головные боли;
  • потеря волос;
  • нарушение обмена веществ;
  • хроническая усталость, бессонница;
  • болезнь Крона;
  • нарушения гормонального фона;
  • стоматит;
  • ослабления иммунитета;
  • деменция;
  • аутизм;
  • отставание физического развития у детей.

Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.


Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.

Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.

Важно! При подозрении непереносимости глютена не стоит заниматься самолечением. Так как только специалист может подобрать правильную схему терапии. Поэтому при выявлении признаков аллергии на клейковину или целиакии стоит обратиться в больницу и сделать тест ДНК, позволяющий выявить ген, отвечающий за появления чувствительности к клейковине и развитии глютеновой энтеропатии.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен.

Запрещенные и разрешенные продукты

Запрещенные продукты

Суточная норма глютена, которая рекомендована российскими диетологами при непереносимости клейковины составляет меньше 50 гр., а в Европе эти цифры ниже не более 20 гр. в день.

Чтобы соблюдать безглютеновую диету нужно исключить продукты где, находится клейковина.

В каких крупах содержится глютен в большом количестве? Много его в следующих злаковых культурах:

  • ячмень;
  • рожь;
  • овес;
  • пшеница.

То есть клейковина содержится в хлебобулочных изделиях и иных углеводсодержащих продуктах, в которые растительный белок добавляют в качестве консерванта. Так глютен может применяться для повышения вязкости при изготовлении колбас, соусов, кетчупов и мороженного.

Важно! Если клейковина входит в состав магазинных соусов и кетчупов в качестве загустителя, то ее, как правило, обозначают как «гидролизованный белок». Также на упаковке таких продуктов можно прочитать, что в состав входит «модифицированный пищевой крахмал», это ничто иное как глютен.

При безглютеновой диете из рациона стоит исключить следующие продукты:

  • кускус;
  • овсяная, пшеничная, ржаная и ячменная мука;
  • булгур;
  • ячка, манка, перловка;
  • соки;
  • крахмал, который используется для производства колбасный и творожных изделий (к примеру, сырков), растворимого кофе, какао, молокопродуктов, йогуртов, кетчупов;
  • кукурузные хлопья;
  • сладости, в составе, которых присутствуют экстракт солодки;
  • мюсли;
  • любые продукты содержащие злаки (йогурт с мюсли, шоколад со злаками);
  • консервы в томате;
  • крабовые палочки;
  • блюда в составе, которых присутствует мука, панировка, например, различные соусы;
  • жевательные резинки;
  • напитки, содержащие солод, ячмень, овес, к примеру, пиво.

Под запретом следующие пищевые добавки:

  • Е150 — сахарный колер, пищевой краситель известный как жженый сахар или карамель;
  • Е160 — каротин;
  • Е 411 — стабилизатор «Овсяная камедь»;
  • Е 637 — этилмальтол, усилитель вкуса и аромата;
  • Е 636 — мальтол, усилитель аромата и вкуса;
  • Е 953 — изомальт, заменитель сахара;
  • Е 965 — мальтит, сахарозаменитель.

Важно! Клейковина может использоваться для производства лекарственных препаратов, например, Фестала, драже Валерианы, витаминов Джунгли. Она помогает таблеткам сохранять форму. Поэтому пациенты, страдающие непереносимостью глютена должны внимательно читать состав используемых медикаментов.

Разрешенные продукты

Сидя на безглютеновой диете разрешено употреблять следующие продукты:

  • картофель;
  • пшено, рис, амарант, кукуруза, квиноа, гречка, соя;
  • бобовые культуры;
  • овощи и фрукты;
  • рыба, мясо;
  • натуральный чай и кофе;
  • сливочное и растительное масло;
  • уксус;
  • мед, соль, сахар.

Важно! Определить содержание глютена в немучных продуктах можно с помощью раствора йода. Для этого нужно на еду капнуть 1 его каплю и если раствор поменяет свой коричневый цвет на фиолетовый, следовательно, в продукте присутствует крахмал, несмотря на то, что он может быть рисовый или картофельный рисковать, все-таки не стоит.

Некоторые компании предлагают безглютеновые продукты, к таким производителям относятся:


  • «Мак мастер», «Балтийская Мельница» — российские компании;
  • «Provena», продукты производства Финляндии;
  • «Shar» и «Farmo» — итальянские компании;
  • «Bezgluten» — продукты без глютена, выпускаемые в Польше;
  • «SamMills» — румынская компания;
  • «Glutano» — немецкая компания, предлагающая широкий выбор продуктов без клейковины.

Важно! В безглютеновой диете мало клетчатки, поэтому в рационе обязательно должны присутствовать продукты, содержащие большое количество волокон, такие как рис, картофель и свежие овощи. Кроме этого, придерживаясь меню с низким содержанием клейковины важно устранить дефицит железа, кальция, цианокобаламина и фолиевой кислоты. Для этой цели врач может прописать витаминно-минеральный комплекс.

Важно! В странах Европы действует закон, согласно ему на продуктах питания должен стоят значок, на котором изображен перечеркнутый колосок. Он свидетельствует, что в них нет глютена.

Советы для родителей дети, которых должны отказаться от глютена


Безглютеновая диета должна нравиться ребенку, в противном случае будет тяжело отказаться от запрещенных продуктов. Так как под запретом окажутся не только каши, но и многие сладости, например, мороженое.

Если у ребенка наблюдается временная аллергия на глютеновые продукты, то их нужно будет исключить из рациона на некоторое время, а затем вновь постепенно вводить в меню в маленьких дозах.

Когда же у ребенка наблюдается целиакия, то безглютеновую диету придется соблюдать всю жизнь.

Родители должны помнить, что клейковина может попасть в рацион из глютеновых продуктов, поэтому нужно соблюдать ряд правил:

  1. Надо выделить отдельный шкаф, в котором должны храниться безглютеновые продукты. Это должен быть именно шкаф, а не отдельная полка в общем шкафу.
  2. У ребенка должны быть отдельные столовые приборы и посуда. Ей не должны пользоваться другие члены семьи. Желательно поставит на посуде специальную метку, что позволит избежать ошибки.
  3. Готовить для ребенка надо с использованием отдельных кастрюль, противней, формочек, сковородок, половника, шумовки.
  4. Должна быть отдельная доска и нож для нарезки безглютенового хлеба, их стоит подписать.
  5. При приготовлении пищи для ребенка и иных членов семьи надо постоянно мыть руки, чтобы случайно не занести клейковину, в еду предназначенную для больного.
  6. Нельзя одномоментно выпекать в одной духовке глютеновую и безглютеновую выпечку.
  7. Пробуя блюда, сначала стоит пробовать блюда, которые готовятся для ребенка, а потом остальные.

  8. Все продукты, которые находятся под запретом, должны лежать в месте, где их не сможет достать ребенок.
  9. Не стоит слушать советы мам, чей ребенок болен целиакией, что какой-то запрещенный продукт не вызывает неприятных симптом и его можно давать ребенку.
  10. От любого продукта, который вызывает малейшее сомнение, стоит отказаться.
  11. Если какой-либо продукт дается впервые, то в этот день нельзя давать других новых продуктов. Важно отследить, как ребенок переносит новый продукт.

Целиакия — это заболевание, которое будет сопровождать человека всю жизнь. Ее нельзя вылечить, единственное, что может устранить симптомы патологии — соблюдение специальной диеты. Она позволит улучшить качество жизни и самочувствия пациента.

ozhivote.ru

Кому необходимо придерживаться безглютеновой диеты?

Вам необходимо соблюдать безглютеновую диету, если вы болеете целиакией или у вас повышенная чувствительность к глютену (непереносимость глютена). Если вы заметили, что у вас плохая реакция на глютен, что сопровождается такими симптомами, как диарея, расстройство желудка, боли в животе и вздутие живота, — обратитесь к врачу, чтобы определить, не больны ли вы целиакией. Сделайте это прежде, чем начнете соблюдать безглютеновую диету.


Обследование начинается с анализа крови. В зависимости от результатов вам предложат сделать кишечную биопсию. Если вы думаете, что у вас целиакия, самой большой ошибкой будет начинать диету, не пройдя предварительное обследование!

Тест нужно делать до того, как глютен будет выведен из организма. Если вы не пройдете обследование и начнете соблюдать диету, содержание антител постепенно уменьшится и придет в норму в течение 3-6 месяцев.

Безглютеновая диета является хорошим средством для лечения целиакии.

Целиакия

Целиакия — это такое состояние пищеварительной системы, когда она не воспринимает глютен. Если вы больны целиакией и употребляете продукты, содержащие клейковину, тогда внутренняя оболочка прямой кишки будет воспаляться и, как следствие, повреждаться, что затруднит процесс усвоения питательных веществ вашим организмом. Это может привести к недоеданию и потере веса.

Употребление продуктов, содержащих глютен, может вызвать ряд симптомов:

  • Понос (с особенно неприятным запахом)
  • Вздутие живота и метеоризм
  • Боли в животе
  • Потеря веса
  • Постоянное чувство усталости — как результат недоедания (организм не получает достаточное количество питательных веществ из пищи)
  • Задержка роста у детей

Симптомы могут выражаться как в легких, так и в самых тяжелых формах.

Около 1% людей от общей численности населения больны целиакией. Этой болезни наиболее подвержены люди, имеющие сахарный диабет 1-го типа. Согласно исследованиям, 10% людей, болеющих диабетом 1-го типа, также подвержены и целиакии.

Что такое непереносимость глютена?


Что делать, если обследование показало, что у вас нет предрасположенности к целиакии, а ваш организм, тем не менее, очень плохо реагирует на глютен?

В отличие от целиакии, непереносимость клейковины не может повредить ваш желудок. На сегодняшний день не существует медицинских тестов на определение уровня непереносимости глютена. Поэтому вам необходимо сообщить врачу о симптомах, которые у вас наблюдаются. У тех, кто страдает непереносимостью глютена, могут быть такие же симптомы, как и при целиакии. Помимо желудочно-кишечных симптомов, люди, имеющие повышенную чувствительность к клейковине, ощущают постоянную усталость и головные боли.

Особенности диеты

Переход на безглютеновую диету — это огромная перемена для организма и, как и все новое, требует некоторого времени, чтобы привыкнуть к ней. Изначально вы можете чувствовать себя обделенными ограничениями диеты. Тем не менее, постарайтесь настроить себя позитивно и сосредоточиться на тех продуктах питания, которые вы можете употреблять в пищу. Вы будете приятно удивлены, когда поймете, что есть множество продуктов, не содержащих клейковину; к ним относятся даже некоторые виды хлеба и макаронных изделий. Если вы только хотите начать безглютеновую диету, обязательно проконсультируйтесь с врачом-диетологом, который ответит на все ваши вопросы и даст совет, как соблюдать здоровую и сбалансированную диету.

Какие продукты можно есть

Есть множество полезных для организма и вкусных продуктов, которые изначально не содержат глютен:

  • Бобы, семена, орехи в натуральном, необработанном виде
  • Свежие яйца
  • Свежее мясо, рыба и птица (только они не должны быть в панировочных сухарях, в тесте или замаринованы)
  • Фрукты и овощи
  • Большинство молочных продуктов

Продукты, не содержащие глютенОчень важно убедиться в том, что эти продукты не были обработаны или смешаны с другими продуктами, содержащими глютен, такими как зерновые, пищевые добавки или консерванты. Многие зерновые и углеводосодержащие продукты можно употреблять при безглютеновой диете. К ним относятся:

  • Амарант
  • Арроурут
  • Гречиха
  • Кукуруза и кукурузная мука
  • Лен
  • Мука, не содержащая клейковину (рисовая, соевая, кукурузная, картофельная, фасолевая)
  • Мамалыга (кукуруза)
  • Пшено
  • Киноа
  • Рис
  • Сорго
  • Соя (см. соевые продукты)
  • Тапиока
  • Теф

Какие продукты нельзя есть

ПшеницаГлютен содержится в пшенице, ржи, ячмене и в любой другой пище, приготовленной из этих зерновых.

Особенно трудно бывает отказаться от пшеницы, так как это означает, что нельзя употреблять никакие продукты, содержащие пшеничную муку. К таким продуктам относятся:

  • Белая мука
  • Мука из цельного зерна
  • Твердая пшеница
  • Пшеничная мука грубого помола (мука грехем)
  • Тритикале
  • Камут
  • Манная крупа
  • Спельта
  • Проростки пшеницы
  • Пшеничные отруби

К продуктам, которые обычно содержат пшеницу, относятся:

  • Макаронные изделия
  • Кус-кус
  • Хлеб
  • Тортилья
  • Печенье
  • Торты
  • Кексы
  • Пирожные
  • Каши
  • Крекер
  • Пиво
  • Овсяная каша (см. раздел об овсе ниже)
  • Подливы
  • Приправы
  • Соусы

Этот перечень может показаться очень длинным, однако продуктов, не содержащих глютен, намного больше! Вы можете употреблять множество свежих, полезных для здоровья продуктов, таких как фрукты, овощи, бобовые, молочные продукты, орехи и не содержащие глютен зерновые, такие как киноа и рис. Из перечисленных выше продуктов можно сделать огромное количество различных комбинаций.

Неожиданные факты

Вы можете даже не подозревать, что глютен содержится в нижеперечисленных продуктах:

  • Бульон для супа и бульонные кубики
  • Панировочные сухари и гренки
  • Некоторые конфеты
  • Жареная пища
  • Искусственное рыбье мясо (имитация)
  • Некоторые виды колбас и хот-доги
  • Солод
  • Маца
  • Модифицированный пищевой крахмал
  • Чипсы и другие снэки
  • Приправы для салатов
  • Полуфабрикаты идейки (это п/ф, в которые впрыскивается соль, жиры и др. ингридиенты)
  • Соевый соус
  • Рис и макароны быстрого приготовления с приправами

Кроме того есть множество добавок и ингредиентов в фасованных пищевых продуктах, которые могут содержать глютен. Всегда проверяйте этикетки и внимательно читайте список ингредиентов.

Несколько советов

Не забывайте, что ингредиенты пищевых продуктов часто меняются, поэтому всегда проверяйте этикетку перед тем, как купить запакованный продукт.

Помните, что надпись «без пшеницы» не означает, что этот продукт не содержит глютен. Продукт может не содержать пшеницу, однако вместо этого в нем могут быть рожь или ячмень в той или иной форме.

Если у вас есть вопросы относительно содержания в продукте глютена, свяжитесь напрямую с производителем.

Овес и глютен

Теоретически, овес не содержит глютен, однако во время выращивания, сбора или обработки он может быть загрязнен клейковиной. Раньше эксперты рекомендовали полностью избегать употребления овса (как дополнения к пшенице, ржи или ячменю) тем, кто придерживается безглютеновой диеты. В настоящее время некоторые виды овса выращиваются и обрабатываются изолированно и продаются с пометкой «не содержит глютен».

Многим людям, болеющим целиакией, рекомендуется в начале диеты не употреблять в пищу овес. Однако овес, не содержащий клейковину, помогает обеспечить организм клетчаткой и другими важными питательными веществами. Со временем большинство людей могут снова начать употреблять овес в очень малых количествах (около ½ стакана сухого овса в день) без каких-либо проблем.

Если вы решили включить его в свой рацион питания, сообщите об этом доктору и покупайте только тот овес, который имеет пометку «без глютена».

Безглютеновая диета и сахарный диабет

Для тех, кто страдает сахарным диабетом и соблюдает безглютеновую диету, очень важно подсчитывать содержание углеводов и принимать инсулин/медикаменты в балансе с углеводами. Продолжайте придерживаться диабетического плана питания, но замените продукты, содержащие глютен, на другие здоровые источники углеводов.

Не забывайте, что некоторые продукты, не содержащие глютен, которые вы покупаете в магазине, будут содержать больше углеводов, чем обычные продукты (например, хлеб без клейковины содержит больше углеводов, чем цельнозерновой хлеб). Очень важно следить за размером порций и количеством углеводов в каждой из них.

Результаты диеты

У тех, кто придерживается безглютеновой диеты, наблюдается меньше симптомов и осложнений. Люди, страдающие целиакией, должны строго соблюдать безглютеновую диету и оставаться на ней до конца своей жизни.

Иногда, в некоторых тяжелых случаях, одна только безглютеновая диета не может остановить симптомы и осложнения целиакии. В таком случае врач назначает лекарства, которые ослабят иммунную систему.

Потенциальные риски диеты

Вы не получаете достаточное количество витаминов

В рационе тех, кто придерживается безглютеновой диеты, содержится мало витаминов и питательных веществ. Витаминами обогащены многие виды зерновых. Исключение зерновых из рациона при безглютеновой диете означает, что вы будете есть меньше обогащенных витаминами продуктов. Попросите своего диетолога пересмотреть ваш рацион и установить, в достаточных ли количествах вы получаете эти основные питательные вещества:

  • Железо
  • Кальций
  • Клетчатка
  • Тиамин (витамин В1)
  • Рибофлавин (витамин В2)
  • Никотиновая кислота (витамин РР)
  • Фолат (фолиевая кислота)

Несоблюдение безглютеновой диеты

Если вы случайно съедите продукт, содержащий глютен, у вас могут возникнуть боли в области живота и диарея. У некоторых людей не наблюдается никаких признаков или симптомов, после того как они съедят подобный продукт, однако это не означает, что у них не повредился тонкий кишечник. Даже ничтожно малое количество глютена в вашем рационе может действовать разрушительно, независимо от того, вызывает это какие-либо симптомы, или нет.

dietolog.org

Клейковина (глютен)

Глютен – это отдельный вид эластичных белков, содержащихся в пшенице. За последние десятилетия использование пшеничной клейковины в пищевой отрасли выросло в десятки раз. Использование клейковины позволяет производить пышный хлеб, который может храниться и не портиться месяцами. По признанию самих хлеборобов, распространение глютена в хлебопечении происходит исключительно по экономическим соображениям, чтобы сделать производство более рентабельным.

Как правило в пекарнях добавляют 4-6% клейковины для улучшения структуры хлеба, а при изготовлении других видов хлебо-булочной продукции, таких как печенье, кексы, вафли и бисквиты — от 20% до 40% глютена. В составе начинок мучных и кондитерских изделий — до 50% глютена от массы муки. Кроме того, глютен в качестве консерванта получил широкое применение в обогащении готовых сухих завтраков, которые так любят наши дети, в йогуртах длительного хранения, в бифштексах, котлетах, замороженных продуктах, предназначенных для последующей жарки, сырах, крабовом мясе, искусственной рыбной икре, плавленых сырах, рыбных томатных консервах, шоколаде и жевательной резинке.

Список продуктов содержащих глютен:

  • пшеница
  • рожь
  • ячмень
  • овес
  • хлебобулочные изделия
  • макароны
  • все каши из пшеницы, ржи, ячменя и овса (манная, овсяная, пшеничная, перловая, ячневая, любой продел, овсяные хлопья)
  • продукты и выпечка, приготовленные из пшеницы, ячменя, бисквиты, печенье, пряники
  • все кондитерские изделия, конфеты, карамель, драже, шоколад. Все домашние и промышленные выпеченные изделия из пшеничной, ржаной и гречневой муки (хлеб, булки, сушки, сухари, торты, пирожные)
  • хлебцы
  • мороженое, йогурты, все виды сырков, сырковая и творожная масса, фасованный творог, сухое или сгущенное молоко, сливки, маргарин и масло промышленного изготовления, сыры и майонезы
  • многие другие продукты

    Продукты не содержащие глютен (не влючая специальные безглютеновые):

  • овощи и фрукты
  • натуральные мясные, рыбные и молочные продукты
  • яйца
  • растительное и сливочное масло
  • рис
  • кукуруза
  • гречка
  • пшено
  • бобовые ( фасоль, бобы, соя, горох, чечевица, маш, нут)
  • картошка
  • орехи
  • турецкий горох, квиноа, тапиока, маниока, батат, амарант, тэфф, дикий рис
  • продукты, специально изготовленные без глютена (спрашивайте у консультантов в супермаркетах)

    А как же овсянка?

    Овсяные зерна не содержат глютен, но содержат авенин, обладающий схожими свойствами. Исследования доказывают, что люди, страдающие глютеновой энтеропатией, могут употреблять в пищу овсянку, но некоторые из них гораздо хуже переносят авенин, чем глютен. Влияние овсяных зерен на конкретного человека существенно отличается. Попробуйте съесть на завтрак порцию овсянки чуть больше обычной. Если в ближайшие 2-3 часа проблем с пищеварением не возникает, значит вы способны переваривать авенин!

    Симптомы непереносимости глютена

    По данным медицинского центра по изучению глютеновой болезни чикагского университета, существует около 300 симптомов глютеновой энтеропатии. Вот список наиболее распространенных симптомов:

  • систематические боли и вздутие живота
  • хроническая диарея или запор
  • проблемы с печенью
  • зловонный стул
  • железодефицитная анемия, которая не отвечает на терапию железом
  • утомление и любые проблемы, связанные с недостатком витаминов
  • боли в суставах
  • покалывание, онемение ног
  • язвы во рту
  • кожная сыпь, называемая герпетиформный дерматит
  • остеопения (легкая форма) и остеопароз (более серьезная проблема плотности костных тканей)
  • периферическая нейропатия
  • психические расстройства, такие как беспокойство, депрессия

    Наиболее распространенными симптомами являются неприятные ощущения в животе и плохо пахнущий стул. Имейте в виду, у 65% больных глютеновой энтеропатией не бывает хронической диареи.

    Болезнь или непереносимость?

    Основным отличием между глютеновой энтеропатией (целиакией) и непереносимостью глютена является то, что при непереносимости ваша иммунная система не повреждает стенки тонкого кишечника. Вместо этого организм просто не может переварить глютен. Т.е. все заканчивается только вздутием живота и некоторыми другими проблемами.

    Для диагностики целиакии требуется сделать биопсию кишечника. Также проводится анализ на антитела и генетическое тестирование. В современных клиниках изучают ДНК, чтобы определить являетесь ли вы носителем глютеновой энтеропатии и генов, чувствительных к глютену.

    Немного физиологии больных целиакией

    Помимо того, что человек испытывает дискомфорт при пищеварении, иммунная система постоянно атакует кишечник. Это может привести к серьезным последствиям со здоровьем.

    Так должна выглядеть поверхность здорового кишечника:

    На следующем рисунке показан кишечник человека, больного глютеновой энтеропатией:

    Из-за того, что ворсинки имеют значительно меньший размер, ухудшается процесс всасывания питательных веществ. Вы можете съедать килограммы еды, но организм все равно будет испытывать дефицит определенных веществ. Со временем это перейдет в конкретные заболевания. Именно поэтому от работы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) зависит наше здоровье. А ведь кроме целиакии существует еще множество других проблем ЖКТ…

    Что можно предпринять?

    Чтобы узнать, есть ли у вас проблемы с усвоением глютена, пройдите тест на антитела и ДНК. У вас может не быть глютеновой энтеропатии, так как по статистике только 1 из 300 человек страдает ею. Однако вы можете быть подвержены непереносимости глютена.
    Некоторые люди могут употреблять глютен без проблем, но если вас мучают проблемы с пищеварением, перечисленные выше, мы бы порекомендовали ограничить употребление продуктов содержащих глютен.

    Проведите «домашний эксперимент», сравнивая самочувствие при употреблении продуктов с глютеном и без него. Если никаких симптомов не возникло, тогда проведение лабораторных исследований не совсем оправдано. Если появились проблемы с животом, попробуйте исключить глютен из рациона на одну-две недели. Делайте ежедневные записи о том, как проходит пищеварение. Через две недели снова включите в рацион продукты с клейковиной на 1-2 недели. Пометки в дневнике за эти недели будут самыми важными. Как правило, когда человек возвращает глютен в свой рацион, шанс возникновения проблем возрастает.

    Если прекратив употреблять глютен, вы чувствуете себя лучше, у вас два выхода:
    #1 Исключить как можно больше продуктов с глютеном.
    #2 Сделать клинические тесты, которые мы описывали ранее. И далее, или исключить глютен, или искать проблему в чем-то другом (если тесты покажут, что непереносимости глютена нет).

    Как правильно понимать эту статью?

    Вы могли подумать, что речь идет о неком страшном и вредном для здоровья веществе. Это нет так! Если у вас нет проблем с усвоением клейковины, то скорее всего они и не появятся в будущем. Можете есть любые продукты с глютеном. Но! Хлебо-булочными увлекаться все равно не стоит, ведь вам не нужна задница размером с две табуретки? fellow

    fitfan.ru

    Крупы без глютена: овес (?)

    Обычно список круп без глютена обходится без этой популярнейшей культуры. Однако здесь не все так однозначно. Есть ли глютен в овсянке? Дискуссия о необходимости устранения овса из безглютеновой диеты продолжается до сих пор. С одной стороны, считается, что белки, содержащиеся в овсе (авенины) не вызывают типичной для целиакии иммунной реакции в такой же степени, как белки пшеницы, ржи или ячменя. Исходя из такого подхода, большинство людей с непереносимостью глютена могут позволить себе есть овес. В некоторых странах (например, в Финляндии) допускается небольшое его потребление.

    Однако в иных регионах и государствах овес может быть сильно загрязнен в процессе выращивания другими зерновыми культурами. Поэтому вне зависимости от «хороших» результатов исследований из других стран рекомендуется полное его исключение из рациона. Люди, вынужденные избегать даже следовых количеств этого белка, должны быть поосторожнее с этим злаком и покупать овсяную крупу или другие продукты без глютена, то есть маркированные как «безглютеновые».

    Итак, с очень большими оговорками, но овес может быть включен в список круп без глютена. Осталось только поговорить о преимуществах крупы – именно ее, а не геркулеса или хлопьев. Она гораздо менее популярна, и остается лишь сожалеть по этому поводу, потому что крупа богаче питательными веществами. Это источник сложных углеводов, белка, антиоксидантов, витаминов группы В, витамина Е, железа, магния, фосфора, цинка. Также овсяная крупа очень богата ценной растворимой клетчаткой в виде бета-глюкана, который замедляет всасывание жиров, снижает уровень сахара в крови и увеличивает чувство сытости. Овес оказывает защитное действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Снижает уровень холестерина и обладает противоопухолевым действием..

    Как подавать

    Крупы без глютена: рис

    Есть ли глютен в рисе? В отличие от случая с овсом, ответ звучит однозначно: нет. Особенно полезен подвергнутый минимальной обработке, то есть коричневый рис (а еще лучше – дикий). Это идеальная замена, но нельзя с ним переусердствовать, потому что так же, как и другие крупы, он имеет высокий гликемический индекс. Однако рис полностью безопасен для людей, чей организм не принимает глютен.

    Безглютеновые крупы: гречка

    Эту получаемую из зерен гречихи крупу мы знаем в основном в виде жареном, имеющем насыщенный, сильный вкус. Однако более богатой питательными веществами (обжарка уничтожает около 50% витаминов) и к тому же более универсальной является необжаренная гречка. Она имеет сливочный цвет с зеленоватыми отблесками и деликатный, слегка сладковатый вкус. В ней присутствует много белка, клетчатки, калия, магния кальция и железа. Она обеспечивает тело фолиевой кислотой и витамином Е.

    Как подавать

    Крупы без глютена: пшено

    Ее происхождение связано с просом, безглютеновым зерном. Пшенная каша является хорошим источником белка и сложных углеводов, клетчатки, бета-каротина, витамина Е и группы В, кальция, железа, фосфора, калия и лецитина. Это один из немногих зерновых продуктов, который относится к щелочным, он уравновешивает неблагоприятное воздействие кислых продуктов, таких как мясо, молочные продукты, сахар и белая мука. Пшенная каша богата кремнием, который необходим для здоровой кожи, волос и ногтей, а также предотвращает атеросклероз и снижает уровень холестерина, играет важную роль в процессе минерализации костей и предотвращает их декальцификацию. Это легкоусвояемый продукт, он хорошо подходит для восстановления сил, обеспечивая тело необходимыми ему питательными веществами.

    Как подавать

    Крупы без глютена: кукурузная

    Содержит ли овес глютенКаждый человек, сидящий на безглютеновой диете, иногда хочет поесть макарон или запанировать, например, тофу. Тогда на помощь приходит кукуруза. Если они и едят макароны, то чаще всего именно кукурузные. Продукт получают из очищенных и измельченных зерен, он дешев и легкодоступен, однако с ним нужно быть поосторожнее: углеводов он содержит больше, чем другие зерновые культуры.

    Кукурузная крупа без глютена уступает с точки зрения содержания питательных веществ другим «коллегам», но все же стоит разнообразить меню с ее помощью. Она поставляет сложные углеводы, клетчатку, витамины А и селен. Ее свойства аналогичны манке, но в отличие от нее, она не содержит глютена. К тому же она легкоусвояемая, нежная и универсальная.

    Как подавать

    Крупы без глютена: амарант

    Это «родственник»» киноа и… шпината, поскольку тоже относится к тому же семейству. Несколько лет назад она была еще практически неизвестной, но сегодня завоевывает все большую популярность. Между тем, амарант был основой питания инков, майя и ацтеков. Сегодня он широко употребляется в Азии, Африке и Южной Америке.

    Крупа легкоусвояемая, очень богата белком, клетчаткой, витаминами группы В, железом, кальцием и фосфором. Поставляет в тело антиоксиданты, а также моно-и полиненасыщенные жирные кислоты. Понижает высокое давление, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета.

    Как подавать

    Крупы без глютена: киноа

    krupy_bez_glyutena_2Киноа родом из Южной Америки ценится сегодня все выше. Большим преимуществом этой крупы без глютена является то, что она поставляет белки в виде всех незаменимых аминокислот. Богата также жирными кислотами омега-3, магнием, кальцием (больше, чем молоко), фосфором, марганцем, витаминами А, С, Е и группы В. Зерна киноа содержат сапонины, защищающие растения от вредителей, поэтому при выращивании этой культуры нет нужды использовать химические средства защиты. Кроме того, они проявляют антиаллергическое, противовоспалительное действие, стимулируют иммунную систему.

    Киноа легкоусвояемая, имеет низкий гликемический индекс, поэтому подходит диабетикам. Особенно рекомендуется для профилактики не только диабета, но и сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. К сожалению, эта модная сегодня безглютеновая крупа дорога, не всегда доступна и после приготовления не увеличивается в объеме настолько, как, например, пшено. Так что выходит довольно дорогим удовольствием, если готовить на большую семью.

    Как подавать

    Крупы без глютена: тефф

    Это еще малоизвестное у нас псевдозерно, которое также называется метличкой абиссинской. Это основа диеты эфиопских марафонцев. Растение очень устойчиво к неблагоприятным погодным условиям и болезням, поэтому растет даже там, где выращивать другие зерновые культуры не представляется возможным.

    Тефф богата белком, клетчаткой, кальцием (около 123 мг в стакане готовой каши), железом, фолиевой кислотой, витаминами группы B и антиоксидантами. Поставляет нам незаменимые аминокислоты лизин, метионин и цистеин. Имеет низкий гликемический индекс. Зернышки мелкие, по цвету варьируются от молочно-белого до черного, имеют не очень выраженный вкус. Тефф у нас можно купить в виде целых зерен, хлопьев и муки.

    assol-club.net

    Что такое глютен и чем он вреден?

    Понятие «глютен» объединяет группу белков, обладающих гибкостью и эластичностью. Именно он делает тесто таким, каким мы привыкли его видеть. Глютен (клейковину) выделяют из семян таких злаковых растений, как рожь, овес, пшеница, ячмень и т.д. Основной составляющей этой группы белков является глиадин, на который у людей с целиакией возникает аллергическая реакция.

    Чем вреден глютен? Его вред главным образом состоит в том, что у людей, имеющих его непереносимость, он травмирует тонкий кишечник, вызывая при этом неприятные симптомы и последствия. Для них он опасен, а у здоровых людей такой реакции не происходит. Сама болезнь, целиакия, лечится диетой без глютена. Именно поэтому людям, у которых проявляется аллергия на клейковину, и их родственникам важно знать, каких продуктов стоит избегать, ведь они представляют для них опасность. Так как использование этих белков в пищевой промышленности очень обширно, стоит ознакомиться с областями применения глютена и узнать, в каких продуктах он содержится.

    Сфера применения злаковой клейковины

    Продукты с глютеном

    Сначала может показаться, что сфера применения глютена очень ограничена, и вред принесут лишь булочки и тесто. Это абсолютно неправильно. Сейчас глютен используется в колоссальных масштабах, и не только в хлебобулочной и кондитерской областях. Мало того, существуют продукты, содержащие скрытый глютен и его «следы».

    Стоит подробнее рассмотреть большинство сфер применения данной группы белков. Их выделяют следующие:

    • Продукция мясокомбинатов, представленная некоторыми колбасными изделиями. В данной сфере глютен необходим как смягчающая добавка, делая продукты более нежными.
    • Полуфабрикатные продукты, содержащие тесто, например, пельмени и вареники, а также мясные полуфабрикаты.
    • Выпечка и хлебобулочные изделия. Это основная сфера применения глютена, а продукты, относящиеся к ней, очень обширны.
    • Многие сладкие изделия также не лишены присутствия глютена. Это и джемы, и зефир, и конфеты.
    • В сфере пищевой промышленности, использующей сою, например, в соевом соусе, тоже содержится глютен. Это удивительно, но даже крабовые палочки изготавливают с добавлением этого протеина.
    • В списке имеется и продукция молочной промышленности. Стоит внимательно относится к творогу в брикетах и детским смесям.
    • Соусы и приправы к блюдам тоже бывают не лишены глютена. При производстве таких продуктов как кетчуп, майонез, горчица и другие соусы глютен добавляется в качестве консерванта и усилителя вкуса.
    • Фаст-фуд (например, картошка фри) и сухие бульоны тоже содержат клейковину.

    Список продуктов, содержащих клейковину

    Как мы уже поняли, продуктов, в изготовлении которых используется глютен, очень и очень много. Вас может заинтересовать, содержится ли глютен в овсянке, в гречке, в шоколаде? Рассмотрим более подробно, в каких продуктах содержится глютен. В первую очередь стоит обратить внимание на злаковые продукты с глютеном. Крупы с высоким содержанием глютена, которым придется сказать «нет»:

    • перловая;
    • ячменная;
    • манная;
    • овсяная, геркулес;
    • некоторые мультисоставные каши.

    Овсяная крупа, в отличие от пшеничной, содержит аналог глютена, который тоже может дать аллергическую реакцию. Но вот такие крупы как гречневая, рисовая или льняная, а также кукуруза, пшено, — без глютена, их можно употреблять больным целиакией.

    Помимо каш с глютеном, хлеб из пшеницы и ржи содержит глютен, а кроме него и разнообразные макаронные изделия и блюда:

    • непосредственно макароны (разных видов);
    • спагетти;
    • лапша быстрого приготовления;
    • лазанья;
    • подливки;
    • супы.

    Содержание глютена в рисе

    Продукты, очень богатые глютеном — кондитерские изделия и сладости:

    • булочки;
    • печенья;
    • пряники;
    • кексы;
    • маффины;
    • блины;
    • пицца;
    • сухие завтраки для детей;
    • шоколад;
    • конфеты;
    • зефир;
    • джемы.

    Мясные продукты тоже часто производятся с клейковиной, хотя существенно меньше. К таким относятся:

    • сосиски и сардельки;
    • дешевые колбасы;
    • пельмени и вареники;
    • полуфабрикатные котлеты, тефтели, зразы;
    • полуфабрикатные ленивые голубцы и фаршированные перцы;
    • рыбные и мясные консервы.

    Ниже приведено содержание глютена в некоторых продуктах питания (на 100г):

    • мука (пшеничная) – 300 мг (высшее содержание глютена);
    • мука (рожь) — 210 мг;
    • овсянка и овсяные хлопья – 225 мг;
    • хлеб из пшеницы – 162 мг;
    • хлеб из ржи – 105 мг;
    • кетчуп – 20 мг;
    • жирный творог – 2 мг;
    • обезжиренный творог – 0,5 мг;
    • свиное сало – 0,3 мг;
    • сухофрукты – 0,1 мг.

    Напитки, содержащие глютен

    Есть ли глютен в алкогольных напитках? Казалось бы, откуда ему там взяться? Все довольно просто, для изготовления спирта используют зерновые культуры (пшеница, рожь, ячмень, овес и т.д.). Глютен в пиве присутствует из-за технологии его изготовления, так как туда добавляют пивной солод (проросшие зерна ячменя и пшеницы). Однако, в тоже время существует алкогольная продукция, где для производства спирта может использоваться картофель или, например, виноград, пшено. Но нас интересует список, где точно может присутствовать интересующая нас группа белков. Глютен обнаруживается в следующих алкогольных напитках:

    • пиво;
    • джин;
    • виски;
    • водка.

    В итоге, мало того, что алкоголь сам по себе вреден, так еще и если у вас аллергия на глютен – он вреден для вас как минимум вдвойне.

    Что такое глютен в пиве и чем он вреден?

    От некоторых безалкогольных напитков тоже стоит воздержаться, если у вас есть аллергия на клейковину. Даже в некоторых лимонадах можно обнаружить глютен. Он содержится в веществах, которые, вероятно, входят в состав «секретных ингредиентов». В какао и растворимом кофе весьма вероятно содержание глютена в виду того, что эти продукты изготавливаются из какао-бобов. При наличии аллергической реакции на клейковину стоит воздержаться от следующих напитков:

    • лимонады (кока-кола и пепси);
    • какао;
    • растворимый кофе.

    Пищевые добавки

    Помимо обычных ингредиентов, используемых при приготовлении пищи, могут использоваться пищевые добавки, где содержится глютен. Например, некоторые пищевые добавки могут содержать в себе глюкозу, а глюкоза может производиться с использованием некоторых злаков, таких как пшено и ячмень. Получается, что глютен могут содержать в себе различные добавки, красители, консерванты и стабилизаторы, такие как:

    • Е150 (карамельный краситель);
    • E160 (каротины);
    • E411 (овсяная камедь);
    • E471 (моно и диглицериды жирных кислот).

    Сам по себе глютен может использоваться как загуститель.

    Есть ли глютен в лекарствах?

    Некоторые лекарства, выпускаемые в форме таблеток, могут содержать в себе следы глютена, которые так или иначе попадают в таблетки при производстве. Ведь в производстве таблеток используется крахмал, который может нести примеси глютена, в случае, например, если крахмал производится из пшеничной или ржаной муки.

    Глютен в лекарствах

    К наиболее распространённым лекарствам, содержащим глютен, которые выпускаются в форме таблеток или драже, относятся:

    • Арбидол;
    • Ибупрофен;
    • Кодеин;
    • Фенистил;
    • Диклофенак;
    • Галоперидол;
    • Парацетамол;
    • Активированный уголь, произведенный в РФ.

    Кроме лекарственных препаратов, в которых могут присутствовать следы клейковины, стоит обратить внимание на различные витаминные комплексы – например, Аэровит, Компливит, витамины для детей Джунгли.

    В целом содержание глютена было замечено в лекарственных препаратах и витаминных комплексах, существующих в виде таблеток и драже. В любом случае, глютена в них должно быть немного, в составе он может быть не указан. Однако, в тех же инструкциях отмечается, что препарат может вызывать аллергическую реакцию, но не везде написано, на что конкретно.

    Людям, которые вынуждены употреблять продукты без глютена, стоит консультироваться у врача по поводу приема тех или иных лекарств, ведь даже немного глютена может стать проблемой.

    Где может содержаться скрытый глютен?

    Глядя на огромный перечень продуктов, которые так или иначе содержат эту группу белков, в целом можно выделить содержание глютена практически в любых продуктах, где нужна «склейка». При наличии аллергии следует быть осторожным с пищей, к которой практически все привыкли. Мясные полуфабрикаты, такие как сосиски и некоторые колбасы, содержат глютен, а также котлеты и т.п., не говоря уже о пельменях (вот вам и тесто, вот вам и фарш с комбината). Многие специи с пищевыми добавками, сухие бульоны и различные соусы часто могут включать в себя клейковину. Что уж говорить, ведь даже шоколад, какао, джемы и зефирки, которые многие любят, тоже ее содержат, хоть и в небольшом количестве. Отдельно стоит рассмотреть продукцию молочной промышленности. Как таковое молоко глютен в себе не содержит, однако в таких продуктах, как творог, мороженое и йогурты, его часто обнаруживают.

    Глютен в продуктах питания

    Ингредиенты, которые должны настораживать содержанием глютена (на английском языке)

    Вам также будет важно узнать, как распознать продукты иностранного производства, которые могут содержать в себе глютен. На большей части продуктов имеется состав, написанный на английском языке (EN/US/GB), и этот список может помочь вам выявить содержание глютена в приобретенных продуктах.

    Вот как указываются злаки, в которых содержится клейковина:

    • wheat — пшеница;
    • rye — рожь;
    • barley — ячмень;
    • oats — овес.

    Пищевые добавки, в которых он тоже может присутствовать:

    • stabilizer, emulsifier – стабилизатор, эмульгатор;
    • starch, modified food starch, modified starch — крахмал;
    • flavoring — ароматизаторы;
    • hydrolyzed vegetable protein, vegetable protein, vegetable gum – растительные белки;
    • malt, malt flavoring – солод.

    Стоит заметить, что англоязычные производители гораздо больше заботятся о людях, у которых может быть аллергия на глютен. Так, например, на некоторых продуктах можно встретить специальную маркировку, где прямым текстом сказано, что в продукте могут быть следы глютена: may contain traces of gluten. Обратите внимание, чаще всего в этой маркировке употребляются и другие ингредиенты, а глютен может быть не на первом месте, читайте их внимательно! Однако, и такие маркировки могут быть далеко не на всех продуктах, которые содержат в себе глютен, поэтому людям с непереносимостью глютена стоит быть крайне осторожным и внимательным при покупке и употреблении различных продуктов питания.

    izzhoginet.ru


  • Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.