В гречке есть глютен


Тайный белковый агент

Глютен – это разновидность растительного белка. Он содержится в пшенице, ржи, ячмене и овсе. Аллергия на глютен опасна тем, что клейковина, которая содержится в нём, разрушает ворсинки эпителия кишечника и в дальнейшем это может привести к серьёзным осложнениям. Расстройство, которым болеют люди, у которых есть аллергия на глютен, называется – целиакия. И проявляется глютеновая болезнь следующими симптомами: диарея, потеря веса, вздутие живота, слабость, снижение работоспособности.

Безглютеновая диета

Если же вы попали в группу людей, которые страдают целиакией, то не нужно расстраиваться. Нужно просто подобрать для себя продукты без глютена.

Среднее количество глютена, которое человек употребляет — до 35 г . Тарелочка пшеничной каши – 6 г глютена, ломтик белого хлеба – 5 г. Чтобы спровоцировать аллергическую реакцию, нужно, чтобы в организм попал 0,1 г глютена.

Чтобы правильно подобрать себе продукты без глютена, нужно быть в курсе, какие продукты являются потенциально опасными.

Список опасных продуктов

  • Печенье.

  • Каши.

  • Выпечка.

  • Макароны.

  • Хлеб (пшеничный, ржаной).


Организация безглютеновой диеты

К счастью, сейчас всё делается для потребителей, потому в супермаркетах уже открывают отделы, в которых продаются продукты без глютена. Также продукты для людей, страдающих глютеновой энтеропатией можно заказывать через интернет.

Относительно алкогольных напитков: обязательно исключить водку и пиво. Можно в маленьких количествах джин, коньяк, текилу, вино, ром.

Продукты без глютена

  • Корнеплоды (свекла, картофель).

  • Зелёные листовые овощи (белокочанная, цветная, брюссельская капуста, шпинат, листовая свекла).

  • Семена (Семена тыквы, льна, конопли, подсолнуха, сезама и чиа).

  • Фрукты, ягоды (авокадо, голубика, клубника, ежевика, груши, цуккини, яблоки).

  • Овощи (огурцы, спаржа, лук, чеснок, красный перец, морковь, тыква).

Зерновые без глютена

  • №1 Просо

    Из проса получают крупу – пшено и муку. В пшене много витаминов В1, В2, В5, РР, белков. Также пшено богато железом, цинком, магнием, кремнием, кальцием, медью и т.д.


  • №2 Рис

    Из зёрен риса производят крупу и крахмал, а из рисовых зародышей — масло. Из рисовой муки варят каши или делают пироги. В рисе также много углеводов и белка, но нет глютена.

  • №3 Гречиха

    Не относится к злаковым. Из гречихи делают три вида круп: ядрицу, продел, дроблёную ядрицу. Из неё готовятт гречневую кашу, котлеты, супы и различную выпечку. Из-за отсутствия глютена невозможно использовать для выпечки хлеба. Гречишную муку используют для блинов, оладий, лепёшек, галушек. Гречиха богата фолиевой кислотой.

  • №4 Кукуруза

    Кукуруза хороша тем, что её можно употреблять в разных видах. Начиная отварными початками и заканчивая кукурузной мукой. Из кукурузной муки крупного готовят каши, тонкого — вареников, оладий, пудингов и другой выпечки. Кроме того, что в кукурузе нет глютена, в ней много калия.

  • №5 Сорго

    Перерабатывают в крупу, муку и крахмал. Сорго богато углеводами, белками, каротином, дубильными веществами, витаминами.

  • №6 Саго

    Добывают из сердцевины ствола саговой пальмы и из кукурузного/картофельного крахмала. Богата углеводами.

  • №7 Амарант

    Амарант называли «хлебом инков» и «пшеницей ацтеков». Молодые листья напоминают шпинат, из них готовят горячие блюда.

  • №8 Чумиза

    Головчатое просо или чёрный рис. Изготавливают крупу и муку. Без глютена.

  • №9 Киноа

    Псевдозерновая культура. Также была хорошо известна инкам. Из неё варят кашу. Муку используют для изготовления макаронных изделий, хлеба и других блюд. Добавляют в супы, салаты, выпечку и в десерты.


yod.ua

Глютен – соединение, относящееся к сложным белкам. Содержится оно в злаковых культурах, богаты глютеном пшеница, ячмень, рожь. Благодаря ему мука из пшеницы обладает склеивающим эффектом. Чем больше в зернах глютена, тем лучшая мука из них получается.

Глютен иначе известен как клейковина. Зерно состоит из нее на 80%. Само название «глютен» произошло от латинского слова, обозначающего «клей». Русское название соединения «клейковина» — лишь перевод латинского названия.

В каких продуктах можно найти клейковину? Кроме указанных злаковых, она присутствует в перловке и овсянке. Также крахмал в качестве загустителя используют в различных соусах и кетчупах.

В среднем человек потребляет за сутки от 10 до 40 г глютена, причем большая его часть находится в хлебобулочных изделиях и макаронах.

Вред и польза глютена

Сегодня много говорят о том, что глютен очень вреден для человеческого организма. Медики советуют не давать грудничкам в качестве первого прикорма овсяную или пшеничную каши, поскольку в них находится клейковина. С этими зерновыми малыш познакомится в последнюю очередь. Чем обусловлена такая предосторожность, и чем опасен глютен?


В гречке есть глютен

Медики и диетологи не советуют злоупотреблять продуктами с клейковиной. Для этого есть ряд весомых причин.

Во-первых, может возникнуть аллергия на глютен (целиакия). Это заболевание передается по наследству и представляет собой индивидуальную непереносимость глютена, которая может закончиться даже анафилактическим шоком. Если у ваших родителей была такая патология, то вы тоже можете быть ей подвержены.

Во-вторых, глютен склеивает ворсинки кишечника и вызывает несварение, плохо усваиваются питательные вещества. Если человек много употребляет макарон или хлебобулочных изделий, у него могут проявиться симптомы:

В гречке есть глютен

Проверить, как действуют на вас продукты с глютеном, очень просто: откажитесь от них на 1-2 недели и проследите за своим самочувствием.

Если вы стали себя гораздо лучше чувствовать, ушел лишний вес, появилась бодрость, то клейковина действует на вас не лучшим образом. Для сравнения вернитесь к предыдущему рациону, и вы сразу почувствуете разницу.

Если у вас зафиксированы серьезные нарушения в переваривании пищи, диарея, понос и другие расстройства, стоит показаться врачу. Если все дело в потреблении клейковины, нужно будет соблюдать диету. Она состоит в отказе от хлебобулочных изделий, макарон, каш с содержанием глютена.

Но как поступать обычным людям, которые не чувствуют нарушений в состоянии организма? Стоит ли им отказываться от продуктов с клейковиной? Этого делать не стоит, поскольку хлеб обладает большой питательной ценностью, и при большой физической активности его потребление необходимо.


Хлеб, булочки, макароны нужно ограничить пожилым и детям, а также людям с проблемным кишечником. Съедайте ежедневно продуктов в пределах нормы (до 50 г), и тогда клейковина не будет вам страшна.

Где не стоит искать?

Мы уже говорили о продуктах, в которых содержится глютен, а теперь узнаем где его точно нет. Чем питаться, если от клейковины решено отказаться. Какие продукты будут полезными?

В гречке есть глютен

Список продуктов питания, в которых отсутствует глютен:

  • зерновые – рис, кукуруза, гречка;
  • бобовые;
  • мясо;
  • рыба;
  • яйца;
  • овощи;
  • фрукты;
  • орехи.

Как видите, перечень, в каких продуктах не содержится клейковина, довольно обширный. Если есть желание устроит себе разгрузочный день или сесть на диету, есть достаточное количество пищи, которая прекрасно заменит макароны или хлеб.

Зачем знать?

В гречке есть глютен

Хлеб и макаронные изделия люди потребляют очень давно. Почему только в последние десятилетия появилась потребность говорить о вреде глютена? На Руси пироги считались «визитной карточкой» каждой хозяйки, а семьи по выходным обязательно пекли хлеб.


И вдруг продукт, который выручал и выростил ни одно поколение, оказывается не полезным.

Все дело в качестве продукта и том количестве, в котором он съедается. Современные полки магазинов ломятся от разнообразия булочек, рогаликов, сладостей, сделанных на крахмале. Человек не может себе отказать.

Если в 18-19 веках сахар, сладости были прерогативой богатых, а бедняки довольствовались краюхой хлеба за обедом, то сегодня сладости стали привычным блюдом на столах, при этом никто не заботится о количестве съеденного.

В результате многие страдают ожирением, болезнями кишечника и желудка. Отсюда и появилась потребность предупредить людей об опасности, которая им угрожает.

Человек должен внимательно относиться к своему питанию, не переедать, потреблять больше овощей и фруктов. Тогда и глютен ей будет не страшен.

Около 1% человеческой популяции страдают врожденной непереносимостью глютена или целиакией. Клинически это проявляется рядом неприятных симптомов, в связи с чем таким пациентам пожизненно нужно соблюдать безглютеновую диету. Поэтому им надо знать, в каких продуктах содержится глютен.

Глютен в сухом виде не имеет вкуса, смоченный в воде он представляет собой клейкую серую массу

Что собой представляет глютен?

Глютен представляет собой сложный растительный белок, который состоит из 2-х других белков: глиадина и глютенина. Он содержится в большинстве злаковых культурах, таких как ячмень, рожь, пшеница. Например, минимум 80% от массы зерна пшеницы составляет глютен. Именно он придает хлебобулочным изделиям пышность и продлевает их срок хранения. Если содержание глютена низкое, то получить воздушную выпечку практически не получится.


Определить его количества в муке можно следующим образом: замесить тесто из 2 частей муки и 1 части воды, оставить его на 20 минут. После этого отмыть крахмал, делать это до тех пор, пока вода не станет чистой. Глютен в воде не растворяется и в тесте он останется в чистом виде. Его отжимают и взвешивают.

Свое название белок получил от латинского слова «gluten», что в переводе означает «клей», поэтому другое название протеина «клейковина».

Польза и вред

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:

  1. Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
  2. Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
  3. Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен.

Запрещенные и разрешенные продукты

Запрещенные продукты

Чтобы соблюдать безглютеновую диету нужно исключить продукты где, находится клейковина.

В каких крупах содержится глютен в большом количестве? Много его в следующих злаковых культурах:


  • ячмень;
  • рожь;
  • овес;
  • пшеница.

То есть клейковина содержится в хлебобулочных изделиях и иных углеводсодержащих продуктах, в которые растительный белок добавляют в качестве консерванта. Так глютен может применяться для повышения вязкости при изготовлении колбас, соусов, кетчупов и мороженного.

Важно! Если клейковина входит в состав магазинных соусов и кетчупов в качестве загустителя, то ее, как правило, обозначают как «гидролизованный белок». Также на упаковке таких продуктов можно прочитать, что в состав входит «модифицированный пищевой крахмал», это ничто иное как глютен.

При безглютеновой диете из рациона стоит исключить следующие продукты:

  • кускус;
  • овсяная, пшеничная, ржаная и ячменная мука;
  • булгур;
  • ячка, манка, перловка;
  • соки;
  • крахмал, который используется для производства колбасный и творожных изделий (к примеру, сырков), растворимого кофе, какао, молокопродуктов, йогуртов, кетчупов;
  • кукурузные хлопья;
  • сладости, в составе, которых присутствуют экстракт солодки;
  • мюсли;
  • любые продукты содержащие злаки (йогурт с мюсли, шоколад со злаками);
  • консервы в томате;
  • крабовые палочки;
  • блюда в составе, которых присутствует мука, панировка, например, различные соусы;
  • жевательные резинки;
  • напитки, содержащие солод, ячмень, овес, к примеру, пиво.

Под запретом следующие пищевые добавки:

  • Е150 — сахарный колер, пищевой краситель известный как жженый сахар или карамель;
  • Е160 — каротин;
  • Е 411 — стабилизатор «Овсяная камедь»;
  • Е 637 — этилмальтол, усилитель вкуса и аромата;
  • Е 636 — мальтол, усилитель аромата и вкуса;
  • Е 953 — изомальт, заменитель сахара;
  • Е 965 — мальтит, сахарозаменитель.

Важно! Клейковина может использоваться для производства лекарственных препаратов, например, Фестала, драже Валерианы, витаминов Джунгли. Она помогает таблеткам сохранять форму. Поэтому пациенты, страдающие непереносимостью глютена должны внимательно читать состав используемых медикаментов.

Разрешенные продукты

Сидя на безглютеновой диете разрешено употреблять следующие продукты:

  • картофель;
  • пшено, рис, амарант, кукуруза, квиноа, гречка, соя;
  • бобовые культуры;
  • овощи и фрукты;
  • рыба, мясо;
  • натуральный чай и кофе;
  • сливочное и растительное масло;
  • уксус;
  • мед, соль, сахар.

Важно! Определить содержание глютена в немучных продуктах можно с помощью раствора йода. Для этого нужно на еду капнуть 1 его каплю и если раствор поменяет свой коричневый цвет на фиолетовый, следовательно, в продукте присутствует крахмал, несмотря на то, что он может быть рисовый или картофельный рисковать, все-таки не стоит.

В гречке есть глютен

Определить содержания глютена в продуктах можно капнув на них каплю йода, появления иссине-черных пятен указывает на присутствие в продуктах клейковины

Некоторые компании предлагают безглютеновые продукты, к таким производителям относятся:

  • «Мак мастер», «Балтийская Мельница» — российские компании;
  • «Provena», продукты производства Финляндии;
  • «Shar» и «Farmo» — итальянские компании;
  • «Bezgluten» — продукты без глютена, выпускаемые в Польше;
  • «SamMills» — румынская компания;
  • «Glutano» — немецкая компания, предлагающая широкий выбор продуктов без клейковины.

Важно! В безглютеновой диете мало клетчатки, поэтому в рационе обязательно должны присутствовать продукты, содержащие большое количество волокон, такие как рис, картофель и свежие овощи. Кроме этого, придерживаясь меню с низким содержанием клейковины важно устранить дефицит железа, кальция, цианокобаламина и фолиевой кислоты. Для этой цели врач может прописать витаминно-минеральный комплекс.

В гречке есть глютен

Безглютеновые макароны фирмы Мак Мастер

Важно! В странах Европы действует закон, согласно ему на продуктах питания должен стоят значок, на котором изображен перечеркнутый колосок. Он свидетельствует, что в них нет глютена.

Советы для родителей дети, которых должны отказаться от глютена

Безглютеновая диета должна нравиться ребенку, в противном случае будет тяжело отказаться от запрещенных продуктов. Так как под запретом окажутся не только каши, но и многие сладости, например, мороженое.

Если у ребенка наблюдается временная аллергия на глютеновые продукты, то их нужно будет исключить из рациона на некоторое время, а затем вновь постепенно вводить в меню в маленьких дозах.

Когда же у ребенка наблюдается целиакия, то безглютеновую диету придется соблюдать всю жизнь.

Родители должны помнить, что клейковина может попасть в рацион из глютеновых продуктов, поэтому нужно соблюдать ряд правил:

  1. Надо выделить отдельный шкаф, в котором должны храниться безглютеновые продукты. Это должен быть именно шкаф, а не отдельная полка в общем шкафу.
  2. У ребенка должны быть отдельные столовые приборы и посуда. Ей не должны пользоваться другие члены семьи. Желательно поставит на посуде специальную метку, что позволит избежать ошибки.
  3. Готовить для ребенка надо с использованием отдельных кастрюль, противней, формочек, сковородок, половника, шумовки.
  4. Должна быть отдельная доска и нож для нарезки безглютенового хлеба, их стоит подписать.
  5. При приготовлении пищи для ребенка и иных членов семьи надо постоянно мыть руки, чтобы случайно не занести клейковину, в еду предназначенную для больного.
  6. Нельзя одномоментно выпекать в одной духовке глютеновую и безглютеновую выпечку.
  7. Пробуя блюда, сначала стоит пробовать блюда, которые готовятся для ребенка, а потом остальные.
  8. Все продукты, которые находятся под запретом, должны лежать в месте, где их не сможет достать ребенок.
  9. Не стоит слушать советы мам, чей ребенок болен целиакией, что какой-то запрещенный продукт не вызывает неприятных симптом и его можно давать ребенку.
  10. От любого продукта, который вызывает малейшее сомнение, стоит отказаться.
  11. Если какой-либо продукт дается впервые, то в этот день нельзя давать других новых продуктов. Важно отследить, как ребенок переносит новый продукт.

Целиакия — это заболевание, которое будет сопровождать человека всю жизнь. Ее нельзя вылечить, единственное, что может устранить симптомы патологии — соблюдение специальной диеты. Она позволит улучшить качество жизни и самочувствия пациента.

Но возможно правильнее лечить не следствие, а причину? Рекомендуем прочитать историю Ольги Кировцевой, как она вылечила желудок…

Десять лет назад, когда мне в срочном порядке пришлось осваивать азы безглютеновой диеты, в широких медицинских кругах об её эффективности за исключением лечения говорили с большим сомнением и скептицизмом. Однако поговорка «Время покажет…» ещё раз доказала свою правоту. Время показало и постепенно расставляет всё на свои места. О научных исследованиях в этой области читайте в статье

  • stabilizer
  • starch
  • emulsifier
  • flavoring
  • vegetable protein
  • hydrolyzed vegetable protein
  • malt, malt flavoring
  • vegetable gum
  • modified food starch и modified starch

О перекрёстном «заражении»

Как уже я указывала в предыдущей статье, овёс и продукты из него также попадают под запрет. Несмотря на то, что «проблемный» белок в овсе присутствует в менее опасных количествах, всё же при этом велик риск перекрёстного заражения с глютенсодержащими злаками, и возможно «загрязнение» их примесями в процессе переработки на том же производственном оборудовании. Для строгого соблюдения безглютеновой диеты необходимо приобретать только «чистую» овсянку, — на упаковке должно быть указано, что продукт не содержит глютена. К счастью, найти её сейчас становится не так сложно, как раньше. Бытует также мнение, что «очистить» овёс от глютена можно путём вымачивания его в воде в течение 6-8 часов. Лично мне пока не удалось найти ни в научной ни в медицинской литературе подтверждения этому. Если вам что-то известно — дайте знать, пожалуйста.

По той же причине «перекрёстного заражения» очень важно следить за «чистотой» не только продуктов, но и самого процесса приготовления пищи. Для нарушения диеты многого не понадобится, — один неотмытый ножик с крошками глютенового хлеба способен разрушить все благие намерения. Очень важно содержать в чистоте рабочее место и столовые приборы.

Дополнительные требования к диете

Поскольку безглютеновая диета применяется также и для лечения аллергических и воспалительных состояний организма, очень важно для эффективного её действия исключить из рациона продукты, содержащие многочисленные синтетические добавки, консерванты и красители. Самым правильным применением диеты в этом случае будет приготовление пищи в домашних условиях из цельных продуктов.

Основное правило диеты – безопасность/”чистота” приобретаемых продуктов. Следите за составом всего, что может попасть в рот.

Как показывает практика, одной из распространенных ошибок в следовании БГ диете становится “перенагрузка” организма рафинированными углеводами и излишне-крахмалистыми продуктами (сахар, рис, картошка, кукурузная мука, крахмал и т.д.). Такой “перекос” может негативно повлиять как на ход БГ(БК) диеты, так и на её результат. Единой рекомендации тут нет. Поскольку мы все разные, то и стартовые позиции перед диетой также отличаются у каждого из нас. Считаю важным заметить, что чем больше человек принимал вредную для него глютеновую пищу, чем дольше его ЖКТ находился в воспалённом состоянии, тем острее могут сказываться “побочные” действия чрезмерно-крахмалистой и сладкой пищи от БГ диеты и тем больше вероятность того, что понадобятся дополнительные тактические приёмы диетотерапии.

Рацион, в котором большое место занимают крахмалисто-сладкие углеводы, может стать приманкой для грибково-дрожжевой инфекции (кандидоза), с которой впоследствии будет нелегко справиться. Во избежание неблагополучного сценария имеет смысл задуматься о прохождении в самом начале диеты профилактического курса лечения кандидоза, и в целях укрепления иммунитета включать в рацион достаточное количество продуктов животного происхождения (яйца, курицу, мясо, рыбу).

Существует немало случаев, когда решающим ключом к победе над диагнозом оказывался переход на модель питания, подобную (без круп, картошки, бобовых, кукурузы и пр. ). Основной акцент в таком питании приходится на дозволенные по БГБК источники белков и жиров. Почитать о научном аспекте диетического подхода в лечении аутоиммунных заболеваний можно и . Рецепты можно посмотреть .

Какие риски здоровью может повлечь за собой безглютеновая диета?

Диета по сути своей безопасна. Однако, отказ от злаковых культур, содержащих глютен, означает также и устранение из рациона существенных источников некоторых витаминов и минералов. У людей, следующих безглютеновой диете, может возникнуть нехватка некоторых питательных веществ в их питании (в особенности, если оно изобилует не овощами и цельнозерновыми культурами, а хлебобулочными и кондитерскими безглютеновыми «радостями жизни»). В зону риска попадают:

В гречке есть глютен

В случае наличия глютеновой чувствительности (важно: отсутствует диагноз целиакия, что подтверждается негативным результатом теста на это аутоиммунное заболевание), диетологи-эксперты советуют не переходить полностью на безглютеновую диету, а лишь сократить потребление глютена. При этом чтобы облегчить его усвоение организмом рекомендуется каждый раз перед глютенсодержащей трапезой принимать пищевой фермент (DPPIV) для расщепления «проблемного» белка. Таким образом вы не лишаете себя витаминов, содержащихся в ценных зерновых культурах и освобождаетесь от забот налаживания строгой безглютеновой диеты. (Для случая раннего детского аутизма начинать всё же надо со строгой диеты). Эта тема будет освещена вскоре отдельно.

Или формой “отзывы” прямо здесь.

Источники:

1.Danna Korn, Living Gluten-free for Dummies, 2010

2. Bette Hagman, Gluten-free Gourmet, Living well without wheat, 1995

7 февраля 2014, 23:21

Зачем давать ребенку кашу

Каша – это в первую очередь углеводы. Углеводы – источник энергии в организме. Они расходуются мышцами, а избыток откладывается в виде гликогена в печени. Существуют быстрые и медленные углеводы.

Быстрые углеводы – это сахар, конфеты, сдоба, эти продукты быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте и быстро повышают уровень глюкозы в крови. Они имеют высокий гликемический индекс. При резком повышении уровня глюкозы в крови, мышцы не успевают ее расходовать, а печень превращать в гликоген. Поэтому, быстрые углеводы превращаются в организме в жиры.

Каша содержит медленные углеводы . Медленные углеводы перевариваются и всасываются постепенно, успевают расходоваться мышцами и превращаться в гликоген. У них низкий гликемический индекс. Они надолго создают чувство насыщения и обеспечивают организм энергией.

Кроме того каша – один из основных источников витаминов группы В . Они нужны для нервной системы, кожи, волос, ногтей.

Полезнее всего есть кашу на завтрак. Это обеспечит ребенка энергией на первую половину дня.

Для детей до 2х лет есть еще вариант – если дать ребенку кашу на ночь, он дольше не проголодается и будет лучше спать.

Какая каша самая полезная?

Как уже говорилось, во всех кашах большую часть составляют углеводы, в частности крахмал (от 48 до 74%). Отличаются они между собой по содержанию белков, жиров, углеводов и микроэлементов.

Глютеновые и безглютеновые

В первую очередь все крупы делятся по содержанию в них белка глютена.

Овсянка, пшеничная крупа, манка, перловка и ячневая крупа.

Они не только являются причиной глютеновой болезни у людей, не способных переваривать глютен, но и чаще, чем крупы из другой группы могут вызывать пищевую аллергию.

Но для здоровых людей (и детей) с нормальной переносимостью глютена они не менее полезны, чем каши из другой группы.

Крупы без глютена

Гречка, рис, кукуруза и пшено.

Эти крупы можно есть страдающим глютеновой болезнью. Это самые низкоаллергенные крупы. Они крайне редко являются причиной пищевой аллергии.

Самые полезные белки содержится в гречке и овсянке. Каждая из этих каш содержат 8 незаменимых аминокислот. Но т.к. содержание некоторых аминокислот, в частности лизина в них низкое, усваиваются эти белки хуже, чем животные.

На последнем месте по питательной ценности белки пшена и кукурузы.

Здесь чемпионы овсянка и пшено. Они содержат 6,2 г жира на 100 г крупы, и это полезные растительные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты. Эти каши оказывают очень благоприятный эффект на нервную систему.

По содержанию легко усваиваемых углеводов

Меньше всего углеводов содержат овсянка, гречка, пшенная каша.

А больше всего углеводов в манке и рисе.

Здесь самая полезная гречка.

Гречка содержит рутин, который укрепляет сосуды. Она чемпион среди круп по содержанию железа, но не стоит забывать, что из растительных продуктов железо усваивается хуже. В целом в ней больше, чем в других кашах витаминов и микроэлементов.

За гречкой следуют овсянка, каша из цельной пшеницы и пшенная каша.

Получается следующий рейтинг каш

1. Самая полезная гречневая

  • Она не содержит глютена.
  • В ней самый ценный белок.
  • Больше всего витаминов и минералов.
  • В ней мало углеводов и крахмала, еще меньше только в овсянке.
  • У нее самый низкий среди круп гликемический индекс, и содержится вещество хироинозитол, что бывает полезно для усвоения углеводов, в том числе при сахарном диабете.

2.Овсяная каша

Она считается второй по полезности после гречки.

Ее достоинства:

  • Имеет более нежную, чем гречка, обволакивающую консистенцию, поэтому может использоваться в питании больных с заболеваниями ЖКТ.
  • Овсянка содержит много полезных жиров.
  • В ней меньше всего углеводов и крахмала.
  • Овсянка содержит достаточно много витаминов и микроэлементов и достаточно полезный белок, хотя и уступает по всем этим свойствам гречке.

Недостаток у нее только 1 – она содержит глютен.

Гречневая и овсяная каша считаются самыми полезными для ребенка. Диетологи рекомендуют включать в меню ребенка каждую из них 2-3 раза в неделю, в то время, как другие каши 1-2 раза в неделю.

3. Каша из цельной пшеницы

  • По пищевой ценности белка уступает овсянке, гречке, рису.
  • Содержит много витаминов и микроэлементов.
  • Содержит много клетчатки.
  • Содержит глютен.
  • Содержит фитин, который может мешать усвоению минералов.
  • Содержит больше углеводов и крахмала, чем овсянка и гречка.

4. Кукурузная каша

  • Низкоаллергенная каша, не содержит глютен.
  • Содержит много клетчатки, не ведет к запорам.
  • Курурузная каша самая низкокалорийная.
  • Хорошо переваривается, не вызывает повышенного газообразования.
  • Белок кукурузы имеет низкую питательную ценность,
  • В ней много крахмала, у нее высокий гликемический индекс
  • Мало кальция и фосфора,
  • Она долго варится, при этом теряется большая часть витаминов.

4.Пшенная каша

  • Не содержит глютен, является низкоаллергенной кашей.
  • Вместе с овсянкой лидирует среди каш по содержанию полезных, растительных жиров, благоприятно для развития головного мозга и нервной системы.
  • Несмотря на высокую калорийность имеет низкий гликемический индекс. Не способствует набору массы тела.
  • Содержит много витаминов и микроэлементов, чемпион среди круп по содержанию витамина В6 (в 2 раза больше чем в гречке и в 4 раза больше, чем в овсянке), много фосфора, магния.
  • Содержит достаточно много клетчатки.
  • Белок пшена отличается низкой питательной ценностью.
  • Пшено плохо переваривается, поэтому рекомендуется с 1,5 лет.
  • Долго готовится, клейковина пшена имеет слегка горьковатый вкус, рекомендуется предварительно вымачивать пшено, перед приготовлением.

5 и 6. Манная и рисовая каша

  • Они содержат примерно 73% углеводов и около 70% крахмала. У них высокий гликемический индекс. Эти каши не рекомендуются больным сахарным диабетом и людям с избытком массы.
  • Они содержат мало клетчатки, поэтому не рекомендуются при запорах.
  • В рисе мало белка, зато он содержит все незаменимые аминокислоты, поэтому по питательной ценности приближается к белкам овсянки и гречки. В манке белка больше, чем в рисе, но питательная ценность и усвояемость у него ниже.
  • В них меньше, чем в других кашах, минералов и витаминов. По своей питательной ценности они примерно соответствуют пшеничной муке высшего сорта. Никакой пользы, кроме набора веса от их употребления нет. Поэтому эти две каши не рекомендуются для ежедневного употребления здоровым детям, а также больным рахитом и анемией.

Зато они являются механически ихимически щадящей пищей, поэтому бывают полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в том числе при поносах.

7.Перловка и ячневая каша.

Перловка менее обработанная крупа, чем ячневая. Ячневая содержит меньше клетчатки.

  • Белок ячменя отличается низкой питательной ценностью.
  • Эти крупы трудно перевариваются, поэтому не рекомендуются в питании детей до 2 лет.
  • Содержат много углеводов и крахмала.

Зато:

  • Содержат много клетчатки,
  • Содержит незаменимую аминокислоту лизин, способствующую заживлению ран,
  • Имеют низкий гликемический индекс,
  • Содержат много витаминов и микроэлементов.

Сколько каши можно есть ребенку

  • Кашу ребенку рекомендуется давать 1 раз в день.
  • Объем каши до 1 года – 150-200мл, 1-2 года – 200 мл, 3-7 лет – 200-250 мл, 7-10 л – 250 – 300 мл, старше 10 лет 300-350 мл.

Какую кашу дать ребенку?

До 1 года

Первые 4 относятся к группе безглютеновых, низкоаллергенных и легкоусваиваемых.

Мама вполне может отдать предпочтение любой из этих круп на свой вкус (кроме рисовой, она не рекомендуется к ежедневному употреблению, т.к. может вызвать запор).

Можно давать ребенку мультизлаковые каши – смешивать разные крупы, такие каши считаются более полезными, т.к. сочетают в себе достоинства разных круп, но с другой стороны, они являются более аллергенными.

Детям до 1 года каши готовят на смеси, которой кормят ребенка или на грудном молоке (я кормлю сына кашой на коровьем молоке с 6 мес, все ок, разрешила мама-врач) . ВОЗ допускает (но не рекомендует) добавление небольшого количества коровьего молока в кашу ребенку с 6 месяцев.

До 1 года каши для детей хорошо разваривают. Полезно добавлять в них фрукты и овощи.

После года

С 1 года в меню добавляются пшеничная и манная каша, с 1,5 лет пшенная, с 2х лет ячневая и перловая.

  • Лучше всего делать меню ребенка разнообразным, чередуя разные каши.
  • Детские каши после 1 года рекомендуется готовить на молоке с добавлением сливочного масла или делать кашу с мясом, овощами, фруктами. При таком приготовлении увеличивается питательная ценность каши, снижается гликемический индекс, а компоненты каши лучше усваиваются.
  • Мультизлаковые каши считаются более полезными, чем каши из одного злака.

Польза пшена, полученного из просяного зерна, признана во всем мире. Родина проса — Юго-Восточная Азия, где его начали возделывать еще в третьем тысячелетии до н. э. Эта нетребовательная к почвам и устойчивая к засухе культура добилась признания не только благодаря своей неприхотливости и высоким питательным качествам. Польза пшена для организма обусловлена целым рядом его целебных свойств.

Ниже вы узнаете о составе пшена, содержит ли пшено глютен, и как правильно готовить эту крупу.

В пшене содержится большое количество магния и фосфора, а также никотиновой кислоты. Магний обеспечивает налаженную работу сердечно-сосудистой системы. Никотиновая кислота обеспечивает нормальный рост тканей, улучшает жировой обмен и борется с избытком холестерина.

Кроме того, польза крупы пшено обусловлена и огромным количеством клетчатки, являющейся «санитаром» желудочно-кишечного тракта. Она помогает избавиться от запоров, выводит вредные жиры и токсины и уменьшает риск раковых образований. А высокая концентрация витамина B6 наделяет пшено способностью ускорять метаболизм, благодаря чему при переваривании пшена организм активно расходует энергию. Поэтому, несмотря на довольно высокую калорийность продукта, вы остаетесь стройными и подтянутыми. По количеству пищевых волокон и витамина B6 пшено опережает даже такие полезные крупы, как овсянка и гречка.

Более 64% в составе пшена приходится на углеводы, чем и обусловлена его высокая энергетическая ценность — 342 ккал.

Содержит ли пшено глютен?

Пшено не содержит глютена (запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений), что очень важно для людей с непереносимостью пшеничного белка.

Проведенные в Сеуле исследования показали, что регулярное употребление пшена в три раза снижает риск инфаркта и инсульта. Фосфор, участвуя в формировании костей, отвечает за нормализацию белкового и углеводного обмена и задержание в клетках организма кальция.

Как выбрать и готовить пшено

Хорошее пшено должно быть равномерного желтого цвета, без посторонних примесей и признаков влаги. Хранится эта крупа недолго, поэтому не делайте слишком больших запасов и всегда обращайте внимание на срок годности, указанный на упаковке. Перед тем как готовить пшено, промойте крупу в сточной воде.

Из пшенной крупы готовят каши, запеканки, блины и оладьи, из нее делают начинки для пирогов, ее добавляют в супы. Чтобы избавить пшено от горького привкуса, перед варкой его промывают несколько раз в проточной воде, а затем обдают кипятком.

puzobox.ru

Список круп без глютена

Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню. Представляем крупы, не содержащие глютен:

  • первое место рейтинга безглютеновых круп по праву занимает рис – особенно полезен дикий или коричневый рис, минимально подвергаемый обработке;
  • гречневая крупа – те, кто не переносит злаки, содержащие глютен, смело могут вводить в свой рацион обжаренную или необжаренную гречку: она содержит полезный белок, клетчатку, железо, магний, кальций и калий, а также фолиевую кислоту и витамин Е;
  • просо является безглютеновым зерном, а пшенная каша – кладезем белка и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В, фосфора и железа, бета-каротина и лецитина;

просо относится к крупам, не содержащим глютен

  • кукурузная крупа станет удачным гастрономическим спутником жизни человека, любящего макароны: но пшеничные макароны содержат значительное количество глютена, а выполненные из очищенных и измельченных зерен кукурузы не только вкусны, но и питательны;
  • насчет содержания глютена в овсе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является совершенно безглютеновым продуктом, другие – что содержащийся  в овсе белок не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи;
  • амарантовая крупа пока остается экзотикой для рядового россиянина: богата белком, клетчаткой, железом, фосфором, кальцием, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, отличается легкой усвояемостью и антиоксидантным действием.

Содержание глютена в крупах из этого списка нулевое: каши из этих круп, запеканки и другие блюда не только не содержат непереносимый для многих белок, но и полны других кулинарных качеств – они вкусны, полезны, разнообразны в способах приготовления.

Есть в рисе глютен или нет

Как уже было сказано, рисовая крупа не содержит глютена – для страдающих непереносимостью «пшеничного белка» людей полезными будут различные сорта риса:

  • бурый и черный – отличные источники питательных веществ, антиоксиданты, обладают антивоспалительным свойством;
  • дикий рис является скорее травой, а не зерном, и за счет этого легкоусваяем и полезен для имеющих проблемы с пищеварением людей.

Несмотря на то, что содержание глютена в рисе равно нулю, полезным в безглютеновом рационе будет именно цельнозерновой рис, а не обработанный промышленным способом.

содержание глютена в рисе равно нулю

Что такое кукурузный глютен

Ценным продуктом, получаемым в результате переработки зерна кукурузы является кукурузный глютен — это чистый белок и высококалорийный продукт, обладающий великолепными питательными свойствами. Глютеновый кукурузный протеин характеризуется значительной долей серосодержащих аминокислот, метионина, цистина и линолевой кислоты. Этот порошок приятно пахнет и при правильном хранении не теряет своих полезных качеств в течение долгого времени – основным его применением является обогащение комбикормов и кормосмесей для дичи и домашнего скота.

Для человека кукурузный глютен в чистом виде и больших объемах вреден: нерастворимый в воде, при употреблении в пищу в значительном количестве это вещество откладывается на стенках кишечника и способно вызвать расстройство в работе пищеварительной системы.

Пшеница без глютена (клейковины)?

Пшеница является одним из самых глютенсодержащих продуктов: процентная доля этого вредного белка в пшенице высших сортов достигает 30%, а значит так любимые многими пышные булочки и пшеничные хлебцы, батоны, багеты и т.д. для больных целиакией (непереносимостью протеина глютена) должны быть исключены из рациона навсегда. Сложнее всего людям отказаться от хлеба – конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину: тяжелые и вязкие. Именно глютен придает воздушность и исключительные вкусовые качества хлебобулочным изделиям.

Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться.

Пшеница без глютена (клейковины) пока не существует, но ученые работают над этим вопросом

Выяснив, что такое пшеничный глютен, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина.

Есть ли глютен в отрубях?

Прежде всего, стоит оговориться: отруби бывают разные – пшеничные, ячменные, ржаные, овсяные. Поскольку пшеница и рожь являются наиболее глютенсодержащими злаками, то при массовом промышленном производстве отрубей глютен содержится и в выходном продукте. Наиболее оптимальными для безглютеновой диеты считаются рисовые и гречневые отруби, да и овсяные отруби смело можно включать в свой здоровый рацион.

Есть ли глютен в овсянке?

Помимо значительного количества необходимых для организма веществ (белки, минералы, клетчатка и витамины) овсянка содержит глютен. Что такое глютен в овсянке? Это та самая клейкая масса сероватого цвета, которая придает овсяной каше такую неповторимую «склизкость» — в противовес вредному пшеничному протеину глютена, овсяный глютен представляет собой полезный, богатый аминокислотами, витаминами А, Е и группы В растительный белок. Он будет полезен людям, подвергающимся серьезным физическим нагрузкам, и тем, кто нормально переносит овсяную клейковину.

Есть ли глютен в овсянке? К сожалению для людей с непереносимостью глютена - да, и такой завтрак из овсянки и черники им пока не отведать

Овсянка без глютена возможна лишь в случае его искусственного выделения из состава злака – возможно это или нет с помощью современных технологий? Сложно сказать – нормы глютена в конечном, предлагаемом пользователю продукте не регламентируются, поэтому вполне допустимо встретить на полках магазина коробочку с овсяными хлопьями или отрубями, на которой буде написано «Без глютена», хотя в обычной жизни овсянка и глютен неразделимы.

Содержит ли рожь глютен?

Рожь, так же как и пшеница, содержит значительное количество глютена – порядка 20-22% на единицу общей массы. Причем никакая обработка не способна вывести глютен из состава злаковой культуры. Помимо явного глютена, который не разрушается промышленным способом, рожь может содержать и скрытые (поврежденные или видоизмененные) молекулы вредного белка. Это характерно для промышленно вырабатываемых продуктов из ржи:

  • ржаной натуральный или модифицированный крахмал;
  • ржаной солод;
  • тритикале – гибридный (пшеница+рожь) продукт, встречающийся в составе мультизлаковых каш и муки.

Глютен в полбе

Для полбы, дикой пшеницы, можно выделить два известных факта:

  • первый, скорее отрицательный: в полбе есть глютен, способный вызвать аллергическую реакцию у больных целиакией;
  • второй, несомненно положительный: содержащийся в полбе глютен имеет более низкую концентрацию, нежели в окультуренной пшенице – поэтому полбу могут употреблять здоровые или с частичной непереносимостью протеина глютена люди.

Дикая, незаслуженно и массово забытая пшеница может стать компонентом здорового питания, если только человек не страдает полной непереносимостью глютена: полба снижает лишний вес, уровень вредного холестерина, улучшает пищеварение, повышает гемоглобин, регулирует уровень сахара в крови и поддерживает гормональный баланс.

Глютен в полбе, однозначно, есть, но в отличие от обычной пшеницы его там мало

Глютен в пшене

Этот злак содержит не только массу полезных веществ (минералы, жиры, белки и витамины), но и глютен – растительный белок, клейковина, объединяющая в одну группу все имеющиеся в составе продукта белки. Для здорового человека глютен в пшене не представляет опасности, несмотря на трудное усвоение белка организмом. В зоне риска по употреблению содержащего глютен пшена находятся:

  • непереносящие глютен и страдающие аллергическими реакциями на пшено люди;
  • имеющие повреждения слизистой оболочки тонкой кишки;
  • имеющие пониженную кислотность желудка;
  • имеющие нарушения кишечного всасывания глютена.

Есть ли глютен в перловке

Однозначный ответ на вопрос «содержит перловка глютен или нет» есть. Ячмень, как злак, из которого варят перловую кашу, входит в число четырех глютенсодержащих злаковых культур и от этого никуда не деться. Протеин глютена в перловке называется гордеин и его содержание в крупе составляет порядка 2,2-2,8 г/100 г продукта. Помимо этого растительного белка ячменная крупа содержит железо, калий и крахмал, но перловая каша традиционно считается трудноусвояемой, поэтому в питании детей раннего возраста она не используется.

Глютен в гречке

Гречка, наравне с рисом, относится к безглютеновым крупам: богатая питательными веществами и витаминами жареная или более универсальная необжаренная гречка дает организму много белка, железа, магния, кальция и клетчатки, а также витамин Е и фолиевую кислоту. Эта крупа без глютена хороша в привычном многим обжаренном виде, но и из предварительно замоченного «сырого зерна» можно порадовать домашних вкуснейшими оладьями или домашним хлебом. А сладкую кашу, дополненную свежими орехами и фруктами, любят практически все.

Есть ли глютен в гречке? К счастью для многих, его там нет

Глютен в булгуре

Поскольку булгур является прямым родственником пшеницы твердых сортов и представляет собой пропаренную, частично очищенную от оболочки и мелкораздробленную крупу, в нем содержание глютена, «пшеничного белка», почти так же велико. По этой причине страдающим непереносимостью глютена (целиакией) людям, а также обладающим индивидуальной непереносимостью и аллергическими реакциями на злаковые культуры людям не рекомендуется булгур в пищу употреблять.

sunmag.me


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.